Prendete dei piselli che laverete bene, indi poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una lattuga tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa, aggiungetevi una lega di due tuorli d'uovo con fior di latte; accostateli di nuovo un poco al fuoco, poi portateli in tavola.
tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una mezz'ora, di poi le taglierete a fette sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete del formaggio grattato con un poco di cannella in polvere, e aggiungerete uno strato di rape sopra le quali verserete altro poco del suddescritto condimento aggiungendovi un poco di burro liquefatto, e così continuerete, finchè avete delle rape. Quindi guernirete il piatto con crostini di pane bagnati nel rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno a prendere con colore moderato il color d'oro.
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una
Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.
sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel
Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezza di non più che uno scudo; riponete sopra ognuna di tali fette un ripieno che comporrete con un pezzo di coscia di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prezzemolo, cipolla, scalogna, cose tutte che triterete minutissimamente e vi aggiungerete poi, per impastarla bene insieme, due tuorli d'uova, un mezzo cucchiaio di acquavite, sale e pepe in giusta proporzione. Rotolate quindi come al solito le polpette sopra ognuna delle quali distenderete una fetta sottile di lardo, poi legatele con filo e fatele cuocere sullo spiedo ravvolte nella carta. Cotte che saranno, levate la carta e fate che piglino bel colore a fuoco lento poi servitele e potrete anche aggiungervi una salsa a piacere.
una fetta sottile di lardo, poi legatele con filo e fatele cuocere sullo spiedo ravvolte nella carta. Cotte che saranno, levate la carta e fate che
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così composto: carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezzemolo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbatterete in seguito delle uova in cui intingerete le suddette orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente.
, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così
Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.
Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di
Composto per una libbra. — Zucchero una libbra, dodici uova, oncie due di farina fioretto, mandorle dolci oncie nove, amare oncie due e mezzo, zucchero in pane spolverizzato oncie due. Si pone la libbra di zuccaro in un vaso, e si stempera bene con sei rossi d'uova fresche, sbattendolo per un buon quarto d'ora: poi di mano in mano vi si aggiungano le altre uova con il loro albume uno dopo l'altro, vi si mettono le mandorle amare, e le dolci, che pelate, saranno state prima pestate nel mortaio, non però troppo fine, ma granite. In fine vi si ponga la farina perchè riesca meglio incorporato il composto. Porrete tutto questo in una tortiera che avrete unta in prima con burro chiarificato.
pelate, saranno state prima pestate nel mortaio, non però troppo fine, ma granite. In fine vi si ponga la farina perchè riesca meglio incorporato il
Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n. 860.)
fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n
Le ostriche si mangiano d'ordinario crude con pepe; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la graticola con fuoco sotto, e passandovi sopra una paletta rovente. Sono cotte quando cominciano ad aprirsi, e si servono spruzzate con sugo di limone. Costumasi più comunemente di levar loro il guscio superiore, e poste poi sulla graticola, di condirle con pepe, sale, olio d'ulivo, e sugo di limone; allorchè si saranno intiepidite, si recano in tavola, spruzzate, se così piace, con un poco di zucchero.
; allorchè si saranno intiepidite, si recano in tavola, spruzzate, se così piace, con un poco di zucchero.
Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura.
, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura.
Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.
, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite
Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pezzetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti col lardo suddetto.
di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la
Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
Allorchè dunque saranno cotti, li condirete con un po' di sale e di pepe; intanto farete un soffritto di cipolle ed erboline trite, con olio di olivo o burro, o lardo pesto, oppure grasso e magro di prosciutto, a seconda dei gusti, al quale soffritto, quando avrà ben rosolato in un recipiente, gli aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, ed in seguito lo getterete nei fagiuoli come pure se ne avete, vi potrete aggiungere delle cotiche di maiale, regolandovi però di metterle in tempo, perchè cuociano contemporaneamente ai fagiuoli.
Allorchè dunque saranno cotti, li condirete con un po' di sale e di pepe; intanto farete un soffritto di cipolle ed erboline trite, con olio di olivo
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento, sugo da magro, pesce persico già cotto e disfatto non che finamente triturato con erborine, drogheria, sale e formaggio trito; il tutto bene mescendo a fuoco lento, e disposta così la composizione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento
Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala, scolateli allineateli sopra una tiella e praticate al di sopra di ogni tartufo un'apertura rotonda di 9 cent. di diametro e svuotate ciascun tartufo mediante apposito ordigno chiamato cava-frutta, lasciandogli un leggero spessore. Tenetelo in caldo con un po' di sostanza di carne ed al momento di servirli riempite ciascun tartufo con un purèe di pernici amalgamata con un po' di spagnuola ridotta all'essenza di selvaggina. Fate in modo che il composto sorpassi il livello dell'apertura e lisciate con la lama d'un coltello la parte rigonfia. Disponeteli regolarmente sopra un piatto con salvietta e servite.
Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala
Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.
Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi
Mezz'ora prima di servirli mettete in rango i maccarelli su queste assicelle, e fateli cuocere lentamente su una lettiera di brace, rivoltandoli e bagnandoli sempre con l'olio. Appena saranno cotti disponeteli in ordine sul piatto, e versatevi sopra un ettogramma di burro liquefatto in cui avrete aggiunto un pizzico di sale, uno di pepe, un pugno di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.
bagnandoli sempre con l'olio. Appena saranno cotti disponeteli in ordine sul piatto, e versatevi sopra un ettogramma di burro liquefatto in cui avrete
Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.
Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Madera.
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di madera e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo.
legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete
Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.
Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al
Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.
olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.
Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito.
Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad
Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della purèe di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.
Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e
Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.
quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.
Appena che i pezzetti di pasta si saranno alquanto induriti, tirateli su con un cucchiaio bucato, e gettateli man mano in un catino grande pieno di acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgocciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto.
Appena che i pezzetti di pasta si saranno alquanto induriti, tirateli su con un cucchiaio bucato, e gettateli man mano in un catino grande pieno di
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Mondate due bei cavoli, schiacciategli le coste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e metteteli in casseruola chiusa sull'angolo del fornello per farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli con un ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole senza che si disciolgano.
ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con formaggio grattugiato, bagnateli con burro ed esponeteli al forno, perchè prendono un bel colore. Cospargeteli leggermente con una spagnola leggera e servite.
. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con
Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche fungo non troppo grosso che avrete appunto preparato per questo. Allorchè i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di pomodoro.
fungo non troppo grosso che avrete appunto preparato per questo. Allorchè i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto.
istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con
Tagliate un carè di vitello a costolette di forma regolare e non troppo lunghe, le quali porrete a marinare per un'ora con sale, pepe, funghi, prezzemolo, cipolle, uno spicchio d'aglio, e burro un poco caldo. Dopo farete in modo che il marinato si attacchi alle costolette, e ravvogetele nel pane grattato, le farete arrostire a fuoco lento sopra la graticola bagnandole col rimanente del marinato. Cotte poi che saranno di bel colore, le servirete, mettendovi sotto nel piatto una salsa composta di sugo liquido con due cucchiajate di agresto, ovvero anche senza salsa.
grattato, le farete arrostire a fuoco lento sopra la graticola bagnandole col rimanente del marinato. Cotte poi che saranno di bel colore, le servirete
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno
Si fa cuocere nel grasso di manzo tanta cipolla tritata in proporzione dei sanguinacci che si vogliono fare, poi si mette questa cipolla con sugna tritata in piccoli pezzi, sangue di porco, sale sottilmente pesto, ed aromi bene spolverizzati: il tutto si mischia insieme, e si intromette nelle budella del porco, le quali si legheranno in ogni estremità, avvertendo che non siano troppo piene, indi si metteranno a cuocere nell'acqua bollente. Saranno cotti allorchè pungendoli non manderanno più sangue. Se poi si vogliono fare più delicati, si fa cuocere la cipolla come sopra, quindi in un litro abbondante di sangue si mette un quinto e più di crema o latte, tuorli d'uova coi bianchi sbattuti, 2 ettogrammi di sugna fresca tagliata in piccoli pezzi. Il condimento ed il restante sarà come sopra.
. Saranno cotti allorchè pungendoli non manderanno più sangue. Se poi si vogliono fare più delicati, si fa cuocere la cipolla come sopra, quindi in un litro
Si mettano a cuocere le lenticchie in buon brodo, ma non salato; cotte che saranno, si pongano in un setaccio di crino acciò possano sgocciolare bene tutto l'umido, ed in una casseruola da salse si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto magro facendo ciò soffriggere alquanto sopra un fornello, e levando dalle starne che saranno cotte tutto l'umido della loro cottura che dovrassi intieramente disgrassare, si getterà anch'esso nella casseruola della salsa, e lo si farà bollire a fuoco lento con il burro e prosciutto per un quarto d'ora, avvertendo che non vi rimanga troppo umido, ma che sia in quantità proporzionata al bisogno; e quando si sarà vicini a servire in tavola, si accomodino le starne nel piatto, e sopra vi si versino le lenti col loro umido, da cui leverassi la fetta di presciutto.
Si mettano a cuocere le lenticchie in buon brodo, ma non salato; cotte che saranno, si pongano in un setaccio di crino acciò possano sgocciolare bene
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.
; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.
Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di farina bianca rimenandole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quantità del composto, rossi d'uovo sbattuti, il bianco sbattuto a parte riducendolo alla fiocca, del buon formaggio grattato di grana e droghe.
metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di
Accademia della crusca