Generalmente questo piatto si fa nelle cucine casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avanzate dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si puó spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traversali le quali batterete leggermente, pareggierete e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po' di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colorire superficialmente. Ritiratele poscia dal forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. non si vuotano dalle interiora. Gettate via i ventricoli, ed il restante mettetelo in un mortajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose pesterete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'aglio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto; mettetevi poi dentro le allodole a riscaldare ma leggermente senza che bolliscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.
medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosissima, sostanziosa e di facile digestione confacente anche ai convalescenti. Stante la loro delicatezza, godono di gran riputazione fin da antichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come alla quaglia.
delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti lasciando le coscie intere; si pongano in una casseruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un bel colore, e quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Cotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola ponendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione dell'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo, alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di nocciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmì; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casseruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perché l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente.
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti
Accademia della crusca