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Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

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Pagina 269

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Pagina 271

Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.

Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.

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Pagina 272

Versate nella zuppiera e servite.

Versate nella zuppiera e servite.

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Pagina 273

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

servite.

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Pagina 274

Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.

Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.

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Pagina 275

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

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Pagina 284

Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

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Pagina 290

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Pagina 296

Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.

Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.

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Pagina 298

Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

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Pagina 299

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Pagina 300

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

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Pagina 301

Servite da parte una salsa bianca all'inglese.

Servite da parte una salsa bianca all'inglese.

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Pagina 319

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.

Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.

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Pagina 324

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Pagina 326

Servite con salsa maionese a parte.

Servite con salsa maionese a parte.

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Pagina 327

Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

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Pagina 327

Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

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Pagina 330

Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

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Pagina 335

Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.

Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.

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Pagina 339

Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.

Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.

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Pagina 339

Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.

Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.

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Pagina 339

Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

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Pagina 343

Servite a parte una salsa con tartufi.

Servite a parte una salsa con tartufi.

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Pagina 344

Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

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Pagina 346

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Pagina 351

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Pagina 352

La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

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Pagina 356

Servite inviando della salsa vellutata a parte.

Servite inviando della salsa vellutata a parte.

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Pagina 358

Dopo condite e servite similmente.

Dopo condite e servite similmente.

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Pagina 359

Versateli in una casseruola d'argento e servite.

Versateli in una casseruola d'argento e servite.

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Pagina 360

Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.

Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.

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Pagina 366

Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la salsa sgrassata.

Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la

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Pagina 370

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

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Pagina 373

Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.

Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.

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Pagina 374

Servite con crostoni di pane fritto o di pasta sfoglia.

Servite con crostoni di pane fritto o di pasta sfoglia.

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Pagina 374

Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.

Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.

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Pagina 374

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Pagina 375

Servite a parte del burro naturale.

Servite a parte del burro naturale.

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Pagina 381

Servite al momento.

Servite al momento.

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Pagina 391

Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.

Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.

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Pagina 391

Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Levate l'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritti al burro. Servite ben caldi.

'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con

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Pagina 392

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

Servite con una salsiera di spagnuola chiara, ma sugosa.

Servite con una salsiera di spagnuola chiara, ma sugosa.

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Pagina 399

Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.

Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.

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Pagina 410

Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Pagina 416

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.

servite.

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Pagina 420