COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la Colbert, filetti di sogliola con salsa al burro, sugo di limone e prezzemolo. - Truite à la Colbert, detta anche à l'anglaise, trota bollita cucinata come la sogliola, con salsa di pesce (Harvey sauce).
COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la
OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di accennare anche sommariamente. Esistono appositi trattati di cucina per cucinare le uova ed il «Vademecum» contiene le denominazioni più importanti sotto i rispettivi nomi raccolti alfabeticamente.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac
Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col composto anche qualche pezzetto di guscio.
pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col
pestando nel mortajo 60 gr. di lingua salata cotta, 60 gr. di prosciutto magro, 120 gr. di burro fresco, e un cucchiajo di capperi e volendo 3 peperoni di media grandezza conservati nell'aceto e minutamente triti ; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane bianco fresche o arrostite come meglio v'aggrada, guarnitele con filetti di citriuoli sotto l'aceto, con funghetti sotto l'aceto e con qualche po' di burro di rafano (vedi Cap. 1, Sez. III).
bianco fresche o arrostite come meglio v'aggrada, guarnitele con filetti di citriuoli sotto l'aceto, con funghetti sotto l'aceto e con qualche po' di
Quando sarà un po' raffermo tagliate una delle punte e immergete nella midolla, fino all'altra punta, senza romperla, un bastoncello rotondo non dissimile dal mestone che si impiega per fare la polenta, in modo che vi rimanga un bel canale in tutta la lunghezza. Preparate del salame, della mortadella, prosciutto crudo o cotto, lingua, alcuni citriuoli sotto l'aceto triti, due cucchiai di,,capperi, grattuggiate del parmigiano, mescolatelo con un po' di burro fresco, introducete coll'ajuto del bastoncello questi ingredienti nel foro, alternandoli e aggiungendovi di quando in quando un cucchiaino di senapa francese; quando il pane è ben colmo del suo ripieno, avvolgetelo in una salvietta e collocatelo sotto un forte peso, in luogo fresco ma non arieggiato. Il giorno seguente tagliatelo a sottili fettine.
mortadella, prosciutto crudo o cotto, lingua, alcuni citriuoli sotto l'aceto triti, due cucchiai di,,capperi, grattuggiate del parmigiano, mescolatelo con un
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline
Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con conserva di pomodoro.
Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con
Fate la fontana con 300 gr. di farina, versatevi il composto con un po' di sale e il latte crudo che potesse occorrere per formarne un pastone omogeneo che maneggerete sulla spianatoja a lungo finchè cominciano a comparirvi delle bolle. Collocatelo 20 30 minuti sotto una catinella riscaldata.
omogeneo che maneggerete sulla spianatoja a lungo finchè cominciano a comparirvi delle bolle. Collocatelo 20 30 minuti sotto una catinella riscaldata.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.
dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l
59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere nell'acqua bollente, finchè vi riescirà di staccarne le pelle, poi li rimetterete nella pentola e li lascierete bollire adagio molte ore, anche 8-10 se occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.
occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.
La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma dove il ricco e il povero apprestano sotto le più svariate forme questa vivanda, non a tutti i palati gustosa.
dove il ricco e il povero apprestano sotto le più svariate forme questa vivanda, non a tutti i palati gustosa.
19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di pepe e fatela cuocere un'ora circa in un tegame con molto burro. Alcuni minuti prima di servirla copritela con delle fettine di prosciutto, cospargetela di parmigiano e mettetevi delle brace sopra e sotto.
di parmigiano e mettetevi delle brace sopra e sotto.
L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo il quale ricomporrete la carne, per servirla.
fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo
filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi sotto un
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
Ungete uno stampo liscio con olio fino. Guernitelo simmetricamente con fette cotte di sedano, di barbabietola, di pastinaca, di carote e di tartufi ritagliati a forme diverse. Potete unirvi anche dei cetriuoli sotto l'aceto e qualche fettina d'uovo sodo.
ritagliati a forme diverse. Potete unirvi anche dei cetriuoli sotto l'aceto e qualche fettina d'uovo sodo.
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo che giaccia sul petto.
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio, pepe e sale.
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
10. Il tonno sott'olio. — Il tonno, così conservatoci porta in tavola con olio fresco, pepe e sugo di limone e, per chi lo aggradisce, con un contorno di cipollette sotto l'aceto o di semplici fette di cipolla scottate nell'acqua bollente. Esso si adopera anche come ingrediente dell'insalata mista.
contorno di cipollette sotto l'aceto o di semplici fette di cipolla scottate nell'acqua bollente. Esso si adopera anche come ingrediente dell'insalata mista.
Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della mayonnaise, o con la salsa tartara, o con una salsa mista di mayonnaise e di burro d'astaco (vedi pag. 7), oppure con semplice sugo di limone.
Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto l'aceto, un po' di tonno sott'olio, se il sapore v'aggrada anche qualche filetto di arigusta in scatola.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto
Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero
Stendete un pochino e leggermente col matterello le due spire di pasta, poi sovrapponetele una all'altra con un ripieno di crema pasticcera. La parte tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.
tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tutta la parte settentrionale dell'Europa. Colle dosi seguenti potrete fare un biscotto squisito e sufficiente per 8-10 persone.
Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tutta la parte settentrionale dell'Europa. Colle
NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella prima di rimaneggiarla. Essa esige destrezza e mani fresche.
in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella
III. Dimenate un'ora 3 rossi e 3 ova intere con 6 cucchiai di zucchero finissimo, unitevi 20 gr. di cedro, 30 gr. di arancetti tritati colla lunetta e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto le mani, e
e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche piccolo frutto candito.
Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d'un treppiede o sopra un pezzo d'ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
Accademia della crusca