Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa
Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il
BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per la cottura.
BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.
Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda.
Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per aromatizzare le marinate, le carni ecc. e per acetini e aceto.
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
Cerfoglio. Anthriscus cerefolium. Erba selvatica, coltivata, che si deve seminare a più riprese nella buona stagione, perchè fiorisce con facilità, e collocare in luogo ombroso. Le sue foglie servono per aromatizzare, salse, minestre ecc.
collocare in luogo ombroso. Le sue foglie servono per aromatizzare, salse, minestre ecc.
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini.
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
Le salse fondamentali per l' uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.
Le salse fondamentali per l' uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali che si mantengono alcuni giorni e che servono, coll'aggiunta d'ingredienti diversi, a formare altri composti i quali prendono poi i nomi più svariati. Se s'avessero a preparare le due prime salse fondamentali, cioè la spagnuola e la vellutata, secondo i precetti di certi cuochi ci sarebbe da imbandire un desinare per parecchie persone. Questo libro essendo destinato unicamente a fornire ricette pratiche ed economiche per la cucina di famiglia, mi limiterò a indicare sistemi semplici e adatti allo scopo.
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali
Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si preparano anche in famiglia (vedi Cap. 38).
Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse seguenti:
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di manzo lesso, servite con verdure diverse o con patate.
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
61. Palati in salsa piccante. — Preparati i palati a norma della ricetta N.° 60, fateli sobbollire in una salsa piccante a vostro piacere sia di paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale, di cipolle, di scalogno, di pomodoro ecc.
paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale
Testina lessa colla salsa. Cuocete dei pezzi di testina di vitello insieme al lesso, oppure nell'acqua acidulata con un po' d'aceto o di sugo di limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una delle seguenti salse :
I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con erbe e contornati di purée di verdura ; marinati con olio, sale, pepe e sugo di limone, indorati panati, poi fritti sulla gratella o nello strutto.
); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con
Il corned-beef si fa come il pressed-beef impiegando invece del culaccio carne salata a uso d'Amburgo e lasciando da parte le erbe e il sale. La carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e pesci freddi con salse e guernizioni diverse di ova sode, gamberi, sott'aceti, verdure, ecc. Un certo gusto deve presiedere alla scelta degli svariati ingredienti.
pesci freddi con salse e guernizioni diverse di ova sode, gamberi, sott'aceti, verdure, ecc. Un certo gusto deve presiedere alla scelta degli svariati
13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti, pestate gli altri 5 nel mortajo con 100 gr. di burro d'acciughe (vedi pag. 8), 2 cucchiai di capperi triti, 2-3 tartufi pure trinciati (questi sono facoltativi), formate delle pallottole col composto, empite i bianchi delle uova divisi a metà per il lungo e servite per hors d'oeuvre.
13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti
Il pollo lesso si serve freddo colla mayonnaise o con altre salse, caldo con contorno di verdure, colla polenta fritta e acetini (alla romagnola) o sopra un buon risotto bianco (vedi pag. 126, N.° 54) che si copre poi con una salsa fatta al fuoco, di burro, farina e brodo e diluita con un po' di sugo di limone.
Il pollo lesso si serve freddo colla mayonnaise o con altre salse, caldo con contorno di verdure, colla polenta fritta e acetini (alla romagnola) o
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela
La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a fare minestre, salse, fritti, crostini ecc. ecc.
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa dolce e forte come la lepre (vedi N.° 6).
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa
13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una forma piuttosto piatta e il loro colore bianco argenteo s'oscura verso il dorso. Questi pesci si possono gustare tutto l'anno.
13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una
10. La razza o arzilla (Raia chivata). — La razza è un pesce di forma romboidale, depressa, che ha delle larghe pinne carnose, la bocca guernita di fitti denti e una coda lunga e sottile. Le razze migliori sono quelle la cui pelle è adorna di pietruzze spinose. La loro carne essendo alquanto insipida vi converrà lasciarla frollare un paio di giorni e servirla con salse forti. Prima di cuocerla la metterete mezz'ora nell'acqua acidulata.
insipida vi converrà lasciarla frollare un paio di giorni e servirla con salse forti. Prima di cuocerla la metterete mezz'ora nell'acqua acidulata.
Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza giornata. Per le sardine in scatola vedi hors d'oeuvre.
Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune specie in Inghilterra. Le acciughe erano conosciute anche ai tempi dei Romani che se ne servivano per la famosa salsa chiamata Garum.
. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune
Diverse maniere d'impiegare le ostriche. Con le ostriche si fanno minestre, ripieni, salse, hors d'oeuvre cotti, pasticci e pasticcini, ma questi cibi appartengono in genere all'alta cucina, e sono sempre inferiori per il gusto a quello dell'ostrica semplice, cruda, come la fornisce il mare nelle sue meraviglie.
Diverse maniere d'impiegare le ostriche. Con le ostriche si fanno minestre, ripieni, salse, hors d'oeuvre cotti, pasticci e pasticcini, ma questi
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli uccelli.
50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono servire con salse svariate, secondo i gusti.
53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe ecc. ecc.
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con
Accademia della crusca