Bene pulita come sopra, si pone in una marinata con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla tritata, prezzemolo, e qualche erba odorifera, specialmente maggiorana; quindi lo si passa al pane grattato, e si fa arrostire a fuoco lento sopra la graticola, servendola in tavola contornata di salvia fritta, servendo contemporaneamente in una salsiera un burro liquefatto alla maître d'hôtel.
salvia fritta, servendo contemporaneamente in una salsiera un burro liquefatto alla maître d'hôtel.
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
Imbianchite oncie tre di pistacchi con oncie due di mandorle dolci, che è quanto dire immergerli nell'acqua bollente, poi pelateli, e pestateli insieme in un mortajo con poco prezzemolo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco di zucchero, e sciogliete finalmente questa salsa con poco brodo buono, ma però privo di erbe ed aromi, che posta nella salsiera vi servirà egualmente per polleria fredda.
di zucchero, e sciogliete finalmente questa salsa con poco brodo buono, ma però privo di erbe ed aromi, che posta nella salsiera vi servirà egualmente
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.
tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.
. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.
Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.
poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.
Si prepara la senape all'italiana ponendo in un vaso oncie sei di senape fresca in polvere, con sei spicchi d'aglio ammaccati, la superficie della scorza di un limone, indi il limone stesso che si terminerà di pelare, e si taglierà a fette, osservando che non vi resti bianco, poca scalogna egualmente pelata ed ammaccata, e tutto ciò condito di sale e pepe pisto, sciogliendo con un quintino piuttosto abbondante di brodo bollente, ed immergendovi tosto e di seguito un ferro rovente, lasciandovelo sinchè sia spento. Allora si tura il vaso sino a che la salsa sia divenuta fredda, si passa poi al crivello e si imbottiglia e si tura bene per servirsene in salsiera per tutti i lessi o altre carni, pollame ecc., ecc. — Io uso finalmente prepararla in modo più semplice, e che tutti la trovano forte ad un tempo e grata al palato. Io bagno per esempio: una libbra di senape fresca in una proporzionata quantità di aceto forte, collocandola in un vaso capace di maiolica, vi immergo un ferro rovente che vado agitando nella composizione, la quale mano mano si condensa, e ciò fino a che il ferro sia spento. Allora unisco alla senape un pajo di cucchiaj d'olio d'ulivo fino, ed almeno tre buoni cucchiaj di zucchero. Mescolo bene col mestolo anche questi ingredienti, chiudo il vaso con carta o pergamena e mi servo della salsa al bisogno, levandone una parte onde porla nella salsiera allungata con aceto per ridurla alla conveniente liquidità.
crivello e si imbottiglia e si tura bene per servirsene in salsiera per tutti i lessi o altre carni, pollame ecc., ecc. — Io uso finalmente prepararla
Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.
, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.
un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.
Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed aggiungetevi la metà del loro volume di midolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa perfettamente, aggiungete un pugno di zucchero fino, un po' di sale, un mezzo bicchiere o più di aceto forte, stemperate bene la salsa passatela allo staccio e mettetela in una salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo.
salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo.
Tagliate a fette sei cipolle grosse e di pelle bianchissima, ponetele in una casseruola con un ettogramma di burro, fate cuocere a piccol fuoco in modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorchè siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce.
Levata la pelle all'anguilla, vuotata, ripulita, e bene lavata, tagliatela a pezzi, e fatela cuocere in un court-bouillon, ossia in ristretto, lasciatela quindi raffreddare, impanatela con pane grattuggiato, e ponetela sulla graticola al fuoco affinchè prenda bel colore, fate poi restringere la sostanza nella quale è stata cotta, la quale mischierete ad una remolade, la quale si compone, mettendo in una casseruola una scalogna, ed in mancanza di questo una cipolla, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga, alcuni capperi, il tutto ben tritato, poi sale e pepe. Stemperatela con un poco di senape, olio, e fatela incorporare al fuoco. Questa salsa si serve separatamente in salsiera, recando in tavola l'anguilla ben disposta sopra un piatto.
senape, olio, e fatela incorporare al fuoco. Questa salsa si serve separatamente in salsiera, recando in tavola l'anguilla ben disposta sopra un
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.
Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.
carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di mezzo limone.
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di
Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.
all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.
Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.
. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.
Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.
fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.
Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.
Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
Da un carrè di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in cagnione che piazzerete in mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.
ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.
Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.
rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.
Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.
qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.
Ritirate la casseruola sopra fuoco moderato per cuocere lentamente i capponi, passate di poi il fondo della cozione, digrassate e fatelo ridurre a mezza glace. Al momento di servire, sgocciolate i capponi, disimbrigliateli, disponetele sopra un piccolo sostegno in riso od in pane, tagliato a piano inclinato, incollato sopra un piatto da relève, sostenete lo stomaco con un piccolo crostone di pane fritto incollato sul piatto, impiantate nel centro del sostegno, fra i due capponi tre asticciuole guarnite di grossi tartufi e di creste; circondateli con una ricca guarnizione di tartufi cotti al Madera, servite in una salsiera a parte della salsa spagnola ridotta colla cottura dei capponi e le minuzie dei tartufi.
Madera, servite in una salsiera a parte della salsa spagnola ridotta colla cottura dei capponi e le minuzie dei tartufi.
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato.
N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico
Operate come all'italiana. La farcia è composta colle interiora trite con pressapoco metà del suo volume, con lardo, un po' di prezzemolo, raschiatura di limone, un pezzetto di pane mollificato nel latte e spremuto; cuocete arrosto e servite su d'un crostino di pane fritto al burro con a parte in una salsiera una salsa di pane.
Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.
Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maître d'hôtel.
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di
Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.
dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.
Mettete 10 tuorli d'uova in una casseruola con 6 cucchiai di zucchero; lavorateli bene e scioglieteli con 3 decilitri di buon latte o di crema semplice, rimestando al fuoco fino all'imminente ebollizione, avvertendo di non lasciar bollire; passate al setaccio; unite un cucchiaio di mandorle tagliate a filetti fini, altrettanto di pistacchi ed angelica, un cucchiaio di rhum, un cucchiaio di chartreuse e qualche goccia d'essenza di thè. Servite a freddo in una salsiera.
Al momento di servire, sformate il budino, sopra un piatto munito di salvietta ed inviate contemporaneamente una salsiera di salsa di fragola, o sciroppo al maraschino.
Al momento di servire, sformate il budino, sopra un piatto munito di salvietta ed inviate contemporaneamente una salsiera di salsa di fragola, o
N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una salsiera con del buon sugo di carne.
Accademia della crusca