Salsa. — Dumas nel suo gran Dizionario di cucina dà la ricetta di 89 salse, ma nessuna di esse prese da sola nè tutte le ottantanove salse prese assieme valgono questa: l'appetito. È questa la salsa, che fa trovare saporitissimo un pezzo di pane nero e una cipolla cruda, ed è la sua mancanza che fa
Salsa. — Dumas nel suo gran Dizionario di cucina dà la ricetta di 89 salse, ma nessuna di esse prese da sola nè tutte le ottantanove salse prese
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
Acciuga. — Piccolo pesce dei nostri mari e che viaggia in stormi innumerevoli, avvicinandosi in alcune epoche dell'anno alle nostre coste, dove i pescatori della Liguria lo stanno aspettando con avida impazienza. Un mio buon vicino di San Terenzo nel Golfo della Spezia in due notti di pesca ne acchiappò per il valore di ottocento lire, somma per lui più che sufficiente a vivere un anno. Felice mortale che in quarantott'ore seppe risolvere il pareggio del suo bilancio meglio di molti nostri ex-ministri della finanza! Le acciughe fresche sono nutrienti e di facile digestione; marinate o salate non convengono che ai ventricoli forti. Sono una buona colazione per i fanciulli, specialmente se unite al burro o all'olio. Aguzzano l'appetito e invitano a mangiare molto pane. Non conviene confondere le acciughe colle sardine, che costano meno e sono di un gusto meno delicato. I Romani antichi erano molto ghiotti del loro garum, e gl'inglesi adorano la loro essence of anchovies, e l'uno e l'altra son salse di acciughe.
erano molto ghiotti del loro garum, e gl'inglesi adorano la loro essence of anchovies, e l'uno e l'altra son salse di acciughe.
Cappero. — Pianta nota a tutti e di cui conserviamo i bottoni dei fiori ed anche i frutti acerbi nell'aceto o nell'acqua salata per condire alcune vivande o farne salse speciali. Sono leggermente eccitanti.
vivande o farne salse speciali. Sono leggermente eccitanti.
Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il punto di vista della ricchezza in amido e in zucchero l'ordine è questo: 1 orzo, 2 segale, 3 frumento, 4 avena. — O cuochi di mezza tacca e di un quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende insipide e indigeste e preferite sempre la farina di frumento leggermente colorita da una tostatura nel forno.
quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di
Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al
Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite in due piatti, molto più quando i commensali sono molti, facendole passare una alla destra, l'altra alla sinistra, allo scopo che il giro della tavola sia compito più presto. Chi serve passerà dietro le spalle dei commensali, presentando loro il piatto dal lato sinistro, acciocchè possano, con maggiore comodità, servirsi colla mano destra. è necessario in tal caso lasciar sempre sul piatto una forchetta ed anche un cucchiaio per le pietanze molli, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali, serbando però sempre la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra per ogni portata.
, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali
Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.
Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se
Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di mare; come pure trippa e cuore di vitello in salsa agra.
Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di
Carni. Quelle con abbondante materia fibrinosa, per cui: arrosto di vitello, arrosto allo spiedo, arrosto di capretto, e beefsteak, selvaggina e becaccie. Si sopprimano le salse.
Carni. — Da mangiarsi tagliate a piccoli pezzi ed in moderata quantità, con salse leggere e guarniture di frutti aciduli, siccome quelli che facilitano l'andar di corpo.
Carni. — Da mangiarsi tagliate a piccoli pezzi ed in moderata quantità, con salse leggere e guarniture di frutti aciduli, siccome quelli che
La birra è salubre per gli ammalati di stomaco e può essere presa durante il pasto, prima o dopo indifferentemente, quando esso si componga di carni affumicate. Ma in tutti gli altri casi, specie quando si usano salse grasse, non si deve bere birra che un paio d'ore dopo il pasto, poichè essa darebbe luogo a fermentazioni nocive.
affumicate. Ma in tutti gli altri casi, specie quando si usano salse grasse, non si deve bere birra che un paio d'ore dopo il pasto, poichè essa
Accademia della crusca