[immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] 6. Burro d' aglio. — Pestate finissimamente 2 spicchi d'aglio, unitevi 100 gr. di burro, continuate a pestare finchè ne avrete ottenuto una pasta omogenea. Se il sapore d'aglio fosse troppo forte aggiungete ancora un pochino di burro.
[immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] 6. Burro d' aglio. — Pestate finissimamente 2 spicchi d'aglio, unitevi 100 gr. di burro, continuate
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa
115. Zuppa d'aglio alla spagnuola (Sopa de ajo). Ricetta originale. — Bollite in una padella, coperte d'acqua, un piatto colmo di cipolle trite; che debbano essere molte lo attesta il proverbio spagnuolo: "non si può preparare la zuppa d'aglio senza piangere. „ Dopo mezz'ora di cottura aggiungetevi 4-6 spicchi d'aglio triti e fate cuocere altri 10 m. Pestate quindi tutto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pimento dolce. Bagnate con dell'acqua e fate bollire a lento fuoco. Soffriggete intanto, a parte, dell'olio, con uno spicchio d'aglio, senza che questo ingiallisca, e quando è intiepidito versatelo sulle cipolle, collocando tutto in un recipiente di porcellana resistente al fuoco o di metallo che si possa portare in tavola. Riscaldate il composto, e appena bolle copritelo di fette di pane bianco della grossezza di 1 cent, e senza crosta. Quando il pane è bene inzuppato (non dovete toccarlo mai) collocate il recipiente nel forno e lasciatelo gratiner, cioè prendere un lieve color d'oro. Servite subito, fumante. In questa zuppa non si mette mai il formaggio.
4-6 spicchi d'aglio triti e fate cuocere altri 10 m. Pestate quindi tutto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella
Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col vitello tonnato e con pasticci freddi, di carne piccante. CAPITOLO SESTO
Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di zucchero bolliti con 5 cucchiai d'acqua e le scorze messe a parte), fateli sgocciolare, intingeteli nella seguente pastina, friggeteli, spolverizzateli di zucchero, fate arrossare lo zucchero con la paletta arroventata.
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon ragoût, con funghi o verdure ecc. ecc.
grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon
26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col mazzolo riducendole a forma regolare, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, friggetele a fuoco ardente con molto burro, da una parte e dall'altra, salatele alla fine, servitele col loro sugo e con spicchi di limone.
dall'altra, salatele alla fine, servitele col loro sugo e con spicchi di limone.
La lombata di vitello arrosto si taglia a fette regolari e a norma delle coste il cui osso si deve fendere coll'accetta prima di cuocerla, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti insieme e poi levati, e con 2 spicchi di limone mondati.
insieme e poi levati, e con 2 spicchi di limone mondati.
Passate 2-3 volte dalla macchina chilogr. 1 74 di vitello (tutto polpa) con 4 acciughe, un po' di midollo di manzo (100 gr. circa), unitevi, se ciò v'aggrada, un pizzico di spezie, e pestate col sale necessario una o due fese d'aglio. Formate una specie di grossa salsiccia, legatela e cucitela entro un pezzo di velo bianco e cuocetela circa ore 1 1/2 in 3 litri d'acqua misti con ¼ di litro d'aceto bianco forte, chiudete le lische delle acciughe e le pelli del vitello in un sacchettino di velo, cuocetele poi ¾ d'ora con un piede e un po' di testina di vitello nel brodo del polpettone, levatele e continuate a far bollire il brodo, levate anche il piede e la testina e ristringete ancora l'intinto al fuoco. Quando sarà freddo digrassatelo, dimenatelo poi in una catinella aggiungendovi dell'olio fino a goccia a goccia come si fa colla mayonnaise e formando in tal modo una salsa che deve riescire quasi bianca. Servite il polpettone (posto prima sotto un peso) a fette con questa salsa e spicchi di limone.
riescire quasi bianca. Servite il polpettone (posto prima sotto un peso) a fette con questa salsa e spicchi di limone.
3. Anguilla nella gelatina. — Spellate una bella anguilla, fatela bollire alcuni minuti nell'acqua in cui avrete strizzato il sugo di un limone. Tagliatela a pezzi regolari levando via la spina dorsale e cuocetela in una cazzarola con 3-4 foglie, d'alloro, un pochino di salvia, mezzo limone, una cipolla e un mazzetto guernito, versandovi sopra dell'aceto a poco a poco. Quand'è cotta (20 m. circa) levate l'intinto, passatelo da un colabrodo nella gelatina sciolta che avrete tenuta in pronto, fate passare anche questa da un tovagliolo, versatene uno strato in una insalatiera, lasciatelo congelare sul ghiaccio, disponetevi sopra i pezzi d'anguilla, aggiungete un pochino di gelatina e, quando anche questa è rassodata, empite la insalatiera e riponetela sul ghiaccio. Guernite con spicchi di limone, mayonnaise e mixed pickles.
riponetela sul ghiaccio. Guernite con spicchi di limone, mayonnaise e mixed pickles.
