Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187
Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.
Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un
Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della
La proposta fatta dal Presidente della Società, venne accolta favorevolmente; e l'Ordine stesso concorse in parte nell'arredamento interno delle carrozze esposte pel servizio dei feriti ed ammalati.
La proposta fatta dal Presidente della Società, venne accolta favorevolmente; e l'Ordine stesso concorse in parte nell'arredamento interno delle
Le stoffe di straccio di seta (firisel dei Lombardi) e quelle di seta sono molto opportune ed igieniche per la primavera e l'autunno, quando si desidera di esser vestito leggermente e nello stesso tempo non si vuol soffrire il danno delle fredde serate e delle più fresche mattinate. La seta pesa poco, dura molto, ed è un cattivo conduttore del calorico, pare dunque fatta a bella posta per vestirci nelle stagioni temperate dell'anno.
desidera di esser vestito leggermente e nello stesso tempo non si vuol soffrire il danno delle fredde serate e delle più fresche mattinate. La seta pesa
Per sè stesso e per se solo il caffè non favorisce la digestione, ma quando sembra aiutarla è perchè è preso caldo o perchè i nervi del ventricolo subiscono un'eccitamento di abitudine. Per molti ventricoli anzi il caffè rallenta o arresta la digestione.
Per sè stesso e per se solo il caffè non favorisce la digestione, ma quando sembra aiutarla è perchè è preso caldo o perchè i nervi del ventricolo
«Quando voi vorrete prendere della buona cioccolatta, fatela fare il giorno prima in una caffettiera di maiolica e lasciatevela. Il riposo della notte la concentra e le da un vellutato, che la rende molto migliore. Il buon Dio non può offendersi di queste piccole raffinatezze, perchè egli stesso è tutto eccellenza.»
notte la concentra e le da un vellutato, che la rende molto migliore. Il buon Dio non può offendersi di queste piccole raffinatezze, perchè egli stesso è
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che rappresentano un valore di 115 a 120 milioni di lire. Il coniglio domestico si incomincia ad ingrassare, quando ha cinque mesi, con avena, trifoglio o fieno comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle, succolenta e molto grassa.
comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle
Mais o granturco. — Questo cereale, per quanto ci sorrida dalle sue pannocchie d'oro, chiude nel suo battesimo europeo una bugia e nelle sue viscere il peccato originale di dar la pellagra a tanti poveri contadini, che lo mangiano mal maturo e ammuffito. Il mais non è punto turco, ma americano e dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais una tradizione poetica e mitologica. «Una volta i nostri padri non avevano per cibarsi che la carne degli animali e quando la caccia non era fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo arrostire. Mentre essi erano intenti a saziare la loro fame, videro scendere dalle nubi una donna bella e giovane e posarsi sopra un colle. Quei giovani dissero: Ecco uno spirito, che fu invitato dal buon odore del nostro arrosto, offriamone ad esso un pochino. E apprestarono alla bella fanciulla la lingua, che è nel cervo la parte migliore di tutto il corpo. La donna ne mangiò, e trovatala di suo gusto, disse: La vostra bontà sarà premiata; ritornate in questo luogo fra 13 mesi e vi troverete cosa che darà nutrimento a voi e ai vostri figli per tutte le future generazioni. Così fecero, e ritornati trovarono piante, che prima d'allora non avevano mai avute nel loro paese. Dove la divina fanciulla aveva toccato la terra colla mano destra erano cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la pianta del tabacco.»
dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra.
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
Allestite dodici quaglie e fatele cuocere con buon fondo; copritele di fettoline di lardo, di giambone e con un bicchier di vino Marsala. Cotte che siano ritiratele, disgrassate e fate ridurre la cozione, cui aggiungerete mezzo litro di salsa bianca per poi passarla sulle quaglie, dalle quali avrete tolto il filo dell'accosciamento. Ammannite un buon riso all'italiana, unendovi un ettogrammo di tartufi neri in fette passati al burro e sugo condensato. Collo stesso riso formate una piramide, contro la quale appoggerete otto quaglie, al disopra di queste altre tre ed una alla sommità. Impiantate negli intervalli delle belle creste, decorate il riso con fette di tartufi cotti, glassate con diligenza e servite le quaglie fumanti colla loro salsa a parte.
condensato. Collo stesso riso formate una piramide, contro la quale appoggerete otto quaglie, al disopra di queste altre tre ed una alla sommità
Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guarnite d'un poco di prezzemolo fritto.
Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammanniscono allo stesso modo
Prima cosa, volendo dare un convito, è necessario calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola adatta perchè tutti vi possano stare comodamente senza darsi fra loro impaccio. Occorre che tutti gli utensili che abbisognano siano pulitissimi e lindi, procurando che queste suppellettili siano della medesima forma, e di uno stesso modello.
siano della medesima forma, e di uno stesso modello.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette o citrioli in composta tagliati a fette.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od anche in piccole cassettine.
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella da uova un coperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte superficialmente, cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi, pomidori, ecc.
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo
Nell'istesso modo si opera coi lamponi e con altri frutti. Le pesche dovranno essere scelte ben mature, tagliate a pezzettini e intrise di maraschino e di zucchero. Lo stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciliege e alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero, cannella, buccia di limone e poc'acqua; prima d'impiegarle le lascierete divenir fredde, e le scolerete.
e di zucchero. Lo stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciliege e alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o coll'albume d'uova (v. Istruzioni pei stroppi), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si gelatinizzi.
sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco
Lo stesso dicasi nella formazione della pietra prodotta dai vari acidi fosforici, come fosfato di calce, d'ammoniaca e magnesia, carbonato di calce, ecc.; il trattamento dietetico rimane sempre quello menzionato, avvertendo di far uso di sostanze acide, perchè esse hanno appunto la virtù di sciogliere i suddetti sali e quindi si raccomanda l'uso delle frutta acidule e degli agrumi.
Lo stesso dicasi nella formazione della pietra prodotta dai vari acidi fosforici, come fosfato di calce, d'ammoniaca e magnesia, carbonato di calce
Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli, esclusa la birra.
Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli
In proposito sono indicatissimi gli arrosti ordinati pei gottosi. Una particolarità si nota in coloro che, abituati ad una succolenta e lauta nutrizione, debbono a motivo, della febbre, passare ad un tratto al digiuno il più rigoroso. In questi individui subentra un tale stato di avvilimento, da far temere per la loro esistenza. Manifestandosi il delirio, prodotto da eccessiva debolezza, il cibo più adatto è il pesce fresco, e servito freddo con aggiuntavi una modesta quantità di vino bianco, leggero e fresco. E finalmente si osserva che in tutte quelli febbri che stanno in stretto collegamento coll'infiammazione di un dato organo o viscere del corpo, devonsi appunto evitare tutti quegli alimenti che per loro natura potessero sul viscere stesso esercitare un potere irritativo.
È qui opportuno osservare che le grandi perdite di sangue, in qualsiasi forma e per qualsiasi causa, turbano spesso in modo deplorabile la vista, talora fino alla completa cecità. Anche le persone povere di sangue, come le ragazze anemiche e clorotiche, cadono di frequente in oftalmie, che si possono combattere vittoriosamente con una succosa alimentazione atta a ristorare tutte le forze vitali. Lo stesso può dirsi delle traccie morbose che lasciono nella vista il colèra, il vaiuolo, la scarlattina e l'affezione zuccherina dell'apparato urinario. Vi sono infine molte specie di malattie degli occhi che provengono da perturbamenti del sistema nervoso, in ogni caso è sempre conveniente seguire le prescrizioni suindicate per un metodo di vitto il quale possa almeno alleggerire, se non sopprimere, il male.
