Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al
Alcuni usano invece di prepararle in questo modo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escrescenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco a cuocere, avvertendo che non deve esser troppo cotto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi pongono una salsa piccante e vi aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano con la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di ariguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno al piatto del Beefsteack.
aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d'uovo.
collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intieramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo.
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di sugo e metteteli nel forno affinchè il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiajo di salsa pepata e un po' di sugo; glassateli, indi adagiateli in corona su una bordura di farcia cotta al bagno-maria collocando tra un filetto e l'altro un crostone di pane fritto e di forma simile.
metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di
Cuocete del lardo, 150 grammi circa, fatelo cioè scottare per dieci minuti, e poi fatelo raffreddare per tagliarlo poi in dadolmi. Prendete anche 150 grammi di tartufi neri, i quali dopo lavati e nettati li pelerete riservandone le scorze. Tagliate questi tartufi in pezzi grossi, più del doppio del lardo suddetto. D'altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della parte amara del fiele. Prendete intanto un tegame nel quale metterete 80 grammi di burro ed alcune fettoline di prosciutto, più, un pezzetto di lauro, ed un ramoscello di timo; fate rosolare ogni cosa insieme, e poi aggiungete 600 grammi di fegato di vitello tagliato in quadrucci, fate rosolare il fegato, poi aggiungete un bicchierino di marsala ed uno di cognac, ed in ultimo le scorze dei tartufi. Allorquando il composto è fatto, metteteci un po' di sale di pepe, e di noce moscata, e fatelo raffreddare. Intanto pesterete due ettogrammi di lardo nel quale getterete il fegato continuando a pestare finchè il composto divenga ben liscio, e poi lo passerete nello staccio.
lardo suddetto. D'altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della parte amara del
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in polvere, finitele con una salsa poulette ed pochino di sugo di limone.
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in
In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata.
In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in
Scegliete degli asparagi verdi, freschissimi, e possibilmente tutti di eguale grossezza, spezzate le punte in maniera da non impiegare che la parte tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona salsa suprême.
tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona
Nell'ammanire questi cavoli fiori occorre tenersi di scarsa cottura; mettete in una tiella un pezzo di burro, qualche cipolla trita e un po' di prezzemolo parimenti trito, e quando il tutto è colorito gettatevi entro i broccoli, che farete ben saltare e ritirateli quindi dal fuoco; disponeteli sul piatto per servirli tosto cosparsi di una buona salsa spagnola ultimata con sugo di limone e burro; serviteli ben caldi.
prezzemolo parimenti trito, e quando il tutto è colorito gettatevi entro i broccoli, che farete ben saltare e ritirateli quindi dal fuoco; disponeteli sul
Le miscele o giardiniere di ortaggi offrono dei ricchi intermezzi, tanto più se variati e se si compongono di primizie. Si servono in casseruole d'argento, in crostate ed anche in bordure. I legumi vogliono essere bene assortiti, torniti, tagliati e imbianchiti e cotti secondo richiede la loro forma e specie e come se dovessero essere serviti separatamente. Consultate e tale scopo le singole istruzioni. Mano mano che i diversi ortaggi sono cotti, serbateli caldi a bagno maria per poi riunirli in una teglia, ove li condirete con una buona besciamella bollente e ben succosa ma non molto densa, ed ultimata con sugo di pollo; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicchè riescono egualmente intrisi di salsa senza guastarli. Prima che bollino, ritirate la teglia dal fuoco e seviteli ben caldi.
, ed ultimata con sugo di pollo; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicchè riescono egualmente intrisi di salsa senza guastarli
Accademia della crusca