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio
9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si accompagnano con degli spicchi di limone ; se fossero semplicemente lessi come usa conservare l'astaco e l'angusta, due ore prima di portarli in tavola si marinano con olio, pepe, sale e sugo di limone.
accompagnano con degli spicchi di limone ; se fossero semplicemente lessi come usa conservare l'astaco e l'angusta, due ore prima di portarli in tavola
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d' erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i calamaretti che forniscono un'ottima frittura, levate loro la penna cioè il rudimento di conchiglia che contengono e la vescichetta dell'inchiostro, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare una crestina croccante. Serviteli con spicchi di limone.
una crestina croccante. Serviteli con spicchi di limone.
3. L'aglio (Allium sativum). — L'aglio serve per insaporare molti cibi, ma è dai più considerato come odore assai volgare. Per gli stomachi delicati riesce anche spesse volte indigesto. Il modo migliore di adoperarlo è quello di metterlo a spicchi nelle vivande (minestre, salse, umidi ecc.) e di levarlo quando si suppone che la sua azione sia stata sufficiente. Trattandosi di ripieni per verdure, come carciofi, pomidoro ecc. lo pesterete col sale sopra un tagliere. L'aglio romano (A. scorodoprasum) è quello che i francesi e i tedeschi chiamano rocambole.
riesce anche spesse volte indigesto. Il modo migliore di adoperarlo è quello di metterlo a spicchi nelle vivande (minestre, salse, umidi ecc.) e di
Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.
Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i
Come ,, dessert ". Il miglior modo di gustare i finocchi è quello di mangiarli crudi alle frutta, col sale, o con sale, pepe e olio. Essi si possono preparare anche nelle maniere seguenti: In umido. Levate a delle belle e fresche ciocche di finocchio le foglie dure, dividete il resto a spicchi, poi scottate questi nell'acqua bollente. Preparate un soffritto di burro e prezzemolo, oppure di burro, olio e prezzemolo, collocatevi sopra i finocchi con del pepe e col sale necessario, rosolateli e poi tirateli a cottura nel consommé o nel latte come i cardoni.
preparare anche nelle maniere seguenti: In umido. Levate a delle belle e fresche ciocche di finocchio le foglie dure, dividete il resto a spicchi, poi
Tartufi al ,, gratin ". Strofinate con dell'aglio un piatto di porcellana resistente al forno, ungetelo col burro, mettetevi uno strato di tartufi affettati, poi uno strato di sottilissime fette di formaggio, rinnovate una volta questi due strati spolverizzandoli di pepe e sale, coprite cogli ultimi tartufi che vi rimangono, bagnate tutto con dell'olio fino, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e finalmente spolverizzate di pangrattato finissimo e collocate a forno molto lento. Quando il parmigiano si fonde, servite con crostoni di pane e spicchi di limone.
finissimo e collocate a forno molto lento. Quando il parmigiano si fonde, servite con crostoni di pane e spicchi di limone.
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi spicchi il fondo e le pareti d'una scodella da soufflé, coprendoli con dei savoiardi leggermente imbevuti di rhum o di rosolio di vaniglia. Riempite il vano che vi resta con degli strati alternati di mele e di savoiardi unendovi qualche ciliegia in composta o nello spirito, dei da- dolini di cedro confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli d'ovo (vedi pag. 535) e da ultimo i 3 albumi sbattuti a densa .neve e mescolati con 3 cucchiai di zucchero finissimo. Mezz'ora di cottura a forno dolce.
spicchi il fondo e le pareti d'una scodella da soufflé, coprendoli con dei savoiardi leggermente imbevuti di rhum o di rosolio di vaniglia. Riempite
Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.
mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.
della gelatina d'arancio come indica la ricetta N.° 1 e dividete a spicchi 3 aranci rossi dolci mondati e ben puliti da tutte le pellicole. Spolverizzate gli aranci di zucchero e mettete uno strato di gelatina in uno stampo liscio bagnato col rosolio d'arancio ; quando la gelatina, che avrete posta sul ghiaccio, si sarà rappresa disponetevi sopra un cerchio di spicchi d'arancio bene sgocciolati, e rassodateli con alcuni cucchiai del composto. Continuate così finchè lo stampo sarà ricolmo e tenetelo in ghiaccio fino al momento di servirvene.
