Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in
Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
Quando sarà cotta si estrae dal forno, e tagliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato, le si alza il pezzo che forma coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gustosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata, od in mancanza di questa, un po' di sugo o sostanza di carne addensata tanto per inumidire quelle parti diseccate dall'azione del calore. Se aveste di che fare un buon ingolo di animelle di vitello e di funghi accomodati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche migliore; poscia vi si rimette il suo coperchio di pasta, e si serve in tavola.
coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gustosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata
Accademia della crusca