Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours saumon, toujours saumon!
, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
Zafferano. — A fare una libbra di zafferano ci vogliono più di centomila fiori e si esigono cinque libbre di zafferano fresco per farne una di secco. È forse per questo che i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo, che costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel che dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi, che lo mangiano tanto spesso nel loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è che lo zafferano eccita il ventricolo ed altre cose e facilita la digestione del riso, che serve a dorare e a render più saporito.
fosse vero quel che dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi, che lo mangiano tanto spesso nel
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in
Asino. — La carne di asino è più saporita di quella del cavallo ed è mangiata spesso senza che lo si sappia dai buoni milanesi tanto ghiotti del loro luganeghin d'ai o mul. Anche nell'ultimo assedio di Parigi essa era pagata a un prezzo più alto che quella degli altri equini.
Asino. — La carne di asino è più saporita di quella del cavallo ed è mangiata spesso senza che lo si sappia dai buoni milanesi tanto ghiotti del loro
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene fenderlo per lo mezzo e marinarlo per un paio d'ore con aceto, sale, pepe, cipolla, timo, alloro e prezzemolo, Dumas descrive 31 maniere di mangiare il carpione.
questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene
Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.
nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra
Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, un po' di sugo di limone, pepe e sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. Rossini, scrivendo alla sua cugina Angelica e dandole la ricetta di questa sua insalata, aggiunge: «I tartufi danno alla miscela una specie di profumo, che eleva il ghiottone in uno stato di estasi. Il Cardinale segretario che ho incontrato per via, pochi giorni or sono, mi ha premiato colla sua apostolica benedizione per questa mia invenzione.» È pregiudizio il credere che non si possa mangiare crema od altro di latte dopo l'insalata. Le più indigeste fra le insalate sono quelle di fagiuoli, di ceci e di citrioli.
Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto
Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.
troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e
Maggiorana. — Il nome botanico di quest' erba aromatica è bellissima parola, perchè vuol dire gioia del monte (oregano). Ed è anche gioia delle casseruole, dove entra spesso come condimento, specialmente per render saporose le carni del lepre in stufato e dell'oca arrostita. La maggiorana campestre è indigena d'Europa e d'Asia, ma quella dei nostri giardini ci è venuta dall'Asia e dall'Africa, ed ha profumo più gradito e più forte della prima. Non dimenticate la maggiorana quando cucinate i fagiuoli, i ceci od altri legumi molto farinosi e quindi anche molto ventosi.
casseruole, dove entra spesso come condimento, specialmente per render saporose le carni del lepre in stufato e dell'oca arrostita. La maggiorana campestre
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una
Pimento o pepo di Giammaica. — Granello aromatico e piccante, che ci è dato da un albero delle Antille. È meno forte del pepe comune, e si adopera più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
Popone. — Frutto che non è digeribile egualmente per tutti e che deve esser sempre tenero e maturo per non riuscir pesante al ventricolo. I ghiottoni mangiano spesso il popone con zucchero e pepe, e quando non vi sia una speciale intolleranza per questo aroma l'igiene v'ha d'accordo colla gola, perchè in questo modo il popone si digerisce meglio e pare che lo zucchero neutralizzi l'acredine del pepe e questo rialzi l'aroma del frutto. È pure utile costume bevere sopra il popone qualche sorso di vino spiritoso o di cognac. Non è provato che il popone disponga alle febbri nei paesi miasmatici, ma può darsi, che riescendo spesso indigesto, l'indigestione apra per conto proprio la porta alle terzane.
mangiano spesso il popone con zucchero e pepe, e quando non vi sia una speciale intolleranza per questo aroma l'igiene v'ha d'accordo colla gola
Revalenta, (ervalenta, revalesciere). — È una delle più sfacciate ciarlatanerie che ci si presenta in quella colonna d'infamia, che è la quarta pagina dei giornali, dove i gonzi si divertono nello azzeccar granchi, pagandoli anche molto cari. Si è venduto della revalenta persino a 16 lire il chilogrammo; eppure non è che farina aromatizzata di lenticchie o d'altri legumi e spesso anche avariati e macinati insieme a molti insetti, che vi avevano fatto il loro nido.
