Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marinata come si usa per le lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe analoghe a cui potrete anche aggiungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi allestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta, versando sopra ogni strato una porzione discreta del suddetto composto e così trasportata, e poi cotta di bel colore e croccante al forno ben caldo, si serva in tavola.
lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe
Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo
Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si passano al fuoco per un momento, ponendovi ancora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, e si rimette a condensare al fuoco la detta salsa, in modo però che non bolla.
fuoco per un momento, ponendovi ancora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura
È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una casseruola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia d'alloro, una pianta di prezzemolo intiera, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco, indi passatelo per setaccio, e rimmesso a bollire al fornello, unitevi li Scampi i quali in sette minuti sono cotti. Serviteli con salsa d'acciughe alla Genevrina che si compone prendendo poco burro, poco vitello tagliato a dadi, e poca cipolla, mettendo tutto ciò al fuoco a prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi finalmente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli e servitevene per li ieliatipi già cotti come sopra. Può anche ba- Sarered condimento di questi pesci o frutti otsmare il recarli in tavola colle ampolle delllolio ed aceto, ovvero anche semplicemente con tcamaunberi. capperi. Per non dilungarci in ri- dtaipioni, o in descrizioni inutili, avvertiamo che gli scampi sono suscettibili di tutte le trasformazioni con cui si adoperano gli altri gam[…].
prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano
Tolta la pelle a questi pesci e le lische, sfilettateli, poi prendete ognuno di questi filetti e spianateli leggermente col coltello per potervi collocare su ciascuno uno strato di farcia, o pesto dello stesso pesce. Ciò fatto, tritate minutamente del prezzemolo con poco aglio, quattro code di gamberi se ne avete, od in mancanza di tutto ciò supplite con due acciughe, ed unite il composto con un uovo e sale, ed un pugno di formaggio trito, distribuendolo poi sulle fettine preparate di pesce, che rotolerete ed infilzerete a due a due sugli stecchi alternandoli con delle foglie di salvia. Poi infarinatele e mettetele in casseruola con burro soffritto al color d'oro, e bagnate con brodo di pesce od acqua, dopo che d'ambe le parti avranno preso un bel colore, e salate nuovamente, terminate loro la cottura e servitele in tavola.
preso un bel colore, e salate nuovamente, terminate loro la cottura e servitele in tavola.
Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!
Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono
Approntate come di pratica 12 bei filetti di sogliole cotti al momento; montateli sopra d'una crostata disponendoli in corona e ponendovi nel centro delle mule ben salate, delle quenelles di pesce al burro di gamberi, e in più dei tartufi e dei funghi con una buona salsa ginevrina (Genevoise). Servirete il resto della salsa a parte.
delle mule ben salate, delle quenelles di pesce al burro di gamberi, e in più dei tartufi e dei funghi con una buona salsa ginevrina (Genevoise
Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo.
la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed un mezzo ramajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costolette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello.
cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe.
Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello
Cuocete mezzo chilogrammo di foglie di spinaci; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di buona salsa bianca o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare. Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate il composto in uno stampo piuttosto alto e fate cuocere a bagno maria. Approntate delle costolette d'agnello impanate e fritte con burro e glassate; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi superiormente le costolette e circondate a basso con dei fegatini di pollo, granelli, creste e funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'istesso composto si foggiano dei bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono assaissimo per guarnizioni di piatti di carne come di pesce.
pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e consumato per due terzi l'umido, prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o di unintiero, secondo la quantità.
e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e
Accademia della crusca