Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite
Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti.
Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra
Accademia della crusca