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Orduvre = Tritate fine due provature fresche, uniteci un poco di parmigiano, provatura marzolina, e cascio cavallo grattato, una fetta di prosciutto trita, che abbia prima sudato un poco dentro una cazzarola sopra il fuoco, petrosemolo trito, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, due uova crude; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè fatta col butirro, o collo strutto poco importa, alla grossezza di un paolo, formateci sul bordo dei piccioli mucchietti colla composizione suddetta, indorateli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegateci sopra la pasta, saldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli Ravioli a mezza luna. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli subito di bel colore. In Napoli sono chiamate queste Rissole Panzarotti.

, formateci sul bordo dei piccioli mucchietti colla composizione suddetta, indorateli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegateci sopra la pasta, saldatela bene

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Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.

la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.

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Allorchè la pasta brisè sarà riposata, stendetela tonda, o uovata, secondo volete fare il Pasticcio, e grossa un dito traverso o più o meno, alzatela allora all'intorno a forza di dita, andando sempre stringendo e alzando la pasta, che formi come uno stuccio da manicotto, lasciandoli la circonferenza del fondo larga a proporzioni delia grandezza e altezza del pasticcio, osservate che deve essere più largo nella circonferenza da piedi e da capo, che nel mezzo del corpo, e che la pasta sia tutta eguale all'intorno, altrimente cuocendosi cede da quella parte ove è più sottile. Quindi rifilatelo nella sommità, assottigliate l'orlo colle dita, e ripiegatelo alquanto in fuori, riempitelo, indoratelo sul bordo o con uovo, o con acqua fresca, coprite con una sfoglia di pasta, saldatela bene all'intorno, rifilatela, pizzicatela colle dita, fategli un buco nel mezzo del coperchio formateci un camminetto, decorate il Pasticcio esternamente di fiori di pasta foglie etc. indoratelo, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo caldo, o rifreddo, secondo il ripieno.

, coprite con una sfoglia di pasta, saldatela bene all'intorno, rifilatela, pizzicatela colle dita, fategli un buco nel mezzo del coperchio formateci un

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