Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è più sana dello strutto.
bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla
Posto quindi il pollo d'India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma continuo, almeno quattro ore, tenendo il recipiente col suo coperchio ben chiuso, il che otterrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente.
sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a
Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espongo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione.
il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.
col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia
Accademia della crusca