Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti aderenti al fiele, e che potrebbero comunicare un cattivo sapore al composto, pestateli nel mortajo con alcuni petti pure di pollo, grasso di vitello, cedro candito, latte, crema doppia e rossi d' uova a proporzione. Con tale composto si empiranno alcune budella di agnello ben lavate e purgate, servendosi di un imbuto di peltro come quello che si adopera dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e legati di distanza in distanza doppiamente con filo, come si fa coi sanguinacci, in modo che si PICCOLE CROSTATE ALLA FINANZIERA. (19). Proporzioni per formare la pasta: 500 gr. di farina. 200, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta flessibile e vellutata. Foderate regolarmente con questa pasta 36 stampine (della forma indicata nel disegno) per formare le casse delle crostatine, riempitele di fagiuoli crudi o granturco perchè nel cuocere non si deformino. Quando hanno preso un bel colore levate i fagiuoli, e fateli asciugare ancora un po' nel forno. Ciò fatto toglietene i stampi, e tenete in caldo le crostatine fino all'ora del servizio, ed allora riempirete con una finanziera di creste, uovette di matricole, granellini, e fegatini di pollo, animelle di agnello, tartufi, dadi di lingua allo scarlatto, e quenelles (cioè a dire pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben disposte su una salvietta. possano separarne, si fanno cuocere in buon brodo e si servono caldi in tavola. Avvertite che nel composto devesi anche mettere un poco di spezie polverizzate.
dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e legati di distanza in distanza doppiamente
Accademia della crusca