Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due
Aringa. — Pesce molto fecondo che dà alimento abbondante a intere regioni. Quando l'aringa è fresca è a un dipresso digeribile e nutriente come la maggior parte dei pesci magri, ma quando è salata o affumicata non conviene che ai ventricoli molto robusti e deve essere evitata da tutte le persone disposte ad affezioni erpetiche o all'orticaria.
maggior parte dei pesci magri, ma quando è salata o affumicata non conviene che ai ventricoli molto robusti e deve essere evitata da tutte le persone
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva
Cappero. — Pianta nota a tutti e di cui conserviamo i bottoni dei fiori ed anche i frutti acerbi nell'aceto o nell'acqua salata per condire alcune vivande o farne salse speciali. Sono leggermente eccitanti.
Cappero. — Pianta nota a tutti e di cui conserviamo i bottoni dei fiori ed anche i frutti acerbi nell'aceto o nell'acqua salata per condire alcune
Carota. — Radice ricca di amido e di zucchero, di cui contiene perfin il dieci per cento del proprio peso. Il suo sapore troppo pronunciato non piace a tutti, ma è di facile digestione e ci ajuta ad ingrassare. Se ne può fare un ottima torta, facendo cuocere le carote nell'acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola ed aggiungendo poi crema, fecola, fior d'arancio confettato, zucchero, uova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabaione.
a tutti, ma è di facile digestione e ci ajuta ad ingrassare. Se ne può fare un ottima torta, facendo cuocere le carote nell'acqua salata, passandole
Lumaca. — Si mangiano molte specie di lumache, ma specialmente l'Helix melanostoma e l'Helix pomatia. È curioso vedere un marinaio provenzale, che con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più
Polenta. — Una polenta dorata e fumante scodellata con la bionda crema di Milano solletica il nostro palato infantile a gioie ineffabili e quando siamo più maturi ci titilla soavemente le nari, quando ci si presenta come parete a un laghetto di burro fritto, in cui si adagiano allodole, beccafichi o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco salata dal 1 Gennaio al 31 Dicembre possono con diritto maledire questo cibo che porta loro la pellagra e la morte. Tocca a noi, tocca all'economia sociale, all'igiene fare che la polenta sia per tutti una benedizione e non un veleno. In ogni caso è cibo, che non conviene mai a chi soffre di flatulenza o di bruciore di stomaco.
salata dal 1 Gennaio al 31 Dicembre possono con diritto maledire questo cibo che porta loro la pellagra e la morte. Tocca a noi, tocca all'economia
Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di
Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e spianate i ritagli co'quali taglierete un disco del diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso; bagnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si presentassero sulla superfìcie della pasta, punzecchiatela per far uscire l'aria; la pasta dovrà essere dello spessore d'un pezzo da cinque franchi. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro, noce moscada e formaggio grattugiato; mescolate bene questi ingredienti e versateli nel timballo, che coprirete con un disco di pasta, che avrete all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta; coprite l'intingolo con un po' di maccheroni e rovesciate il timballo sul piatto; guarnitelo all'ingiro, se ne avete l'opportunità, con filetti di tordi saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.
. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro
Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un cucchiaio la sostanza più molle, detta rete, spremetela bene e tritatela colla mezzaluna. Friggete a parte in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla fessa in croce; poi, gettata via la cipolla, mettetevi la polpa delle zucchette, e, asciutta che sia la polpa, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina, e bagnatela con della panna o del latte. Fate bollire il tutto per tre minuti, toglietelo quindi dal fuoco e incorporatevi un pezzo di mascarpone, una presa di cannella ed una di sale, quattro mandorle amare peste, due biscottini spolverizzati, tre tuorli d'uova, e, più tardi, anche tre albumi ridotti in neve. Accomodate ora le zucchette in una tegghia unta di burro, spolverizzatele leggermente di sale, riempitele tutte col composto suddetto, spolverizzatele ancora con altri due biscottini frantumati e mandatele al forno.
Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un
Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro
Bisogna cauterizzare prima di tutto la parte offesa con una goccia d'ammoniaca o di essenza di trementina, o semplicemente applicarvi dell'acqua salata con un'infusione di prezzemolo pesto in molta quantità. Poi si leverà il pungiglione dell'ape se è rimasto nella ferita.
salata con un'infusione di prezzemolo pesto in molta quantità. Poi si leverà il pungiglione dell'ape se è rimasto nella ferita.
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare
Si fanno cuocere ben bene i piselli con burro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di burro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti ed alcun poco arrostita, con noce moscada, un poco di pepe ed un cucchiaio di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carciofi già cotti in acqua salata, e dopo averne estratto il midollo, ossia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di burro avanzata e si lasciano ben cuocere ancora. Si possono guarnire con fegati d'oca fritti.
cotti in acqua salata, e dopo averne estratto il midollo, ossia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di burro
Mettete a fuoco grammi 100 di burro con una cipolla tagliata in croce e una carota affettata. Lasciate che la cipolla prenda il color dell'oro e la carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata
Pulite e disossate un bel cappone, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate poi ben bene nel mortaio il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro cappone, che indi cucirete con filo alle aperture. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il cappone e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorra. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; indi mettete da parte il cappone; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto nella casseruola; passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con albume d'uovo, ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenire freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro cappone, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette sur un piatto.
Pulite e disossate un bel cappone, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere
Accademia della crusca