Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la
Il progetto di costruzione delle carrozze pel doppio servizio cui sono destinate, l'assestamento e l'arredamento delle medesime pel servizio degli ammalati, è stato eseguito sotto la direzione dell'Ingegnere del materiale della Società Veneta, signor Augusto Vanaetti, il quale, per quanto riguarda la parte sanitaria e le esperienze delle ultime guerre, fu coadiuvato dal Capitano Medico cav Bellina, a tale effetto interessato dal Presidente della Società comm. Breda.
ammalati, è stato eseguito sotto la direzione dell'Ingegnere del materiale della Società Veneta, signor Augusto Vanaetti, il quale, per quanto riguarda
Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione medica.
Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il
Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il punto di vista della ricchezza in amido e in zucchero l'ordine è questo: 1 orzo, 2 segale, 3 frumento, 4 avena. — O cuochi di mezza tacca e di un quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende insipide e indigeste e preferite sempre la farina di frumento leggermente colorita da una tostatura nel forno.
dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale
Limone. — Se alcuni non mangiassero i limoni, come se fossero mele o pesche, il limone dovrebbe essere messo fra le bevande e con molto più ragione che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo acido che ci è dato dal limone è fra i più simpatici e chiuso com'è in una buccia tutto aroma e bellezza, è ben degno dell'albero divino che fiorisce dove sorride sempre il sole. Non possono mangiare impunemente i limoni che quelli che hanno denti dotati di duro smalto e che non si allegano per influenza di alcun succo acido o dell'aceto. In tutti gli altri il succo del limone intacca i denti e li guasta.
che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo
Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo
Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi sopra quella specie di pesci che avete prescelta, avendoli prima puliti a dovere; indi, versatevi sopra un altro poco di olio, spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere meglio interamente.
pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a
Riempite l'interno di quattro quaglie con un tritume d'un etto di prosciutto, due cucchiai di erbe fine ed un pezzetto di burro. Allacciatele, e dopo averle intrise in uovo sbattuto, ravvolgetele in pane grattugiato; tre quarti d'ora prima del pranzo collocatele in una casseruola sopra delle sottili fette di lardo, irroratele di burro fuso, salatele e fatele cuocere al forno o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un colore ulivigno.
sottili fette di lardo, irroratele di burro fuso, salatele e fatele cuocere al forno o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un colore ulivigno.
Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un foglio di carta, adagiatelo sul fondo di una padella o fortiera, versatevi sopra la torta, cospargetela di zucchero e cannella, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra.
rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua
Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele allo staccio sopra terrina, quindi fatele rapprendere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti.
al bagnomaria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti.
Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di
Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo
Inzuppate nella panna 100 grammi di mollica di pane lucido, aggiungetevi 40 grammi di zucchero, tre o quattro mandorle dolci trite, qualche pezzetto di cedrato candito, 5 tuorli d'uova e 3 albumi sbattuti ben bene; tramescate insieme questi ingredienti finchè siano ridotti come una pasta uniforme. Spolverizzate di pane grattugiato una casseruola, poi empitela della pasta che farete cuocere con fuoco sopra e sotto.
. Spolverizzate di pane grattugiato una casseruola, poi empitela della pasta che farete cuocere con fuoco sopra e sotto.
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite.
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore
Allestite come sopra e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una tegghia con burro fuso, facendola cuocere con fuoco sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po' di spagnuola o il sugo di un limone, e dopo qualche minuto d'ebollizione versate questa salsa sull'anguilla e servitela con crostoni di pane fritto.
sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po
La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate, lardo e prosciutto. Delle sostanze acidule si prestano le composte di frutta.
La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate
Finchè la pinguedine rimane fra certi limiti, l'adipe si depone esternamente fra la carne e la cute e può essere un vantaggio anzichè un male: viene infatti preso per indizio di persona sana e ben pasciuta. La rotondità di forme che procaccia, risponde meglio al nostro concetto della bellezza, specialmente nel sesso gentile; l'adipe è allora un materiale di riserva per l'organismo; preserva dal freddo, regola la traspirazione. Ma ben differente è la cosa, quando la corpulenza sorpassa certi limiti. La respirazione diviene lenta e faticosa: ogni mossa penosa e sguaiata ad un tempo; si ha un nemico in sè che spinge rapidamente alla tomba, e pure, invece di pietà, si trova in tutti derisione; si è molesti a tutti quelli che si avvicinano. Ogni formosità scompare anche dalla donna: le braccia tornite si mutano in pesanti massa-picchi, le fossette graziose del mento e delle guancie spariscono sotto masse di pelle floscia giallastra che pende goffamente all'ingiù, la bocca da zuccherina e sorridente, diviene odiosa per una smorfia delle più ridicole.
spariscono sotto masse di pelle floscia giallastra che pende goffamente all'ingiù, la bocca da zuccherina e sorridente, diviene odiosa per una smorfia delle
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltolatele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli configgendolo fra la giuntura delle coscie; di tre beccaccie, lardellate la più magra, e le altre due fasciatele di lardo; passate uno schidioncino fra le coscie e le ali, assicuratelo alle estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul piatto, cospargetele di buon sugo, e servitele con fette di pane che avrete dapprima tostate sulla gratella e poi collocate nella leccarda sotto le beccaccie, in modo da assorbire il grasso che vi sgocciolava.