della gelatina d'arancio come indica la ricetta N.° 1 e dividete a spicchi 3 aranci rossi dolci mondati e ben puliti da tutte le pellicole
46. Torta di noci fresche. — Come le torte di noci N.ri 43 e 44 avendo cura di mondar bene le frutta prima di tritarle finamente colla lunetta. Guernite poi questa torta con la glace bianca di limone e con degli spicchi di noci mondate disposti regolarmente e alternati con delle ciliege nello spirito.
. Guernite poi questa torta con la glace bianca di limone e con degli spicchi di noci mondate disposti regolarmente e alternati con delle ciliege nello
1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio d'arancio e cospargeteli di zucchero fino.
1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di tutto il loro peso di zucchero, aggiungete anche i cascami. Quando sono morbide, senza essere molli, levate le fette, collocatele in una scodella di cristallo, restringete il liquido, fatelo passare allo staccio, condensatelo ancora, unitevi il sugo di un limone e versatelo sulle fette.
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche cucchiaio di rosolio o di rhum, versandovi sopra il loro sugo ristretto. Potete cuocere le pesche anche al forno ripiene di malaga e coperte di zucchero.
2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche
buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte foglie frammezzo.
buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base
N.° 5. Colla loro ,, gelée ". Fate cuocere nell'acqua delle cotogne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.
N.° 5. Colla loro ,, gelée ". Fate cuocere nell'acqua delle cotogne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi
Oppure: Fate bollire nell'acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte nell'acqua fresca. Trascorse due ore, passate l'acqua delle bucce, unitevi 2 chilogr. di zucchero in pane, la scorza trita fina e il sugo di 2 limoni, poi gli spicchi di cotogno : quando son cotti levateli, condensate il sugo e, tiepido che sia, versateglielo sopra unendovi un pizzico di acido salicilico.
Oppure: Fate bollire nell'acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte
N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo di averle cotte nell'acqua, le scolerete o vi verserete sopra lo sciroppo quasi filante ma tiepido.
N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo
N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il composto è molto denso.
tagliate a fette, un chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po' di cannella. Cuocete adagio rimestando, finchè il
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va sempre levato col cannello), da principio vengano cotte a sufficenza nell'acqua e che lo sciroppo vi si versi sopra sempre tepido, anzi freddo, altrimenti indurirebbero. L'ultima volta mettetele al fuoco collo sciroppo freddo. Per ottenere una composta perfetta fate 5 operazioni.
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va
N.°3. Coll'aceto. Tagliate a spicchi 12 belle cotogne fresche e ben mondate, mettetele al fuoco con 12 decilitri di liquido, metà acqua, metà aceto, dopo averle guernite, se credete, con dei pezzettini di cannella fina e di garofani senza testina. Quando le fette son morbide levatele e condensate il sugo. Freddo che sia, versatelo sulle fette ; il giorno seguente riponete ogni cosa al fuoco e fate sobbollire. Mettete poi la composta nei vasi aggiungendovi un po' di zenzero confettato, o di candito di cedro tagliato a fettoline.
N.°3. Coll'aceto. Tagliate a spicchi 12 belle cotogne fresche e ben mondate, mettetele al fuoco con 12 decilitri di liquido, metà acqua, metà aceto
N.°4. Col limone. Come il N.°l, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d'un limone per ogni mezzo chilogr. di mele, mentre ne avrete già fatto bollire
N.°4. Col limone. Come il N.°l, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d'un limone
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25 minuti.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25
N.° 4. Col sugo di mirtilli rossi. Questo sugo si deve ottenere a bagnomaria e colarlo da un sacchettino senza spremere. Quattro litri di mirtilli maturi ne daranno circa 500 gr. Mettetelo al fuoco con 800 gr. di zucchero, una stecca di cannella e, quando bolle, fatevi cuocere adagio delle buone pere saporite mondate e tagliate a spicchi, levatele colla schiumarola, ristringete il liquido e versateglielo sopra tiepido. Il pregio di questa composta, che piace ai bambini e che è sanissima, è il suo bel colore rosso.
pere saporite mondate e tagliate a spicchi, levatele colla schiumarola, ristringete il liquido e versateglielo sopra tiepido. Il pregio di questa
Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4 spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.
spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.
3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello
Accademia della crusca