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I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono essere più possibilmente bianchi. Per ottenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche limone e, mano, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. In generale i cappelli dei funghi si dispongono a gruppi attorno ai relevè.

, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti

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