Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche minuto nell'acqua bollente e scotterete poi altresì per un buon quarto d'ora la metà di un grosso cavolo (verza). Ponete in seguito a cuocere il petto di bue con brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di gorofano, una foglia d'alloro, un poco di timo e di basilico; dopo un'ora di cottura, vi aggiungerete il cavolo tagliato in tre pezzi bene serrati ed allacciati con spago, con quattro grosse cipolle intiere, ed allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi rimanga poca salsa. Levatene allora la carne ed i legumi che metterete a scolare, asciugandoli del loro grasso con un pannolino pulito; indi collocate la carne nel mezzo di un piatto, le cipolle ed i pezzi di cavolo all'intorno, le salciccie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio, sgrassatela e servitela sull'intingolo.
allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi
Accademia della crusca