È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola convenientemente, e nessun altro condimento mettendovi fuorchè un boccale di vino bianco di scelta qualità. Posto poi sopra il sauté un foglio di carta consistente in modo che sopravvanzasse dai lati, e messovi il suo coperchio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel colore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo grasso, buono per gli altri usi.
A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane
Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basilico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi passatelo per setaccio, e ponetevi un pugno di midolla di pane, rimettendolo al fuoco, sinché il pane siasi inzuppato nel latte. Levatelo dal fuoco vi aggiungerete un quarto di libbra di grasso fresco di porco tagliato a pezzetti, una dozzina di mandorle dolci pistate minutamente, sale, noce moscata, cinque tuorli d'uova crudi, e bene mischiato questo composto lo porrete entro la pollastra che sia stata dapprima bene sventrata e lavata: cucitela affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano di coriandolo. Quando sarà cotta, bisogna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema doppia.
affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo
Accademia della crusca