Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da questa, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.
parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e
3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.
grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un
Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una panata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non chè un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di formaggio grattato. Tutto si incorpori bene: poi quando bolle l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riuscisse troppo duro, perchè in allora vi aggiungerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e così li lascerete cuocere, poi scolati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggiunta prima del suo formaggio grattato.
, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore
Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nell'acqua fresca, legateli poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno, disponeteli quindi a piacere sopra di un piatto, mettendovi poco formaggio di grana perfetta e grattuggiato sulla parte verde degli asparagi poi egualmente sul verde verserete del burro chiarificato e non troppo soffritto, e serviteli ben caldi.
poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.
La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'ulivo, tutto in proporzione alla quantità delle lumache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristretta, e riempirete finalmente con questo i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo
Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi per setaccio, e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata, sui polli sull'arosto ecc.
per setaccio, e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata, sui polli sull'arosto ecc.
Imbianchite nell'acqua salata, ossia fate bollire per un poco delle rape tagliate a filetti: indi messe a colare, farete tostare una cipolletta finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro, o viceversa. Fatto poi tostare del pane in fette, fritte nel burro, e messe in marmitta versatevi sopra le rape e servite la vostra zuppa polverizzata di formaggio.
Imbianchite nell'acqua salata, ossia fate bollire per un poco delle rape tagliate a filetti: indi messe a colare, farete tostare una cipolletta
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finchè l'insalatiera sia riempita per due terzi. Allora sopraponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo finamente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mescolate il tutto e rivoltate bene insieme per 5 minuti prima di servire questa insalata in tavola.
ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.
salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Cuocetela in un buon fondo di legumi ed erbe odorose, ed allorchè è cotta rimballatela di nuovo poi fatela raffreddare, per lucidarla con sugo, e tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina, mettetelo in uno stampo a cupola, che sformerete in mezzo ad una bordura di gelatina, mettete su questo le fette di galantina e finite di guarnirlo con la gelatina.
tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina
Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro.
precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire
Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande piatto.
Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande
Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della purèe di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.
Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con formaggio grattugiato, bagnateli con burro ed esponeteli al forno, perchè prendono un bel colore. Cospargeteli leggermente con una spagnola leggera e servite.
mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe
Preparate una dozzina di cavoli-rape, che avrete scelti primaticci o per lo meno molto teneri; levateci le foglie dure, lasciando le più tenere e tornite la cima levandoci la parte dura. Fateli bollire con acqua salata e quando cedono alla pressione del dito scolateli e rinfrescateli.
tornite la cima levandoci la parte dura. Fateli bollire con acqua salata e quando cedono alla pressione del dito scolateli e rinfrescateli.
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.
salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci centesimi; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargetele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e servite al momento.
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e
Prendete mezzo chilogrammo di patate di buona qualità ed apparecchiate una purèes, di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi una besciamella ben ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova, bene sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere a bagno maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Quando il composto si è assodato rovesciatelo sul piatto e servitelo con salsa a piacere o una buona spagnuola a parte.
ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova
Intanto con un mezzo chilo di farina, sale, pezzi di burro avrete preparata della pasta del genere della pasta sfoglia. Su questa pasta applicata ben fina poserete l'apparecchio diviso in pezzetti, bagnate gl'intervalli col pennello, quindi coprite la sfoglia con un altra sfoglia eguale, mettete la pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di forma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche minuto moderatamente, sgocciolateli, metteteli sopra un piatto e spolverizzateli con parmigiano cospargeteli con un po' di salsa di pomodoro e del burro fresco.
pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di forma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche minuto
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota
Così preparato si mette in vasi di argilla, fino a due pollici dall'orlo comprimendovelo diligentemente a diverse riprese. Finalmente si termina di riempire il vaso con una satura soluzione di sal comune nell'acqua, e ricopertolo con esattezza, si ripone in luogo fresco. Nei viaggi invece di questa salamoja, si copre il burro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua salata come sopra.
salamoja, si copre il burro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua salata come sopra.
Accademia della crusca