Allorchè si cava il pane, dal forno anche il pesce sarà cotto e ciò che è da notarsi particolarmente, non vi si trovano più lische o spine. Preparando in questa maniera le buone specie di pesci, ne risulta una vivanda che veramente fa gola. Dove manchi il forno, si può usare il fuoco di cucina circondato e coperto di carboni accesi. Ricetta questa da esperimentarsi perchè riescendo come si accerta, sarebbe assai TRONCONI DI SALMONE ALLA MODERNA. (43) Tagliate due tronchi grossi di salmone (più o meno secondo il numero dei coperti) ricopritelo con liste di lardo, e fatelo cuocere con sostanza fatta di cipolle, carote, un mazzo di erbe odorose, burro, poco olio, e granelli di pepe. Fate rosolare, e bagnate con mezza bottiglia di vino bianco, riducete a metà sul fuoco, e poi mettete due litri di brodo di pesce, fate bollire di nuovo, poi passate per setaccio e servitevene per cuocere il salmone. Quando è cotto lasciatelo raffreddare nel suo bagno, scolatelo e poi scioglietelo per levargli il lardo. Asciugatelo, sopprimetene la pelle, per intonacarlo con del burro di Montpellier, collocatelo sullo zoccolo di legno rivestito di burro. Ornate le estremità con gamberi ed ariguste e guarnite con gelatina, attenendovi alle prescrizioni indicate nel disegno. Servite da parte una salsa ravigote. interessante perchè molti si astengono dal mangiare pesci per timore delle spine.
circondato e coperto di carboni accesi. Ricetta questa da esperimentarsi perchè riescendo come si accerta, sarebbe assai TRONCONI DI SALMONE ALLA MODERNA
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di figura.
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola.
farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso; copritela dopo averla condita di sale e fatela cuocere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fatelo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce.
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere
Accademia della crusca