. Seppia. — Mollusco comunissimo dei nostri mari e che chiamasi volgarmente calamaio per l'umor nero che schizza fuori per propria difesa, quando sia toccato o inseguito. I calamaretti giovani sono saporiti e di una discreta digeribilità; quanto ai grossi, lasciateli ai marinai e agli struzzi.
. Seppia. — Mollusco comunissimo dei nostri mari e che chiamasi volgarmente calamaio per l'umor nero che schizza fuori per propria difesa, quando sia
Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.
Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai
Beccaccino. — Alcuni pretendono che il beccaccino sia migliore della beccaccia, ma io non sono di questo avviso e mi limito a dire: unum facere et aliud non ommittere. Mangiate la beccaccia e non dimenticate il beccaccino.
Beccaccino. — Alcuni pretendono che il beccaccino sia migliore della beccaccia, ma io non sono di questo avviso e mi limito a dire: unum facere et
Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.
Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella
Cavolo-fiore. — Verdura molto indigesta e ventosa, che si deve mangiare molto cotta o sciegliendone le varietà tenerissime e che si disciolgono in bocca, senza lasciarvi fibre dure. Sono eccellenti, se cotti in un buon brodo, a cui si sia aggiunto del macis.
bocca, senza lasciarvi fibre dure. Sono eccellenti, se cotti in un buon brodo, a cui si sia aggiunto del macis.
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali combatte la costipazione.
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali
Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli uomini di razza alta e di zona temperata, un pessimo cibo, quando costituisce la parte principale del loro regime alimentare, mentre è utile ed anche molto digeribile, quando sia associato ad altri alimenti più nutrienti.
molto digeribile, quando sia associato ad altri alimenti più nutrienti.
Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma abbiate l'accorgimento di riceverla nella mano destramente, mettendola da una parte sul proprio piatto. Procurate di non imbrattare in nessun modo la tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma
Le quaglie arrosto sono certamente le migliori. Spennatele, sventratele e abbrustolatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo al disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se volete ammannirle per antipasto, ponetele in una casseruola con molti pezzetti di lardo sottilissimi, con foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un poco di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna e con quella salsa aspergete le quaglie. Per guarnimento potete aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi, i vini di lusso, e tutto quanto deve servire in seguito per l'ultima portata, o dessert.
È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da
Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.
Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
Lessate una pollanca in tre litri di brodo e quando è cotta toglietele la pelle, i nervi e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre mestolini di salsa bianca, diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Pestate 250 grammi di mandorle con due uova ed un cucchiaio di zucchero all'arancio, indi passate allo staccio. Lavorate 250 grammi di zucchero con 4 uova intere, cui aggiungerete le mandorle, un grano di sale, e e mano mano un ettogrammo di farina di patate. Quando il tutto è ben amalgamato, unite pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliegie, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo, averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi raffreddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una
Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso come si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben fresca; ponetene un cucchiaio in una piccola casseruola versandovi sopra a poco a poco del brodo o del latte, tramenando onde riesca liscia e facendola cuocere lentamente per 12 minuti.
Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso come si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte ventilato durante la giornata; che la coperta del letto sia di lana leggiera, e finalmente che l'ammalato indossi una camicia di bucato calda, la quale cambierà ogni giorno. Quantunque questi precetti riflettano puramente l'igiene, è indispensabile tuttavia il rigoroso loro adempimento.
E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte
Fare pochissimo uso di carne, e molto invece dei pro- dotti del regno vegetale. Cessi adunque il sanguigno d'essere carnivoro ed all'opposto diventi erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:
erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:
È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste
Precetto costante da osservarsi, ed al quale deve attenersi l'ammalato, sia il seguente: Far uso dei cibi nutrienti, di facile digestione e tali da evitare la benché minima irritazione ai polmoni.
Precetto costante da osservarsi, ed al quale deve attenersi l'ammalato, sia il seguente: Far uso dei cibi nutrienti, di facile digestione e tali da
Se adunque in seguito ai casi ora citati la madre non potesse allattare fa duopo rivolgersi ad una nutrice. Nella scelta della quale abbiasi cura di osservare che sia una donna sana di corpo e di mente; che non vi sia gran differenza fra l'epoca del parto e dell'età della creatura che le si vuol affidare; che le poppe si prestino all'allattamento e che abbia latte sano e in sufficiente quantità. _
osservare che sia una donna sana di corpo e di mente; che non vi sia gran differenza fra l'epoca del parto e dell'età della creatura che le si vuol
Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.
possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo passaggio. La dieta di latte è la più salutare pei casi niente affatto rari di ulceri allo stomaco, sia catarrali, sia perforanti, accompagnate talora da versamenti di sangue. Di tali ulceri si trovano le cicatrici nello stomaco di persone che non avevano mai sospettato di averle. Il più appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo brevissimo cenno, ma sul cui proposito non sarà mai male domandare consiglio al medico.
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
Si prepara un bagno composto d'acido nitrico, e di 50 parti d'acqua. Se l'oggetto è poco voluminoso basta immergerlo nel bagno, e il suo pulimento si opera quasi da sè: poi lo si risciacqua con acqua pura e fresca, tenendolo riguardato dalla polvere finchè sia asciugato.
opera quasi da sè: poi lo si risciacqua con acqua pura e fresca, tenendolo riguardato dalla polvere finchè sia asciugato.
Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene amalgamato, ed adoperatela.
Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene
Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo staccio aggiungendovi poi 100 grammi di gomma arabica e 150 di allume.
Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo
Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di questa guarnitura per contornar lessi ed arrosti.
fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune
Mettete in una terrina due bicchieri d'acqua, uno d'aceto, carote e sedani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale e due foglie di lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa allo staccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite come al solito.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi
Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso assolutamente il fiutar tabacco, la qual cosa la renderebbe intollerabile quando attendesse alla manipolazione delle vivande: bisogna anche ch'essa abbia un buon odorato e un buon palato, affinchè conosca la bontà degli alimenti: che tenga gli utensili di cucina con molta nettezza e disposti bene in ordine: bisogna insomma che essa sia fornita di tutte quelle buone qualità che la rendano una buona cuoca.
Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso
Accademia della crusca