Fate friggere in una casseruala, ovvero tortiera sei oncie di burro, e mettetevi dentro dodici uova tenendole divise l'una dall'altra, poi salatele e ponetevi un poco di spezie in polvere, lasciandole cuocere così a fuoco lento: dopo di che le lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra la seguente salsa che è chiamata salsa bianca, la quale si compone sbattendo bene in un vaso adattato un rosso d'uovo, unendovi un bicchiere di latte, un po' di mostacciolo grattato e quattro amaretti ridotti in polvere, tre cucchiai di puro aceto, un poco di cannella polverizzata, ed un oncia di zucchero fino: mescolato il tutto assieme, versatelo sopra le uova nel piatto e servitele fredde.
Fate friggere in una casseruala, ovvero tortiera sei oncie di burro, e mettetevi dentro dodici uova tenendole divise l'una dall'altra, poi salatele e
Da un filetto di manzo ben frollo e spogliato dai nervi e dal grasso, tagliate nel centro delle bifstecks dello spessore di 4 o 5 centimetri, battetele col palmo della mano e ravvolgetele nel burro sciolto, impanatele leggermente, salatele e fatele cuocere sulla gratella per 10 o 12 minuti a fuoco moderato ma continuo, avendo cura di rivoltarle. Quando sono cotte, disponetele sopra un piatto largo ben caldo; mascheratele leggermente con una salsa Colbert: circondatele, dalle due parti, con due gruppi di patate tornite a guisa di grosse olive, fritte al burro di un bel color d'oro.
, battetele col palmo della mano e ravvolgetele nel burro sciolto, impanatele leggermente, salatele e fatele cuocere sulla gratella per 10 o 12 minuti a fuoco
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'acciuga e servite a parte una purèe di pomi di terra.
olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte
Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una graticola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo.
Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno.
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.
fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo
Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischierete un po' di purèe di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cornetto o cartoccio e riempite le patate; collocatele una contro l'altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di ASTICCIUOLA CORNUCOPIA (81) Si compone di bocciuoli graduati e scanalati fatti con legumi; 2 sono di rape, e quello intermedio di carote. L'ovale di centro è formato di tre pezzi di rape congiunte esattamente, ornato da un anello di carote. La parte superiore si compone di un bocciuolo scanalato, sormontato da un piccolo tartufo. Quest'asticciuola è particolarmente destinata ai relevès di carne macellate guarnite con legumi. ASTICCIUOLA A FIORI (82) Quest'asticciuola si compone di legumi, ed ha la forma d'un vaso, è formata di parecchi pezzi, intagliati col coltello. Il vaso è di rapa. Le maniglie sono assicurate ai lati mediante spine di legno rese invisibili. I fiori sono invitati con legumi variati, la sommità dell'asticciuola è ornata di fiori in argento. ASTICCIUOLA A CETRA (83) La forma di quest'asticciuola è elegante, graziosa e d'un effetto gradevolissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunto ad una pallottolina. Tali oggetti devono esser fatti di rapa bianchissima ed intagliati col coltello. Il centro del disco a spira lo si può ornare con un rotondo di carote applicato in un incavo praticato all'uopo. Esso poi è sormontato da un piccolo tartufo rotondo non pelato. lardo e di prosciutto, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara, ma succolenta, e ben calde.
; collocatele una contro l'altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di ASTICCIUOLA CORNUCOPIA (81) Si compone di bocciuoli graduati e
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo un secondo strato di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè siasi consumato così il vitello come i pomi di terra; e finalmente versatevi sopra una bicchiere di fiore di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato, e fate terminare la cottura sotto il forno di campagna. Sopra ogni strato di pomi di terra potete anche versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine
Accademia della crusca