Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una cazzarola ovata giusta alla grandezza del tocchino, metteteci nel fondo un pezzo di butirro, qualche fetta di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, due scalogne, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, poco sale, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto, e sopra; quando principierà ad asciugarsi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire sempre dolcemente, e che il tocchino resti bianco; consumato il vino aggiungeteci un poco di brodo bianco, ma poco. Quando sarà cotto, servitelo con sopra un Ragù melè di animelle, tartufi, prugnoli, code di gamberi etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso coi suo latte finchè se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo aspergerete per fargli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag.77.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola
Antrè = Sventrate, fiambate, spilluccate, e tagliate in pezzi i Pollastri come i precedenti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, una quantità sufficiente di prugnoli, o di spugnoli ben puliti, e lavati, un pezzo di prosciutto; passate sul fuoco; quando principiauo ad asciugarsi, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo quanto basti; fate bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, indi digrassate, levate il mazzetto, la cipolletta, il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, o acqua, e un poco di noce moscata, e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate, spilluccate, e tagliate in pezzi i Pollastri come i precedenti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, trè belli Pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, trè belli Pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de'pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 89.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassate lo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. all'articolo delle Guarnizioni.
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro. Vedetela nel Tom. I.pag. 14. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra; un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire scartateli, e scolateli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa alla Pimpinella e sugo di limone. La Salsa la farete con un poco di brodo chiaro alquanto colorito, e frondette di pimpinella trite, imbianchite, e ben spremute, sale, pepe schiacciato fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di animelle di capretto o di una animella di mongana con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Capi I., ristretta, e con sugo di limone; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, un mezzo bicchiere di latte, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Crema, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d'animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. lV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre Piccioni mezzani, trussateli colie zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate tre belle fette di prosciutto, fatele un poco dissalare, e mettetele poscia a sudare in una cazzarola unta di butirro finchè saranno cotte, tiratele indietro, ponete nella istessa cazzarola un poco di brodo alquanto colorito, e di culì, un filetto d'aceto, fategli fare un bollo, distaccate tuttociò che sta attaccato alla cazzarola, digrassate; aggiustate i Piccioni sopra il piatto che dovete servire, tramezzateli con fette di pane tagliate propriamente, e fritte nel butirro, con sopra le fette di prosciutto; aspergete il tutto con la Salsa, e servite con un poco di pepe schiacciato sopra.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre Piccioni mezzani, trussateli colie zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando saranno cotti scolateli; abbiate una farsa di Gratino cruda, stendetene mezzo dico sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e che sotto formi il suo gratino, e serviteli con sotto un poco di Sugo chiaro. Il Ragù, e la farsa di Gratino; vedete Tom. IV. Cap. I. La Senteminult Tom. I. pag. 22.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 62.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di cipolla, due di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù melè: che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 107. e servitela sopra i Piccioni.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'articolo delle Salse Tom. I. Cap.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, fette di carota, di cipolla, e di panè, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, ponetela sopra il piatto, guarnitela di Finocchi, bene asciugati, e servitela con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì di Prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.8 e 62. La Guarnizione dei Finocchi nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 27.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pernici, riempitele col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, un rosso d'uovo, e sugo di limone; trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e poscia cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele, levate le fette di lardo, e servitele con qualunque Salsa, o Ragù o Guarnizione di vostro genio, le Salse che convengono a questa sorte d'uccelli tanto cotti alla Bresa, che allo Spiedo, debbono essere di un gusto alquanto rilevato, come alli Cedrioletti, alli Capperi, alle Olive, alli Tartufi, alli Prugnoli, alli Cedrioli, alle Rape, alle Cipollette, alle Carote, alli Cavoli, alla Sorcruta, alla Salsa Ascè, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot etc.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pernici, riempitele col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l'interiore senza i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini ai pollo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi, noce moscata; riempiteci le Beccaccie, cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, ed il becco a traverso delle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e cuocere arrosto involtate di fette di lardo, e fogli di carta come le precedenti. Allorchè saranno cotte, scucitele, levate il lardo, e servitele con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l'interiore senza
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate sei, o otto Pizzarde, riempitele con una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, mescolata con prugnoli, e tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, aggiustatele poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e di prosciutto, copritele con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, ed un foglio di carta; fatele sudare leggermente un quarto d' ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo. A due terzi della cottura aggiungeteci un poco di Culì. Quando saranno cotte ponetele sopra il piatto, tramezzatele con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro. Levate la vitella, il prosciutto, e il lardo dalla Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate sei, o otto Pizzarde, riempitele con una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, mescolata con prugnoli, e
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua tiepida, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza coprire, e schiumate bene. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Secondo la quantità della Gelatina che volete fare, vi regolarete per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un Articolo alquanto, caro bisogna avere attenzione di non mondarla da male.
, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua
Antrè = Flambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete questo condimento con un poco di sugo di limone dentro la gallinaccietta, cucitela a guisa di una borsa, passatela sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232., ponetela nel Pasticcio col petto al disopra, e finitelo come quello di piccioni suddetto, osservando però, che deve cuocere due ora, e bollire una e più. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, limone, mazzetto, alzate la gallinaccietta, scucitela, rimettetela nel Pasticcio, e servitelo con sopra un Ragù come quello del Pasticcio di piccioni; o di tartufi; ovvero una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom.I, pag. 62., e 63. Il Ragù pag. 18.
Antrè = Flambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47. riempiteci il gallinaccio, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 44, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'nova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e mezza cipolla in fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l'ovaja, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito: o con solo sale, pepe, e aceto: ovvero conditele crude con olio, sale, e pepe schiacciato, spolvarizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere di bel colore sopra la grarella, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa all'Aspic, o altra: infarinate e fritte sono ottime: cotte al Corto-brodo, come i Gamberi, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno; e finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all'Intendente, all'Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse maniere etc.
finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all'Intendente, all'Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi
Accademia della crusca