Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.
Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.
'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una
Quindi poneteli in una piccola marmitta proporzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro secco, quattro scalogni, una cipolla insteccata con garofani, un poco di cannella, un mazzetto di erbe odorose, pepe intiero, ed un poco di sale; bagnateli con un mezzo bicchiere di vino di Cipro, e cuopriteli con una carta, panendoli sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo o coperchio della marmitta suddetta, e così li lascierete cuocere per cinque quarti d'ora.
Quindi poneteli in una piccola marmitta proporzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro
Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra, in un marinaggio composto con acquavite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore, dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra la paletta rovente.
Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra
Esponi la medesima al calore di un forno, oppure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola.
intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.
alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale
Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane arrostite nel piatto destinato a servirle in tavola, e gli si versa sopra la salsa suddetta, sparendovi dippoi anche qualche grano di pepe.
Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane
Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.
tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi
Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.
liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi
Lo stesso fritto nelle ostie si può ottenere tirando sul fornello in casseruola con burro alcune polpe di rane e code di gamberi in quantità sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Finalmente posta un poco di questa salsa sopra ostie preparate come sopra, e ripiegate si friggeranno allo stesso modo od anche passandole alla pastina.
sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Finalmente posta un poco di
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia
Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa bearnese; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte.
Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa
Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi simmetricamente su piatto gli stomachi, sopra i carcami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla serpentaria, ma leggermente amalgamato con salsa spagnola.
Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con
Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni crostone per poi guarnire i cardi che metterete in bell'ordine sopra un piatto con salvietta.
Intanto avrete preparato dei crostini di pane di forma tonda o quadra, bucati nel centro e fritti al burro, e vi metterete il midollo sopra ogni
Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.
pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un
Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.
Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro
Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.
Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata
Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio munito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla.
. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e
Accademia della crusca