Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una panata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non chè un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di formaggio grattato. Tutto si incorpori bene: poi quando bolle l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riuscisse troppo duro, perchè in allora vi aggiungerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e così li lascerete cuocere, poi scolati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggiunta prima del suo formaggio grattato.
Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta
Mondate diligentemente degli spinaci, lavati poscia, bianchiti e bene spremuti, tritate finemente dell'acciuga con un poco di aglio, e mettetelo in una cassaruola con olio fino e burro in parti eguali, facendoli bene stemperare; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sale e pepe, e li farete cuocere così per un ora con fuoco moderato, servendoli poi in tavola guerniti con crostini di pane fritti. Potete anche aggiungere nel condimento suddetto delli spinaci uva passa e pignoli.
Mondate diligentemente degli spinaci, lavati poscia, bianchiti e bene spremuti, tritate finemente dell'acciuga con un poco di aglio, e mettetelo in
Allorchè avrete preparato gli spinaci bianchiti come sopra per pochi minuti in acqua bollente, metteteli in una casseruola con burro sale, una cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce moscata; fateli cuocere così coi detti ingredienti, e quando siete per servirli in tavola aggiungetevi del sugo di limone ed un altro poco di zucchero.
Allorchè avrete preparato gli spinaci bianchiti come sopra per pochi minuti in acqua bollente, metteteli in una casseruola con burro sale, una
Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete poi in una casseruola quattr'oncie di burro, due oncie d'olio d'ulivo fino, due cucchiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di acciughe pulite, spianate e tagliate a filetti, due spicchi d'aglio, tritati con un poco di prezzemolo, ed un poco di droghe in polvere. Fate friggere tutto ciò per un poco, poi riponetevi gli spinacci aggiungendovi un'oncia di pignoli, un'oncia di uva passa a cui avrete tolti accuratamente i piccoli gambi, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, rivoltandoli di tempo in tempo perchè s'insaporiscano bene, senza prendere il puzzo di fumo e quando siano cotti poneteli sul piatto insieme ai loro sugo e serviteli caldi.
Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete
Fate quella quantità di uova sode che occorrono per il numero dei convitati e dopo averle sgusciate, dividetele per metà e posti i bianchi a parte, mischiate coi rossi due acciughe, un pezzo di noce moscata, pepe pesto, sale, formaggio grattato, un uovo crudo, prezzemolo, basilico e timo prima ben triti, ed il tutto in proporzione alla quantità maggiore o minore delle uova suddette. Pestate tutti questi ingredienti nel mortaio, poscia con questo impasto riempitene i bianchi delle uova posti a parte e accomodateli in una tortiera di rame con burro, e spargendovi sopra del pane grattato, coprendo la tortiera con testo infuocato. Li servirete poscia ponendo nel piatto una salsa composta di spinaci lessati, bene premuti e tritati, fritti in casseruola con burro di alici, noce moscata, sale, ed anche droghe in proporzione, gettandovi dentro poi un poco di farina, ed un poco di sugo di pesce o di brodo da magro, che farete bollire per cinque minuti. Quando sarete per servire, aspergerete altresì le uova con del formaggio di grana grattato, e le manderete in tavola ben calde.
, coprendo la tortiera con testo infuocato. Li servirete poscia ponendo nel piatto una salsa composta di spinaci lessati, bene premuti e tritati, fritti in
Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.
Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, salati di recente e principalmente di recente affumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce; parate superficialmente le carni non coperte dalla cotenna, immergetelo nell'acqua fredda per alcune ore; asciugatelo per raschiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo secondo la grossezza, sgocciolatelo per disimbrodarlo; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la parte superiore, riformatelo subito, ornate con papillotto il manico; passate e disgrassate il fondo della cozione legandolo con un poco di spagnola; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruzzategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'aceto PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto; sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte giallognola. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente, affinchè la cozione si restringa; immergete nel prosciutto la punta del lardatojo, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formaggio grattugiati: badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete unire al burro e sugo della salsa di pomodoro.
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi
Questo è un piatto formato con carne di vitello che non sta in questa sede, verrà quindi SPINACI GUARNITI DI UOVA AFFOGATE (POCHÈES) CON CROSTINI. (7) Puliti che si abbiano gli spinaci, si lessino e si passino allo staccio. Poi si mettano dentro a una casseruola con burro, sale e poche droghe, fiore di latte e buon sugo di carne. Si lavori bene sul fuoco con mestolo, facendo ben attenzione che non attacchino al fondo del recipiente. Cotti gli spinaci si disporranno a piramide nel centro del piatto e intorno le uova affogate (pochèes) e dei crostini tagliati a guisa delle creste di pollo, preventivamente fritti al burro. Prima di servire in tavola ben caldo si versi sopra gli spinaci del sugo di carne con poco burro. inserito più innanzi a suo luogo, essendo stato qui marcato per errore.
Questo è un piatto formato con carne di vitello che non sta in questa sede, verrà quindi SPINACI GUARNITI DI UOVA AFFOGATE (POCHÈES) CON CROSTINI. (7
Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.
Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.
entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti simetricamente all'ingiro.
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli
Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e serviteli con crostoni oppure con uova affogate. In questo modo si possono servire anche per guarnizione, aiutandoli con del buon sugo ristretto, e della panna sciolta, fresca.
Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un
Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e ASTICCIUOLA A PUGNALE (84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, intagliati e decorati con tartufi cotti; d'una doppia cresta bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina (glace). ASTICCIUOLA A GIGLIO (86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata l'asticciuola si vernicia con pennello bagnato di glace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine.
tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere
Cuocete mezzo chilogrammo di foglie di spinaci; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di buona salsa bianca o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare. Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate il composto in uno stampo piuttosto alto e fate cuocere a bagno maria. Approntate delle costolette d'agnello impanate e fritte con burro e glassate; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi superiormente le costolette e circondate a basso con dei fegatini di pollo, granelli, creste e funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'istesso composto si foggiano dei bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono assaissimo per guarnizioni di piatti di carne come di pesce.
Cuocete mezzo chilogrammo di foglie di spinaci; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una casseruola con un po' di
Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte.
fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano
Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.
Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere.
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian piano, e spolverizzate con un po' di pane grattato, cospargeteli di qualche cucchiaiata di buon sugo e di crema e dopo averli fatti cuocere per qualche minuto levate dal fuoco e legate tutto con tre gialli d'uovo.
Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian
Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di farina bianca rimenandole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quantità del composto, rossi d'uovo sbattuti, il bianco sbattuto a parte riducendolo alla fiocca, del buon formaggio grattato di grana e droghe.
Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si
Accademia della crusca