Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marinata come si usa per le lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe analoghe a cui potrete anche aggiungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi allestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta, versando sopra ogni strato una porzione discreta del suddetto composto e così trasportata, e poi cotta di bel colore e croccante al forno ben caldo, si serva in tavola.
lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe
Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed altrettanto di crema; aggiungetevi per condimento, sale, pepe, e cannella; rimescolate diligentemente il tutto e quando la mistura piglierà consistenza ne riempirete i budelli già preparati, Si può fare anche questo col sangue di pollo; e questi salsiccini si possono anche servire cotti arrosto nel burro contornati da varî erbaggi.
Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed
Dopo essersi procurati un cavolo bello e buono ed averlo prima ben mondato secondo le regole consuete, si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa tostare un poco di farina nel burro finchè sia divenuta di color d'oro, facendo anche soffriggere insieme un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe, e alquanto brodo, e si fa cuocere lentamente sinchè assorbisca tutta la salsa. Intanto si fa prima soffriggere e poi cuocere a parte una quantità proporzionata di riso ben mondato, con formaggio ed un poco di burro; e presa un'altra casseruola si unge con grasso o burro, si taglia una carta tonda che ne cuopra esattamente il fondo, dovendo pure questa essere unta, quindi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che dapertutto ne sia interamente coperto. Su queste si pone uno strato di riso cotto come sopra poi uno strato di cavoli ai quali si sarà levato il torsolo e così si continua finchè la casseruola sia piena.
fa tostare un poco di farina nel burro finchè sia divenuta di color d'oro, facendo anche soffriggere insieme un poco di cipolla minutamente tagliata
Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll
Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.
poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e
Prendete una casseruola con olio, erbe odorose, e cipolla che farete soffriggere; ripulite poi alcune anguille levando loro la pelle e le interiora, e così pure la testa e la coda, e se sono grosse tagliatele a pezzi, poi rimettetele nuovamente nella detta casseruola con sale, spezie dolci, ed un poco di zafferano. Fatele bene insaporire ed aggiungetevi un poco di aceto, ed un bicchiere d'acqua, indi fatele cuocere, sgrassatele, e servitele in tavola, contornate di crostini di pane tagliati a triangoli e fritti.
Prendete una casseruola con olio, erbe odorose, e cipolla che farete soffriggere; ripulite poi alcune anguille levando loro la pelle e le interiora
Imbianchite, e ripulite una quantità sufficiente di lumache come sopra, poi fate una tritata di due acciughe, ma però ben lavate e spinate, poco prezzemolo, scalogno e finocchio tritati assai fini, fate soffriggere queste cose con poco burro, e poco olio d'ulivo perfetto, unitevi quindi le lumache fatele cuocere a piccol fuoco per due ore aggiungendovi un poco di sugo, ed alla fine della cottura restringete la salsa unendovi un poco di sostanza di carne, poi rimettete le lumache ad una ad una nei loro gusci ben puliti con un poco della loro salsa, spolverizzatele al disopra con pane grattuggiato, e finite di cuocerle sulla graticola, servendole indi in tavola collocate nel piatto così coi loro gusci.
prezzemolo, scalogno e finocchio tritati assai fini, fate soffriggere queste cose con poco burro, e poco olio d'ulivo perfetto, unitevi quindi le lumache
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un
Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi
Si prenda cipolla, scalogno, ed uno spicchio d'aglio; il tutto trinciato finamente si ponga a soffriggere in una piccola casseruola por cinque minuti; dipoi vi si metta del prezzemolo e dei capperi pure tritati come sopra, e quattro acciughe pulite e passate con un poco di fior di farina il tutto si mescoli assieme e si allunghi o con brodo di pesce se ne avete, oppure con acqua; si lasci bollire per 10 minuti, e si agiti continuamente con un mestolo, spremendovi sopra un mezzo limone. Questa salsa la metterete nel piatto e vi accomodarete sopra l'anguilla cotta allo spiedo od alla graticola per indi servirla in tavola.
Si prenda cipolla, scalogno, ed uno spicchio d'aglio; il tutto trinciato finamente si ponga a soffriggere in una piccola casseruola por cinque minuti
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.
proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere
Altro modo: ponete in una casseruola un poco di burro, prezzemolo, cipolla, scalogni finamente tritati, ed uno spicchio d'aglio intiero: fate tutto ciò soffriggere al fuoco, ed aggiungetevi un buon pizzico di farina e della crema o latte in proporzionata quantità, poi continuatela la bollitura per un quarto d'ora, e passatelo quindi per uno staccio in altra casseruola. Poco prima di dare in tavola questa salsa, vi si mette un poco di burro, un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, sale e pepe: si fa rappigliare la salsa al fuoco, della quale potete valervi per ogni sorta di antipasto.
ciò soffriggere al fuoco, ed aggiungetevi un buon pizzico di farina e della crema o latte in proporzionata quantità, poi continuatela la bollitura per
Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a fuoco piuttosto forte. Poi aggiungetevi qualche fettina di carne di vitell[…] un peperone tolto dall'aceto e tritato; las[…] restringere questa salsa per alcun poco […] sgrassata e passata per setaccio, si serva […] più aggrada.
Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria
Triturate bene una mezza libra di lardo, a cui avrete tolto accuratamente la cotenna e il rancido della superficie, ponetelo in una casseruola con qualche spicchio d'aglio, e poco finocchio, fate rosolare un poco queste cose, bagnate quindi con vino bianco e poco sugo ristretto condite moderatamente di sale e pepe, fate il tutto ben soffriggere e colorire, e cotta che sia la salsa, sgrassatela, passatela al setaccio, e servitevene sotto gli arrosti di majale o le “entrèes„ di Agnello.
moderatamente di sale e pepe, fate il tutto ben soffriggere e colorire, e cotta che sia la salsa, sgrassatela, passatela al setaccio, e servitevene sotto gli
Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte che siano le leverete e collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti.
'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere
Sia per grasso, sia per magro, non avete che a pulire bene la quantità di verze proporzionata al bisogno, levandogli le foglie inutili o guaste, e le parti grosse. Lavatele quindi, e mettetele in una casseruola con un poco d'aglio ben trito, prezzemolo, un poco di erba buona se vi piace, ed un buon pezzo di butirro, e fatele soffriggere a piccolo fuoco: allorchè avranno preso buon colore, aggiungetevi brodo naturale se di grasso, e se di magro brodo di pesce, o quando non ne aveste, accontentatevi di acqua e sale, lasciandole così bollire sino alla cottura, durante la quale vi aggiungerete un buon pugno di formaggio trito. Poi arrostite delle fette di pane, e poste nella marmitta, versatevi sopra le vostre verze col brodo, e servitele.
pezzo di butirro, e fatele soffriggere a piccolo fuoco: allorchè avranno preso buon colore, aggiungetevi brodo naturale se di grasso, e se di magro
Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano trito, e condito di pepe, si impasta il composto con uova sbattute, di cui se ne riempiono li pomidori per poi infarinarli, passarli nelle uova sbattute, e nel pane grattato, friggerli, e servirli in tavola guerniti di prezzemolo pure fritto. Possono anche cuocersi in questo modo sulla graticola, ed in allora non occorre che venga levata loro previamente la pelle.
Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano
Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell'acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con cipolla trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di formaggio parmigiano grattato, di grasso di midolla, ed alquanti pignoli, nonchè un pezzetto di cedro candito. Questo composto levato dal mortajo, si rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane grattuggiata unita ad un poco di formaggio pure grattuggiato, si fanno friggere lestamente nello strutto bollente e si servono caldi in tavola.
trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di
Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, lo impanerete e friggerete al burro. Con quattro fegati di pollo, ed un buon pugno di prezzemolo, si serve una frittura per otto persone.
Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.
, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e
Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso.
Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non
Dopo alcuni minuti scolate il brodo e conservatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate con un bicchiere di vin bianco e col brodo di pollo. Mischiate e ogni cosa, fate bollire e quindi fatela passare e ristringere fino alla dovuta consistenza ultimandola con qualche cucchiaita di crema sciolta, il sugo di un limone ed un pezzo di burro fresco.
del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate
Fate soffriggere in un po' di burro 1 etto di prosciutto in fette e qualche scalogna; quando ha preso il color biondo aggiungete: gambi di prezzemolo, timo, pepe e qualche fettina di sedano. Aggiungete a questi legumi un cucchiaio e mezzo di polvere di Lary; fate soffriggere ancora e poi aggiungete due ramaiuoli di salsa vellutata, mischiate, fate bollire, fatela restringere d'un terzo, passatela alla stamigna ed aggiungete, per completarli, due torli d'uovo, disciolti in un po' di crema fresca ed alcune goccie di sugo di limone.