possono combattere vittoriosamente con una succosa alimentazione atta a ristorare tutte le forze vitali. Lo stesso può dirsi delle traccie morbose che
La persona che fa molto esercizio corporale, che respira in gran copia d'aria ossigenata e logora poco il cervello, assimila i cibi assai più_ facilmente di chi è obbligato star seduto ore ed ore, in continua tenzione intellettuale, assorbendo arie viziate. Indi è che il cittadino abbisogna di cibi più sostanziosi e facili a digerirsi, benchè in minor volume, che il campagnuolo. Coloro poi che menano vita sedentaria, affaticando la mente, sono doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso del pensiero, il quale consuma la sostanza cerebrale e ne fa sentire immediatamente l'effetto nel vicino nervo ottico. Questa perdita dev'essere prontamente riparata con una succosa nutrizione. Gioverà pertanto attenersi alle seguenti prescrizioni.
doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso
In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e non contiene elementi plastici, poichè produrrebbe l'adipe, e concedere invece l'uso di ciò che ristora le forze vitali.
In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e
Se durante la dieta si producessero frequenti coliche, sarà opportuno di sorbire insieme al latte o dopo un thè di finocchio, menta, peccoe, ecc. I preparati di latte, come il siero e lo stesso kumis, che gli vengono surrogati quando il paziente non può sostenere il latte, hanno virtù nutritiva molto inferiore.
preparati di latte, come il siero e lo stesso kumis, che gli vengono surrogati quando il paziente non può sostenere il latte, hanno virtù nutritiva
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltolatele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con un grosso pannolino asperso di burro o d'olio, e poi si laverà coll'essenza di trementina e di limone.
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri paesi, quanto nuova in Italia, per diverse malattie, le più comuni, basato sui criteri ed esperienze di distinti medici che ne conobbero l'efficacia, e che raccomando al pubblico come quello che può portare grandi benefici ai molti sofferenti sgraziatamente colpiti dal male.
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a forma di nave entro cui la galantina presenti la forma d'una botte. Uno dei metodi a noi meglio graditi è il seguente: — Tagliate la galantina pel traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi quella dello stesso dindo, imitando i coralli col burro verde e rosso e gli occhi con tartufi neri e farcia; le ali dovranno quasi interamente coprirlo. Decorate lo zoccolo con burro rosso e crostoni di gelatina. Tagliate l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'ingiro del piatto, che guarnirete di crostoni di gelatina. Il dindo così predisposto si presenta come fosse ritto in piedi, mentre se lo voleste accovacciato taglierete la galantina pel lungo; adagiatelo su uno zoccolo formando un pratellino verde con burro; mettete a suo posto la testa, la coda e le ali fatte di burro, e la rimanente galantina disponetela all'ingiro come già si disse.
quella dello stesso dindo, imitando i coralli col burro verde e rosso e gli occhi con tartufi neri e farcia; le ali dovranno quasi interamente coprirlo
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
, accomodateli allo spiedo e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Mettete in una casseruola una lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agitando sempre la massa, lasciatela sfriggolare a fuoco ardente per dieci minuti, aggiungetevi poi mezz'etto di farina, e lasciato che il tutto frigga ancora un istante, un litro di vino rosso e tanto brodo che basti a coprire i pezzi di lepre. Chiusa allora la casseruola, lasciate cuocere a fuoco lento per due ore. Disposti quindi i pezzi di lepre sopra un piatto in un colle fette di lardo, unite al fondo il sangue della lepre, rimestate il fondo stesso, digrassatelo, filtratelo e passatelo di nuovo al fuoco a spessire, senza che bolla. Scioglietevi dentro un pezzetto di burro e versate il tutto sulla lepre. — A questo modo potrete ammannire anche il coniglio.
pezzi di lepre sopra un piatto in un colle fette di lardo, unite al fondo il sangue della lepre, rimestate il fondo stesso, digrassatelo, filtratelo e
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola quando l'acqua bolle, come si disse al numero 175. Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo esso dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere più o meno frolla, e provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare del vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, e con guarnizione di erbaggi, come spinacci, saukraut, patate, od anche con qualche salsa o mostarda a piacere, avvertendo che queste debbonsi recare in apposite saliere e non mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso.
Accademia della crusca