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie
Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i
Lavati da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con entro burro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un po' del suddetto composto. Fatto questo, si collocano gli uccelli in tortiera, nella quale si fa liquefare del burro con uova sbattute ed un poco di pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
Prima di preparare il beefsteak disponete due tondi presso al fornello acceso in modo che si scaldino. Tagliate di traverso un filetto di bue per avere delle fette ovali grosse non meno di un pollice e fornite del loro grasso. Battetele fino a che sieno ridotte alla metà della loro grossezza, spolverizzatele di sale e pepe grosso, bagnatele nel burro fuso ed abbrustolitele alla gratella, sotto la quale arda vivamente il fuoco. Lasciatevele per dodici minuti, voltandole e rivoltandole continuamente. Di questo modo gli umori proprii della carne ed il sangue si trovano rinserrati dalla superficie rosolata. Preparate ora, sopra uno dei tondi riscaldati, del burro che sia stato manipolato con prezzemolo trito, disponetevi le fette di filetto e copritele coll'altro tondo. In cinque minuti di tempo la carne lascerà sfuggire i suoi sughi di color roseo, e la si troverà morbida e pregna di tutto il suo profumo. Spremetevi sopra un pezzetto di limone, oppure ritirate le fette di filetto dal loro fondo, ed a questo unitevi a fuoco un bicchiere di vino bianco, meglio di Madera, e quando la salsa si troverà addensata, versatela sui beefsteaks.
, spolverizzatele di sale e pepe grosso, bagnatele nel burro fuso ed abbrustolitele alla gratella, sotto la quale arda vivamente il fuoco. Lasciatevele per
Prendete dei citriuoli sani, metteteli in un recipiente di terra cotta e versatevi dell'acqua nella quale avrete disciolta una quantità di sale, unitevi qualche foglia dì lauro, timo e poca parte di pepe in grana. Fate in modo che questi ingredienti rimangano sotto acqua applicando un peso qualunque. Dopo una quindicina di giorni potete estrarre i citriuoli e senz'altro mangiarli, che saranno divenuti saporitissimi.
, unitevi qualche foglia dì lauro, timo e poca parte di pepe in grana. Fate in modo che questi ingredienti rimangano sotto acqua applicando un peso
Non bisogna alzare improvvisamente la persona svenuta nè farla sedere; lasciarla invece in una posizione orizzontale. Occorre spruzzarle con forza la faccia con acqua fredda a molte riprese, farle fiutare dell'aceto o dell'acqua di colonia, ammoniaca o del fumo di penne bruciate, senza però comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto inutili. Quando incomincia a riaversi le si darà da bere un sorso di vino buono, o alcune goccie di menta versate su un chicco di zucchero e miste a un po' d'acqua. Fa d'uopo sciogliere tutti i legami e abbottonature che stringono la persona, imbusti, legacci di calze, fazzoletti da collo e fare delle frizioni con dei panni caldi alle coscie, alle gambe, e, se è possibile, a tutto il corpo.
comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare
Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie disposta a gruppi e cosparsa leggermente di salsa magnonnese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera.
Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie
Scegliete tre o quattro cardi a norma del loro volume; sopprimete le coste verdi, che hanno dell'amaro, distaccate quelle bianche fino al garzuolo, dividete queste in quattro parti e gettatele in acqua mista con un po' d'aceto; tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettateli similmente nell'acqua, scolateli e metteteli in un caldaio di acqua bollente con sale, che chiuderete ermeticamente. Quando sono cotti, scolateli, levate i filamenti superficiali e immergeteli di nuovo in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodateli in una casseruola, bagnateli con brodo bianco e digrassatura. qualche fettolina di limone priva degli acini e della buccia, copriteli di fette di lardo, ponetevi sopra la solita carta unta e fateli confinare con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo, tagliatela a pezzetti e disponetela a crostoni di pane fritto, con cui guarnirete i cardi disposti in bell'ordine su un piatto.
confinare con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo, tagliatela a pezzetti e disponetela a crostoni di pane
Allestito un bel cappone, affondatelo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una carota in fette, due cipolle, di cui una insteccata con due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone privata della buccia bianca e dei semi, sale e pepe; bagnatelo con del brodo e con altrettanto vino, e lasciatelo cuocere per un'ora a piccol fuoco. Tolto allora il cappone dalla casseruola, sgrassatene il fondo, che ridurrete denso al fuoco, se non lo è, legandolo con un pezzetto di burro manipolato con della farina bianca, e versatelo poi sul cappone per servirlo caldo.
Allestito un bel cappone, affondatelo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una carota in fette
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo
Ingredienti: Cipolle, olio, sale, funghi, pane, latte, parmigiano grattato, origano, spezie, sale. Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
Stemperate in purée una dozzina di grosse patate, che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscada. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zucchero, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzatelo di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzatelo di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola; copritelo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tappezzatene all'ingiro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponete un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, tornate a spolverarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrete vitello. Col resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev'essere tutto consumato e il lardo fatto fuso.
resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev
Cuocete i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettatene il guscio diligentemente. Fate cuocere del riso nel burro, aggiungetevi del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po' di sale e di pepe; mescete ed unite il tutto con un tuorlo d'uovo e tre cucchiai di crema, riempitene i gamberi e riunite il guscio in modo che abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendete quindi un po' di burro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiai di crema, alcuni cucchiai di vino bianco e del comino aggiungetevi finalmente anche i gamberi, e fateli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in considerazione che ogni provincia ha per ciascuna parte di bue nomi speciali.
La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
Sbattete cinque albumi d'uovo, ed una volta diluiti, vi si aggiungano due ettogr. di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Allorquando la pasta è molle e soffice, collocate i marzapani sopra piccoli pezzi di carta disponendoli secondo la grandezza e forma data. Una volta ben forforate le mele per toglierne il torso, pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverizzatele di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi aggrada.
, spolverizzatele di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il
Accademia della crusca