Fate soffriggere in un po' di burro 1 etto di prosciutto in fette e qualche scalogna; quando ha preso il color biondo aggiungete: gambi di prezzemolo
Si prendono coscie di ranocchie grasse, e si pongono in casseruola con un pezzo di burro, cipolletta, poco prezzemolo, una presa d'aglio, ed il tutto si trita fino, e si faccia soffriggere per tre minuti; poi il composto si condisca con sale, pepe, noce moscata, ed un mezzo limone spremuto. Si dà quindi alle cosce la forma di piccola pera, di modo che l'osso ne rappresenti il gambo, si imboraggiano con uovo sbattuto e pane grattato, aggiuntovi anche un poco di formaggio trito, ripetendo per due volte questa operazione, poi si friggono al burro cotto, e si servono ben calde in tavola.
si trita fino, e si faccia soffriggere per tre minuti; poi il composto si condisca con sale, pepe, noce moscata, ed un mezzo limone spremuto. Si dà
Tagliate in pezzi sottili e traversali alcune cipolle nonchè uno spicchio d'aglio e mettete tutto ciò in un tegame di rame con un mezzo bicchiere d'olio. Fatele soffriggere moderatamente nel fornello sempre mescolando perchè non abbrucino ed aggiungete un ramaiolo di salsa di pomodoro che farete cuocere e restringere assieme alle cipolle. Ciò fatto diluite un po' questa salsa e ponete su di essa regolarmente i pezzi del baccalà. Seminatevi su del prezzemolo trito, un po' di pepe, una manata di finocchi sbucciati ed una di uva sultanina a cui avrete tolto i gambi. Coprite il recipiente, fate stufare il baccalà finchè sia cotto e prima di metterlo sul piatto, toglietegli con un cucchiaio un po' dell'olio che vi galleggia.
'olio. Fatele soffriggere moderatamente nel fornello sempre mescolando perchè non abbrucino ed aggiungete un ramaiolo di salsa di pomodoro che farete
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
Preparate un trito composto di due acciughe spinate ed un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un tegame con alcune cucchiajate di olio fino e fatelo soffriggere un momento; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo sugo con alcuni cucchiai di acqua e disponete nel tegame le fette del palombo in modo che nel toglierle non si possano rompere.
soffriggere un momento; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo
Fate soffriggere in un tegame una discreta quantità di cipolle tagliate in fette lunghe e sottili, metteteci un po' di sale, di pepe, ed allorchè sono di bel color biondo, bagnatele con un ramaiuolo di salsa spagnuola, (o in mancanza di questa verserete sulle cipolle una piccola manata di farina e dopo mischiata questa discioglietela con un mezzo ramaiuolo di brodo e mezzo di sostanza di carne;) fate cuocere per alcuni minuti ancora e tenete in disparte.
Fate soffriggere in un tegame una discreta quantità di cipolle tagliate in fette lunghe e sottili, metteteci un po' di sale, di pepe, ed allorchè
Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in piccoli pezzi. Fate ben rosolare il fegato aggiungete qualche pelatura o rifilatura di tartufi crudi, versategli su un po' di marsala e quando il fegato è cotto gettatelo in un mortajo e lasciatelo raffreddare.
di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi passate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme alla carne.
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino
Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.
Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia
Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi; fate cuocere il tutto e servite ben caldo.
Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cottura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola.
replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi
Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.
Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al
Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra, quando il calore le avrà aperte unite un po' di salsa di pomidoro e prezzemolo trito, dopo breve cottura, servitele calde.
Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere
Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
Il brodo ristretto in sostanza che chiamasi sugo, si prepara su questo modo, se da grasso: distendete sul fondo d'una cazzeruola cipolle tagliate; burro e grascia di rognone ovvero midollo, qualche fetta sottile di prosciutto od anche di lardo magro, indi cuoprite la cazzeruola, e lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivo finchè la cipolla abbia preso il color d'oro; unitevi allora rottami, ossia ritagli di carne cruda, ossa frantumate, piedi e colli di pollami, ed anche carote e sedani tagliati, lasciando che tutto ciò continui a soffriggere, poi vi si aggiunge un ramajuolo di brodo e si termina di cuocere finchè asciughi. A questo punto riempiesi la cazzeruola di brodo e si ritira dal fuoco forte, dovendo continuare a bollire lentamente.
colli di pollami, ed anche carote e sedani tagliati, lasciando che tutto ciò continui a soffriggere, poi vi si aggiunge un ramajuolo di brodo e si
Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti; e preparate le cotolette ben battute ed infarinate passatele nella padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere lentamente. Apparecchiate poi una salsa con poco prezzemolo, con pochi capperi, un'acciuga ed uno spicchio di aglio minutamente tritati, e passatela per poco al fornello con burro nonchè bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il sugo di un limone.
padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè
Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, aggiungendovi un poco di sale; si metta sopra al fuoco, e con un mestolo si rimuova continuamente; quando si vede che incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più perfetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno.
incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a
Accademia della crusca