Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure, allargherete tutte le altre. Tagliate quindi sottilmente a giusta proporzione dell'aglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piuttosto abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le foglie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo modo preparati, metteteli in tegame o casseruola di fondo, e conditeli poi abbondantemente con olio fino d'ulivo, fateli cuocere a fuoco lento sotto e sopra, od anche al forno, e di quando in quando con un cucchiaio prendete dello stesso olio e versatelo di nuovo sui carciofi; quando vedrete che sono ben cotti, li servirete in tavola caldi, dopo averne sgocciolato ben bene tutto l'olio che contengono.
, allargherete tutte le altre. Tagliate quindi sottilmente a giusta proporzione dell'aglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piuttosto
Prendansi per esempio, dodici piante di lattuga da giardino che sia ben soda, gli si levino le foglie cattive ed il gambo e si lavino bene. Pongasi una casseruola d'acqua con sale sopra un fornello, e quando bolle vi si gettino le lattughe facendole bollire per dieci minuti, dippoi si passino nell'acqua fresca e vi si lascino stare per un quarto d'ora perchè possano liberasi interamente dalla terra che contengono tra le foglie. Dopo di che le laverete e le porrete a scolare perchè si asciughino bene. Intanto si prepari il seguente ripieno: si trinci fina con un coltello della polpa di pollo o altra qualità di carne cotta anche avanzata di altri piatti, aggiungendovi due tuorli d'uovo, sale, pepe, un poco di cannella, una o due scalogne, un poco di prezzemolo tritato ed un pezzo di burro. Con tale mescolanza riempite le suddette lattughe nel mezzo, con le foglie ricuoprite il ripieno, e date loro la forma naturale ma piuttosto arrotondata. Queste piante di lattuga così disposte le collocherete in un tegame o casseruola che porrete sopra un treppiede a piccol fuoco con un mezzo ramaiolo di brodo di vitello, dei pezzetti di prosciutto grasso e magro, cuoprendole con coperchio che possa sopportare un poco di fuoco sopra, e lasciandole cuocere così fino a che l'umido sia prosciugato. Allora si leveranno dal fuoco, e si collocheranno sul piatto per la tavola colla seguente salsa: Si tagli più fino che è possibile un pezzo di prosciutto magro, si faccia soffriggere in una piccola casseruola con del burro, spolverizzandovi un poco di fior di farina, con della noce moscata grattata, un poco di pepe, bagnando il tutto con un mezzo quintino di sugo di manzo. Quando avrà bollito circa dieci minuti, spremetevi un mezzo limone, versate poi questa salsa sopra le lattughe e servitele.
altra qualità di carne cotta anche avanzata di altri piatti, aggiungendovi due tuorli d'uovo, sale, pepe, un poco di cannella, una o due scalogne, un
Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che imbianchirete in acqua bollente, un poco di brodo, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche, tre scalogne, sale e pepe rotto, una cipolla ed uno stecco di cannella, coprite i quarti del porchetto con un foglio di carta, e sovrapostovi anche il testo, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, ponete i pezzi sopra di un piatto, conditeli, e panateli con pane grattuggiato, poi fate loro prendere un bel colore d'oro al forno ovvero sulla graticola, e serviteli spruzzandovi sopra sugo di limone e ponendovi sotto la seguente salsa alla scalogna, che si compone mettendo in una piccola casseruola della scalogna trita, con metà di brodo colorito, e metà di sugo di manzo o vitello, la quantità che vi abbisogna per una salsa, che farete bollire per un momento aggiungendovi sale e pepe rotto, con moderazione.
imbianchirete in acqua bollente, un poco di brodo, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche, tre scalogne, sale e pepe rotto, una cipolla ed uno stecco di
Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco
Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua bollente per pochi minuti onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori.
imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una
Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.
Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi
Si fa bollire adunque uno o due boccali di CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROLI. (49) Preparate 12 pivieri per arrosto, ai quali barderete il petto con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un mazzetto di erbe odorose e un poco di burro e mettete il tutto sul fuoco a rosolare, bagnateli poscia con un po' di Marsala, fate ridurre a metà e mettete del brodo bianco. In seguito passate il sugo in una catinella, toglietene il grasso e servitevene per incamiciare i filetti di pivieri. Avrete preparato intanto una bordura di gelatina, decorata con tartufi, la quale sformerete sopra un piatto, nel cui centro avrete fissato un crostone di pane incamiciato di burro, aggiustate i filetti sul piatto come è descritto sul relativo disegno, circondate di gelatina e tartufi, e ponete sulla sommità uno spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a poco della quantità di aceto che il fabbricatore vuole consumare in otto o dieci mesi.
, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un
Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina liquefatta, ma succolenta.
Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a che sia ben ristretto, e quindi addizionateci un bicchiere di vino ed uno spicchio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a
Aggiustate la faraona secondo le regole e consuetudini dell'arte, fiammatela, sopprimendo le ali il collo e le zampe e dopo che l'avrete divisa in cinque parti, tagliatele anche il petto in due e mettete insieme alle coscie le ali in una casseruola piatta insieme a burro ed olio. Quando l'avrete fatta rinvenire a fuoco vivo, ci aggiungerete tre cucchiaiate di scalogne trite. Quando s'incomincerà a colorire aggiungeteci i filetti e lo stomaco della faraona e conditela. Quando sarà quasi cotta vi aggiungerete dei carciofi teneri, divisi a spicchi ed un po' d'olio. Fatto ciò mettete in casseruola a fuoco moderato e coprite il coperchio di cenere calda, e fate cuocere fino a che la faraona ed i carciofi sieno giunti al loro punto di cottura, allora metterete la faraona sopra un piatto ed intorno ad essa dei carciofi, quindi aggiungerete nella casseruola qualche cucchiaiata di salsa bruna, leggiera, fatela bollire e finitela mettendoci un po' d'erbetta ed il succo di un limone, versate ciò sulla faraona e servite.
fatta rinvenire a fuoco vivo, ci aggiungerete tre cucchiaiate di scalogne trite. Quando s'incomincerà a colorire aggiungeteci i filetti e lo stomaco
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.
, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete
Bruciacchiate e mondate due polli, indi fendeteli in due alla metà del petto, sventrateli, e passateli in una casseruola con un pezzo di burro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, dei funghi, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato ed aggiuntovi un poco di farina bianca, inumidite ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo; condite con sale e pepe facendo cuocere e ridurre la salsa ristretta, ed avvertite di levarne il grasso prima di recarli in tavola.
spicchio d'aglio, due scalogne, dei funghi, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato ed aggiuntovi un poco di farina bianca, inumidite ogni cosa con un
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone
Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sapore, e che vi rimanga poca salsa, poscia recatele in tavola con essa.
bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superficiali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le animelle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetricamente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde.
, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi
Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne sono: tenetele per due ore in un bagno di olio, agro di limone, pepe e sale: involtate poi le suddette braciuole nel pane grattuggiato, e mettetele a cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finchè piglino un bel color d'oro; bagnatele, occorrendo, con burro perchè non si asciughino e induriscano, poi le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con un pezzo di burro ed un pezzo di prosciutto; fate tutto soffriggere per tre minuti, spolverizzandovi un poco di fior di farina con pepe e cannella pesti, ed allungando tale soffritto con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo o brodo; fatelo bollire per cinque minuti, e levandolo dal fuoco ponetevi dentro quattro acciughe passate per setaccio ed il sugo di mezzo limone, versate tale salsa nel piatto e mettetevi sopra le suddette braciuole che subito servirete in tavola.
le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose
Scorticate e sventrate un lepre; serbatene il fegato dopo avergli cavato il fiele, tagliatela a pezzi, e riponete ogni cosa in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico; passate ogni cosa al fuoco, perchè rosolando acquisti gusto e colore, e poi ponetevi una cucchiaiata di aceto, e due o tre bicchieri d'acqua oppure, ciò che è meglio, tre bicchieri di brodo. Lasciate cuocere un'ora, e poi pigliate delle rape pelate tagliate in pezzi e poi tornite con garbo, o a forma di turacciolo o di olive, sbianchitele immergendole per alcuni minuti nel lepre, allorchè questi è pressochè cotto fatele poi passare nell'acqua bollente, indi ponetele a cuocere finchè la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in una fiamminga.
pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico
Quando invece si volesse servire calda la lepre così preparata, bisognerebbe tenergli pronta una salsa da comporsi, col prendere 3 o 4 scalogni, ed in difetto di queste, cipolle da triturarsi ben fine col coltello, indi mettendo al fuoco una casseruola da salsa, con entro un poco di burro, ed un poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra il pane di lepre si manderà tosto caldo in tavola.
le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra il pane di lepre si manderà tosto caldo in tavola.
Tre beccacce sono d'ordinario sufficenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto finamente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta precedente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanzatovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è rimasta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere. Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un'ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenetecelo per altri dieci minuti. Allorchè lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, ricoprendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore.
netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi
Accademia della crusca