DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa
JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al burro.
con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande, dischi di patate crude fritte al burro.
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di
POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.
Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à
SAUMON (s. m.) salmone, pesce con carne di color rosa pallido; saumoné, del colore del salmone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel, farci, au gratin, en mayonnaise - Saumon à la Valois (vedi ivi).
SAUMON (s. m.) salmone, pesce con carne di color rosa pallido; saumoné, del colore del salmone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e verde.
farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche
Oppure: Mettete in ciascuna conchiglia un pezzetto di burro di acciuga o di gamberi caldo, collocate le conchiglie sopra una lamiera, guernitene l'orlo con filetti di astaco, di angusta, di salmone fumato, o anche di tonno, oppure di prosciutto, lingua e carne salata, scocciatevi un ovo intero e fate rapprendere al forno spolverizzando prima di servire con formaggio, sale, pepe, erba cipollina, tutto misto a guisa di battuto finissimo.
'orlo con filetti di astaco, di angusta, di salmone fumato, o anche di tonno, oppure di prosciutto, lingua e carne salata, scocciatevi un ovo intero e
22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro nelle stesse proporzioni, collocatela quindi in un secchiello di legno (come quelli della mostarda), aggiungetevi una cipolla garofanata e tagliata in croce, una carota e un pezzo di porro a fettine, anche un po' di radice di sedano, di prezzemolo e di pastinaca, due fese d'aglio, un pajo di foglie d'alloro e di sedano, un mazzetto di maggiorana, timo, santoreggia basilico e alcuni grani di pepe, riponetelo per 8-10 giorni in un luogo fresco e badate di voltarlo mattina e sera. Levatelo quindi e legatelo fortemente con uno spago, cuocetelo colle sue erbe in un liquido composto di 4 decilitri d'aceto, 4 decilitri di vino e 2 decilitri d'acqua. Quando è morbido ma non troppo molle mettetelo sotto un peso fra due assicelle, tagliatelo quindi a fettine sottili e spalmate queste con un battutino d'acciughe, di capperi e prezzemolo diluito coll'olio. Se preferite un sapore più forte, sostituite ai capperi 2 scalogni scottati e triti.
22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro
1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il carpione ecc. ecc.; soltanto devono essere grandi in modo da potersi tagliare a fette o per lo meno a pezzi grossi.
1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e le sardine, che hanno rappresentanti tanto nel mare come nell'acqua dolce.
, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si accompagnano con degli spicchi di limone ; se fossero semplicemente lessi come usa conservare l'astaco e l'angusta, due ore prima di portarli in tavola si marinano con olio, pepe, sale e sugo di limone.
9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si
Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po' di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Involgetevi tutti quest'ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell'aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata verde.
l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata
7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gamberi, l'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie cotte secondo la regola (vedi pag. 111) si possono condire in insalata, mescolando con un po' di mayonnaise l' acqua che ne scola quando s'aprono. I testacei però vanno mescolati con filetti di pesce, e in genere è bene che l' insalata sia composta con svariati ingredienti.
mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gamberi, l
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Accademia della crusca