Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tritate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinchè incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che avrete già in pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono.
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio
Accademia della crusca