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43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.

sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in

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101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d'aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo per ottenere un po' di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro. Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, un po' di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po' di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l'olio. Cottura ore 1 1/2-2.

101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto

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60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.

60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo

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72. Coscia, spalla, fesa di vitello col ripieno. — Appianate col mazzuolo di legno un pezzo di carne di vitello tanto da ridurlo come un foglio sottile ma perfetto, senza strappi, e riducetelo in forma quadrilunga. Cucitelo con del filo forte in modo che vi risulti come un grande budello della lunghezza di 20-25 cent. Empite poi questo budello con della purée di carne da polpettone (vedi N.° 77) unendovi qualche filetto di prosciutto, di lingua, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla, e pillottatelo col suo intinto o, se volete con un po' di panna.

, di tartufo. Cucite anche dalle parti il budello, salatolo, infarinatelo, cuocetelo nel forno con molto burro o sopra un battuto di lardo e di cipolla

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