Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.
Compiango i pochissimi che non possono digerire le uova e che non ne amano il sapore; ad essi manca l'ottimo degli alimenti, che si raccomanda dappertutto nell'alimentazione dei bambini deboli, dei convalescenti, di tutti quelli che hanno abusato della vita in un modo o nell'altro. Io ricorderò sempre di aver salvato un bambino indebolito da un eczema cronico e lungo col dargli per lungo tempo otto tuorli d'uovo ogni giorno.
Compiango i pochissimi che non possono digerire le uova e che non ne amano il sapore; ad essi manca l'ottimo degli alimenti, che si raccomanda
Il vino catramato o nebit della salute fino ad ora non era usato che sulle Coste dell'Asia Minore, dove gode fama di grande salubrità e si adopera nelle malattie lente di petto, nei catarri della vescica, nelle dispepsie, nelle inappetenze ecc. Il sapore del nebit non è molto gradito, essendo resinoso, ma lo crediamo utilissimo nei catarri bronchiali e della vescica ed è destinato ad un grande avvenire anche fra noi. È molto digestivo, profuma le orine ed è sudorifico. (Costa L. 2,50 la bottiglia).
nelle malattie lente di petto, nei catarri della vescica, nelle dispepsie, nelle inappetenze ecc. Il sapore del nebit non è molto gradito, essendo
Cortese spumante. Perroni Ratti e C.i Successori di L. Oudart. (Genova). Ottimo vino, che imita perfettamente lo Champagne nello schioppettìo vivace, nel sapore pizzicante ed è anche più salubre di esso.
, nel sapore pizzicante ed è anche più salubre di esso.
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che
Carota. — Radice ricca di amido e di zucchero, di cui contiene perfin il dieci per cento del proprio peso. Il suo sapore troppo pronunciato non piace a tutti, ma è di facile digestione e ci ajuta ad ingrassare. Se ne può fare un ottima torta, facendo cuocere le carote nell'acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola ed aggiungendo poi crema, fecola, fior d'arancio confettato, zucchero, uova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabaione.
Carota. — Radice ricca di amido e di zucchero, di cui contiene perfin il dieci per cento del proprio peso. Il suo sapore troppo pronunciato non piace
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene fenderlo per lo mezzo e marinarlo per un paio d'ore con aceto, sale, pepe, cipolla, timo, alloro e prezzemolo, Dumas descrive 31 maniere di mangiare il carpione.
questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene
Coriandro. — Seme aromatico, che entra nella composizione di molti liquori e che rivestito di zucchero ha dato il nome ai coriandoli. Le foglie del coriandro si mettono in molti paesi spagnuoli, nella zuppa, a cui danno un sapore molto forte, che piace a pochi di noi.
coriandro si mettono in molti paesi spagnuoli, nella zuppa, a cui danno un sapore molto forte, che piace a pochi di noi.
Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più gentili che dà la terra quando fa all'amore col sole, suo amante eterno. La violetta è il profumo di quei baci, la fragola ne è il sapore; l'una e l'altra degne di star vicine e di nascondere le loro virtù nella modesta oscurità delle siepi alpine e dei burroni silvestri.
Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le
Juglans arbor proinde dieta est ac Jovis glans. Nam quia id arboris genus nuces habet, quae sunt suaviore sapore quam glans est: hunc fructum antiqui illi; qui egregium glandique similem, ipsamquem arborum Deo dignam existimabant, Jovis glandem appellaverunt, quae nunc litteris interlisis juglans nominatur.
Juglans arbor proinde dieta est ac Jovis glans. Nam quia id arboris genus nuces habet, quae sunt suaviore sapore quam glans est: hunc fructum antiqui
Si fa liquefare un pezzo di burro in una casseruola, poi vi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, che si lasceranno cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che siano del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare allo staccio. Questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l
La conservazione degli alimenti è della massima importanza per la cucina. Trattasi di conservare le verdure per l'inverno, di conferire lunga durata alle carni e ridonare un buon sapore a sostanze divenute insipide. Pei cuochi diventa questo processo di ancor maggiore interesse, in quanto che da una ben riescita conservazione di viveri, dipende la salute del corpo umano.
alle carni e ridonare un buon sapore a sostanze divenute insipide. Pei cuochi diventa questo processo di ancor maggiore interesse, in quanto che da
I cibi stritolati grossolanamente dai denti e imbevuti di saliva discendono nello stomaco, dove si impregnano dei sughi gastrici. Questi sughi rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più prossimi alle pareti dello stomaco sono quelli che più presto subiscono il cambiamento chimico; tale operazione accade dalla circonferenza al centro della massa alimentare. Il chimo così preparato si avvicina all'apertura inferiore pilorica dello stomaco, poi passa nell'intestino duodeno, che può considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova trasformazione. Il chimo nel duodeno perde l'acidulo che aveva; le materie grasse che contiene, combinandosi con i sughi biliari e pancreatici, producono una sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il chimo si separa in due parti, l'una solida ed è l'escremento che percorre tutta la lunghezza del canale intestinale per essere rigettata, l'altra liquida, biancastra, chiamata chilo che è assorbita dai vasi chiliferi, i cui orifici si aprono negli intestini. Da questi vasi ricevuto il chilo è condotto nel serbatoio toracico, quindi nella massa del sangue venoso.
sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di
Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disaggradevole.
consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un
Accademia della crusca