chilogrammo; eppure non è che farina aromatizzata di lenticchie o d'altri legumi e spesso anche avariati e macinati insieme a molti insetti, che vi avevano
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere lentamente finchè abbian preso un bel colore.
fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la
Pelati ed abbrustolati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiedo, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiedo, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto. Dopo alcune ore di marinatura, ossia mezz'ora prima del pranzo, toglietelo dall'aceto e mettetelo a fuoco in una casseruola con un ettogr. di burro, voltandolo spesso e punzecchiandolo con sottil coltello. Salatelo verso la fine della cottura e servitelo solo o con purée di pomi di terra.
, voltandolo spesso e punzecchiandolo con sottil coltello. Salatelo verso la fine della cottura e servitelo solo o con purée di pomi di terra.
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose, mondatele dalla loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo e mettetele al fuoco in un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella, e la raschiatura della buccia di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
Ha origine questa malattia da un generale rammollimento delle ossa per mancanza di sostanza inorganica (calce), dalla quale appunto esse ritraggono la voluta consistenza e solidità. Si credeva dapprima che questa infermità fosse originata da certi alimenti privi della sostanza anzidetta, ma le posteriori indagini tacciarono come erronea tale supposizione. Le cause vennero trovate altrove e propriamente nella abbondante formazione dell'acido lattico, che ha il potere di disciogliere i sali delle ossa. Centro di formazione dell'acido lattico è lo stomaco. L'infezione della membrana pituitosa dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei (paste, patate, ecc., ecc.). L'acido lattico dallo stomaco si propaga nel sangue, dissolve colà i sali calcarei, i quali, invece di far deposito nelle ossa e renderle sode, sortono invece dal corpo assieme all'orina. Dal che ne deriva la rachitide. Vi furono dei casi, in cui simile malattia non provenne dalle suindicate cause, ma siccome la scienza non ha ancora pronunciato l'ultima sua parola su tal proposito, così il regime di vitto che più innanzi si esporrà, serve per il rachitismo emergente da quanto fin qui si è detto. Partendo da questo punto di vista, devesi combinare un regime di vitto composto di cibi contenenti i suespressi sali inorganici, ma nell'egual tempo non suscettibili alla formazione dell'acido lattico.
dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei
È qui opportuno osservare che le grandi perdite di sangue, in qualsiasi forma e per qualsiasi causa, turbano spesso in modo deplorabile la vista, talora fino alla completa cecità. Anche le persone povere di sangue, come le ragazze anemiche e clorotiche, cadono di frequente in oftalmie, che si possono combattere vittoriosamente con una succosa alimentazione atta a ristorare tutte le forze vitali. Lo stesso può dirsi delle traccie morbose che lasciono nella vista il colèra, il vaiuolo, la scarlattina e l'affezione zuccherina dell'apparato urinario. Vi sono infine molte specie di malattie degli occhi che provengono da perturbamenti del sistema nervoso, in ogni caso è sempre conveniente seguire le prescrizioni suindicate per un metodo di vitto il quale possa almeno alleggerire, se non sopprimere, il male.
È qui opportuno osservare che le grandi perdite di sangue, in qualsiasi forma e per qualsiasi causa, turbano spesso in modo deplorabile la vista
Le foglie dei geranei di qualunque specie esse siano, hanno il vantaggio di guarire prontamente i tagli, o le lacerazioni e altre consimili ferite. Si prende una foglia di questa pianta, la si schiaccia un pochino sopra una pezzuola di lino: la si applica poi sulla parte malata: e succede spesso che basti una sol foglia per ottenere la guarigione.
. Si prende una foglia di questa pianta, la si schiaccia un pochino sopra una pezzuola di lino: la si applica poi sulla parte malata: e succede spesso
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargete d'olio anche le fette, spolverizzatele di sale e pepe grosso, aggiungete un po' di prezzemolo trito e lasciatele cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.
burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
Accademia della crusca