CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne
LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni crocchetti di spinaci e di animelle.
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle.
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete unirvi borrana, acetosa ecc. ecc.
Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di ricotta, di filetto o vitello in umido, di parmigiano e di midolla di bue, spezie a piacere, e 2 uova.
47. Raviuoli alla genovese. — La pasta come la precedente. Per il ripieno : parti eguali di spinaci lessi misti con un po' d'erba cipollina, di
56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta potete unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta potete unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo
76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un pugnetto d'erba cipollina (All. schoenoprasum, santigola), passate tutto allo staccio, unitevi 2-3 uova, formaggio, pepe, sale, cannella se v'aggrada, 4-6 cucchiai di pangrattato e un pochino di farina perchè
76. Gnocchetti verdi. — Cuocete nell'acqua dove avrete fatto sciogliere un buon pizzico di zucchero, parti eguali di spinaci e d'acetosa con un
Sformatini di spinaci. Lessate in pochissima acqua 4-5 manate di spinaci, premeteli attraverso uno staccio, fateli rosolare nel burro; preparate intanto una pappina con 45 gr. di burro, 45 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi 2 tuorli, uno alla volta, poi gli spinaci, il sale, formaggio a piacere e 2 albumi a neve. Come sopra. Cottura circa 30 m.
Sformatini di spinaci. Lessate in pochissima acqua 4-5 manate di spinaci, premeteli attraverso uno staccio, fateli rosolare nel burro; preparate
Lessati secondo la regola gli spinaci, in pochissima acqua, tritateli colla mezzaluna insieme a quelle erbe che avrete scelte e cotte pure a parte e fate rosolare tutto nel burro insieme a 2 cipolline trite. Passate allo staccio, diluite con brodo e servite con crostoni e uova affogate. Se volete fare questa minestra di magro, omettendo il brodo, abbondate colla cipolla.
Lessati secondo la regola gli spinaci, in pochissima acqua, tritateli colla mezzaluna insieme a quelle erbe che avrete scelte e cotte pure a parte e
137. Minestra di citriuoli. — Mondate due grossi citriuoli, fateli rosolare a fette nel burro, aggiungete del brodo buono, molto pepe bianco, l'odore del fiore di moscato e qualche pizzico di fecola. Quando i citriuoli sono morbidi, spremeteli da uno staccio e passate il brodo. Rimettetelo al fuoco e servitelo con crostoni, con gnochettini di erba cipollina e spinaci (vedi pag. 79 N.° 76).
e servitelo con crostoni, con gnochettini di erba cipollina e spinaci (vedi pag. 79 N.° 76).
Coi piselli secchi di color verde, cotti egualmente, servirete dei crostoni guerniti 0 dei gnocchettini di carne. Potete anche aggiungervi una leggera purée di biete, di spinaci e d'acetosella per ravvivare il color verde. — Si può cuocere insieme ai piselli un pezzetto di carne salata di majale e passare allo staccio ogni cosa.
leggera purée di biete, di spinaci e d'acetosella per ravvivare il color verde. — Si può cuocere insieme ai piselli un pezzetto di carne salata di majale e
2- Tagliatelle verdi. — Lessate 300 gr. di spinaci, possibilmente senz'acqua, passateli allo staccio, unitevi 4-6 ova e quella quantità di farina che assorbono per poter fare una pasta come la precedente, maneggiate questa pasta, stendetela sulla spianatoja e tagliatela a striscie lunghe circa 20 cent, e larghe cent. 1 1/2 che poi condirete con burro fuso e parmigiano o con una buona salsa di pomodoro.
2- Tagliatelle verdi. — Lessate 300 gr. di spinaci, possibilmente senz'acqua, passateli allo staccio, unitevi 4-6 ova e quella quantità di farina che
Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba cipollina.
Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo staccio dopo avervi aggiunto 5-6 foglie d'acetosa cotte nell'acqua e pure passate, e se credete due 0 tre pizzichi d'erba cipollina trita finissima, fateli soffriggere nel burro dove avrete arrossato una cipolla trita, aggiungete sale, pepe, un pizzico di cannella, due cucchiai di besciamella (vedi pag. 25), due cucchiai di formaggio grattuggiato e un uovo intero. Empite con questo composto i quadratelli come si disse al N.° 12 e condite con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
14. Quadratelli col ripieno di spinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti, possibilmente senz'acqua, triti e passati allo staccio, salate il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non si sciolga. Formate i gnocchi con un cucchiajo e cuoceteli nell'acqua salata o meglio nel brodo avendo cura che il bollore sia moderato. Se riescissero troppo duri, aggiungetevi un po' di latte. Condite con burro, formaggio, pomodoro.
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti
Oppure: Mescolate 3 cucchiai di pangrattato, 3 uova bene sbattute, 1/2 chilogr. di spinaci preparati come sopra e arrostiti nel burro, con un cucchiajo di prezzemolo, una cipolla soffritta a parte, se vi piace _ aggiungetevi una manata di sultanina ben forbita e una manata di pignoli (in questo caso fareste degli Strangolapreti). Cuocete, come sopra, formando i gnocchi col cucchiajo e conditeli come si disse al numero precedente.
Oppure: Mescolate 3 cucchiai di pangrattato, 3 uova bene sbattute, 1/2 chilogr. di spinaci preparati come sopra e arrostiti nel burro, con un
48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla crema del N.° 38, tagliandola a rotondini e ripiegandola in forma di ravioli, ma non si gonfia come quando è semplice.
48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.
, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.
