La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per
A più usi vengono adoperate le uova nella manipolazione delle pietanze: il rosso o tuorlo serve a legare la composizione acciò non si sciolga nel cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse ed il latte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo sbattuto alla fiocca, si usa per fare crescere e tenere soffici le cose, come flani, farse, e diverse paste dolci. Servono ancora le uova per purgare li brodi, i sughi e lo zuccaro, infondendole, poichè ne levano e distaccano ogni impurità. Ancora colle ova si fanno molte gustose pietanze.
cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse ed il latte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo
Prendete quella quantità di asparagi che vi abbisogna, procurando che siano grossi e molto verdi; si taglia loro tutto il duro, si lavano bene in acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, gettatevi dentro quando bolle gli asparagi per brevi istanti onde imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè asciughino; dopo di che li accomoderete nel piatto, ed a parte in una casserolina da salse versate un poco di latte assieme ed un pezzo di burro che prima spruzzerete di farina, e condito convenientemente di sale porrete il tutto a bollire sinchè sia bene incorporato e quasi consumato il burro, riducendo poi la salsa a proporzione che possa servire per gli asparagi già preparati sopra i quali la verserete ed indi li recherete in tavola ben caldi.
asciughino; dopo di che li accomoderete nel piatto, ed a parte in una casserolina da salse versate un poco di latte assieme ed un pezzo di burro che prima
Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli anfitrioni.
Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene a riempire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla esca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e portatela in tavola accompagnata da qualche intingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.
, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al momento sui piccioni, già preparati nel piatto.
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto
Fate cuocere affogate in acqua bollente la quantità d'uova che vi abbisogna, tenendovele per lo spazio di sei minuti, poi, passate nell'acqua fresca, si levino anche da questa, si asciughino procurando di non romperle poi si accomodino in un piatto con simmetria. Prendete quindi una casseruola da salse, nella quale porrete quella quantità di buon latte a proporzione della salsa che si vorrà fare, aggiungendovi un pezzo di burro a cui avrete incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finchè sarà liquefatto il burro, salando a giusta misura, e continuandogli la bollitura per una mezz'ora. Quando vorrete servirle in tavola, vi si metta un poco di prezzemolo tritato e fino, ed in un pentolino si sbattano tre rossi d'uovo col sugo dì mezzo limone, aggiungendovi il latte col burro che avete preparato come sopra, e formerete così la vostra fricassea rimettendola nella sua casseruola, e sopra piccolo fuoco con un mestolo la dimenerete, acciò possa cuocersi, e i rossi d'uovo vi si terranno per due minuti osservando che non graniscano e si disciolgano, e versate poi la salsa così composta sopra le uova collocate in una fiamminga.
salse, nella quale porrete quella quantità di buon latte a proporzione della salsa che si vorrà fare, aggiungendovi un pezzo di burro a cui avrete
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e
Eccellente, morbidissimo e di facile composizione riesce il pieno, che si ottiene maneggiando un pezzo di burro fresco con un poco di sale e di drogheria, non che una certa dose di formaggio grattato, e formandone quindi dei rotoletti grossi quanto un grano d'uva, ritenuto il metodo che si adopera colle altre salse per formare i ravioli, solo raccomandandosi che la pasta sia tirata il più possibilmente sottile, perchè più facile sarà la cottura, e riusciranno più morbidi in bocca.
colle altre salse per formare i ravioli, solo raccomandandosi che la pasta sia tirata il più possibilmente sottile, perchè più facile sarà la cottura
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo
Dove si apprezza l'arte culinaria si apprezzano le salse. Per la cura ed il lavoro che esigono e salse, pel grave dispendio che necessariamente richiedono, sono da considerarsi come la base essenziale di una buona cucina.
Dove si apprezza l'arte culinaria si apprezzano le salse. Per la cura ed il lavoro che esigono e salse, pel grave dispendio che necessariamente
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza
Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non otterrà che un risultato casuale o mediocre e dubbioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità insufficienti o in qualità scadenti, non raggiunge mai lo scopo ricercato. L'esperienza, l'arte, la pratica, il sapere… tutto è inutile, il cuoco più istruito può correggere ed attenuare, ma non potrà mai lottare contro l'impossibilità, nè operare prodigi con nulla. Per ottenere adunque salse perfette, bisogna non solo conoscere le esigenze e il lavoro ma eziandio affrontare i sacrifici che reclamano.
Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non
Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.
Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bisogno frollire la carne acciocchè divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e conviene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
Queste, dopo averle scottate in acqua bollente, si cuociono prima in buon brodo, poi si servono calde versandovi sopra una delle seguenti salse: Dolce e brusca, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuccaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rimescolandoli, e che poi si allunga con aceto forte; Di capperi, che si fa con olio fino, capperi e sugo di limone; Fricassé che si forma con brodo freddo, entro cui si sbattono rossi d'uovo, prezzemolo trito e sugo di limone. Gli si fa sentire il caldo rimenandola sul fuoco, e quando le uova cominceranno a coagularsi, è fatta.
Queste, dopo averle scottate in acqua bollente, si cuociono prima in buon brodo, poi si servono calde versandovi sopra una delle seguenti salse
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
Bistecca o Beefsteak. Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor sanguinolenta secondo il gusto, dovendo la sua tenerezza alla succolenza. Vien servito con sughi, salse, burri d'acciuga e servita con patate fritte od al burro. Cibo squisito e molto riparatore, digeribile e nutriente, adatto in molti casi di malattie e di convalescenze.
sanguinolenta secondo il gusto, dovendo la sua tenerezza alla succolenza. Vien servito con sughi, salse, burri d'acciuga e servita con patate fritte od al
Sorta di piccola anitra salvatica la cui carne é nera, riscaldante ed un po' pesante, però è molto apprezzata per il suo sapore. Questo genere di selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, levandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le preparazioni delle anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc.
preparazioni delle anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc.
Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.
burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.
Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.
momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si
Si mettano a cuocere le lenticchie in buon brodo, ma non salato; cotte che saranno, si pongano in un setaccio di crino acciò possano sgocciolare bene tutto l'umido, ed in una casseruola da salse si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto magro facendo ciò soffriggere alquanto sopra un fornello, e levando dalle starne che saranno cotte tutto l'umido della loro cottura che dovrassi intieramente disgrassare, si getterà anch'esso nella casseruola della salsa, e lo si farà bollire a fuoco lento con il burro e prosciutto per un quarto d'ora, avvertendo che non vi rimanga troppo umido, ma che sia in quantità proporzionata al bisogno; e quando si sarà vicini a servire in tavola, si accomodino le starne nel piatto, e sopra vi si versino le lenti col loro umido, da cui leverassi la fetta di presciutto.
tutto l'umido, ed in una casseruola da salse si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto magro facendo ciò soffriggere alquanto sopra un
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Budino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
Accademia della crusca