Preparate delle uova sode ; preparate anche una buona purée di spinaci (vedi Cap. 18) e un ripieno così composto : alcuni cucchiai di formaggio molle, tornino o stracchino, mescolati con un po' di parmigiano, un pezzetto di burro, 2 tuorli d'ovo, un po' di noce moscata, pepe e sale, se occorre. Disponete la purée di spinaci in un piatto d'argento o di porcellana resistente al fuoco, collocatevi dentro le mezze uova al cui rosso avrete sostituito il ripieno, mettetele un momento al forno: prima di servire guernite gli spinaci coi rossi passati allo staccio.
Preparate delle uova sode ; preparate anche una buona purée di spinaci (vedi Cap. 18) e un ripieno così composto : alcuni cucchiai di formaggio molle
Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al forno.
Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
Con pane, prosciutto e spinaci. Passate allo staccio 2 grosse manate di spinaci cotti con pochissima acqua e aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito, una cipolletta e 2 scalogni triti e soffritti nel burro e la midolla di 2-3 pani (secondo la grandezza) bagnata nel brodo. Fate rosolare del burro in una cazzarola, mettetevi il composto e rosolatelo un pochino sempre mescolando, poi lasciatelo raffreddare. Unitevi del prosciutto (circa 200 gr.) trito o altre carni buone salate o meno, 3 tuorli, 3 cucchiai di formaggio, 3 albumi a neve. Regolatevi col pepe e col sale e procedete come sopra.
Con pane, prosciutto e spinaci. Passate allo staccio 2 grosse manate di spinaci cotti con pochissima acqua e aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una besciamella con 70 gr. di burro, 70 gr. di farina e un bicchiere di latte, unitevi 4 tuorli uno alla volta, poi gli spinaci, formaggio e spezie a piacere, finalmente i 4 albumi a neve.
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una
Sformato di spinaci. Cuocete con pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tagliuzzateli colla lunetta e passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro, aggiungetevi pepe e sale ; sciogliete in una padella 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e del latte a poco a poco, circa un bicchiere, finchè il composto si stacca ; unitevi 4 rossi uno che non veda l'altro, poi gli spinaci con 3 cucchiai di parmigiano e un po' di noce moscata, finalmente gli albumi a neve. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto, badando che resti uno spazio vuoto e cuocetelo a bagnomaria.
Sformato di spinaci. Cuocete con pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tagliuzzateli colla lunetta e passateli allo staccio, fateli soffriggere nel
Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere e un po' di parmigiano ; mettete sul fondo dello stampo una frittata nel mezzo della quale avrete intagliato uri rotondino per il cilindro, poi uno strato di spinaci, poi un'altra frittata e così di seguito finch'esso è riempito per due terzi ; cuocete a bagnomaria.
Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro
Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima, aggiungetevi 3 tuorli, tre cucchiai di pangrattato, 2 amaretti e un mostazzino bene pestati, sale, pepe, noce moscata, i 3 albumi a neve e cuocete lo sformato come sopra. Sformato di spinaci a due colori. Sciogliete 70 gr. di burro in una padella, incorporatevi 150 gr. di farina, poi mezzo litro di latte a poco a poco, 3-4 cucchiai di parmigiano, 4 tuorli uno che non veda l'altro e 4 albumi a neve. Dividete il composto in due parti, colorite una di queste parti con due manate di spinaci lessi triti e passati allo staccio, preparate lo stampo e disponetevi la pasta gialla e verde alternando gli strati. Cuocete come sopra.
Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima
Sformato d'erbe. Come lo sformato semplice di spinaci soltanto invece di questa verdura sola prenderete un miscuglio di cuori di lattuga, erba acetosa e spinaci, aggiungendovi prezzemolo, timo o maggiorana e un pochino d'erba cipollina.
Sformato d'erbe. Come lo sformato semplice di spinaci soltanto invece di questa verdura sola prenderete un miscuglio di cuori di lattuga, erba
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.
regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap
Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di cipolla, o salsa agro dolce, o qualunque altra salsa che vi convenga e che armonizzi con quella che avrete versata sul cervello.
Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma generalmente si adopera per ravvivare il gusto delle verdure un po' insipide e degli stessi spinaci lessi.
1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma
5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie specie. L'atreplice bionda è la più raccomandabile.
5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col lesso per ravvivare il sapore del brodo ; tagliate a filetti, a rotondini, a stelle s'impiegano nelle minestre d'erbe. Come verdura si allestiscono in maniere diverse.
34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli servono per marmellate, composte o piatti dolci (vedi Cap. 36).
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure un battutine con due fese d'aglio e due o tre acciughe e soffriggetelo nel burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di parmigiano e servite con crostini di pane guerniti di carne e fritti nel burro.
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano, servite con crostoni.
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
Ingredienti : Semolino gr. 170, burro gr. 80, zucchero gr. 120, latte decilitri 6 cioccolata grattata mezzo panetto, 2 cucchiai di sciroppo d'amarasche o di lamponi, 2 cucchiai di spinaci cotti e passati allo staccio, 3 cialde tagliate ad anello, un po' di vaniglina, un po' di cannella, 8 uova.
'amarasche o di lamponi, 2 cucchiai di spinaci cotti e passati allo staccio, 3 cialde tagliate ad anello, un po' di vaniglina, un po' di cannella, 8 uova.
Per il sapore di mandorle, noci, nocciole vi basterà di mescolare collo zucchero e colle uova 30-40 gr. di queste frutta pestate con qualche goccia di latte in finissima poltiglia. (Volendo dare il colore verde alla crema di pistacchi v'aggiungerete un po' di spinaci cotti e passati allo staccio).
di latte in finissima poltiglia. (Volendo dare il colore verde alla crema di pistacchi v'aggiungerete un po' di spinaci cotti e passati allo staccio).
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra.
bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al
Accademia della crusca