La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso principio d'ordine nel servizio. Prevalgono però le regole che distinguono l'ordine seguente:
La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
ESCARGOTS (s. m. pl.). Lumache, per piatto di quaresima. — Escargots à l'italienne, lumache cucinate al vino bianco, salsa pomidoro, cipolle, funghi, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d'escargots, petits pâtés d'escargots - Salade d'escargots.
, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d'escargots, petits pâtés d
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc.
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel
Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell'acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde, bollite pure delle rape e tagliatele nello stesso modo. Mescolate l'acqua in cui avete cotte le salsiccie col brodo che v'occorre e fatevi cuocere il riso, aggiungendovi poi dell'abbondante parmigiano, la carne e le rape.
, bollite pure delle rape e tagliatele nello stesso modo. Mescolate l'acqua in cui avete cotte le salsiccie col brodo che v'occorre e fatevi cuocere il riso
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.
Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S
Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl'ingredienti del ripieno scelto.
Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di gamberi ecc. ecc.
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
4. Petto d' agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.
modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.
6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di luccio (pesata senza le lische ecc.).
6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di
Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come i tordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire alle loro interiora lo stesso battuto di lardo e salvia, con sale e pepe.
alle loro interiora lo stesso battuto di lardo e salvia, con sale e pepe.
4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli stagni, che le comunicano talvolta un sapore disgustoso. Si ammannisce nello stesso modo del carpione e comunemente in umido. La tinca si mangia quasi tutto l'anno, ma nel mese di maggio è preferibile.
stagni, che le comunicano talvolta un sapore disgustoso. Si ammannisce nello stesso modo del carpione e comunemente in umido. La tinca si mangia quasi
51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.
Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, divise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum.
stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, divise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente o del caffè forte.
Potete fare lo stesso soufflé con sapore di caffè o di cioccolata lasciando da parte il rhum e versando sui pani un po' di densa cioccolata bollente
36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle visciole nello spirito, bene asciugate.
avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle
Il gelato d'arancio e di mandarino si fa nello stesso modo prendendo 1 litro di panna, 270 gr. di zucchero, la scorza di 2 aranci e il sugo di 6 oppure la scorza di 3 mandarini e il sugo di 10.
Il gelato d'arancio e di mandarino si fa nello stesso modo prendendo 1 litro di panna, 270 gr. di zucchero, la scorza di 2 aranci e il sugo di 6
Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.
versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.
N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere, mezzo cucchiaio di garofani e un po' di scorza trita di limone.
N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere
N.° 3. Col cedro, l'uva sultana e gli anici. Lo stesso procedimento cogli stessi ingredienti del N.° 1, soltanto aggiungerete al composto un po' d'anici puliti in una salvietta, un pugno di uva sultana lavata nel rhum, e un pezzetto di cedro tagliato a dadolini.
N.° 3. Col cedro, l'uva sultana e gli anici. Lo stesso procedimento cogli stessi ingredienti del N.° 1, soltanto aggiungerete al composto un po' d
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso
Versate il caffè appena tostato in una scodella e copritelo con un pannolino ripiegato affinchè l'aroma non svapori, oppure spargetelo sopra una gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno di quello che si sparge sul marmo.
gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero
N.° 3. Col rhum. Disponete su un vassoio di porcellana coll'orlo delle belle fragole di giardino (anche d'ogni mese) non del tutto mature e spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire, collocatevi le fragole adagio adagio e riponete la composta.
spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire
lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il sugo e la scorza trita d'un limone per ogni mezzo chilogr. di frutta, condensate dimenando sempre, fino alla prova. Riponete.
lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
e puliti dalle fogliuzze i mirtilli metteteli in una pentola a bagnomaria, Quando sono rammolliti passateli da un finissimo staccio di crini, unitevi lo stesso peso di zucchero pesto e condensate il composto al fuoco. Questa marmellata, se non è molto gradevole, possiede tuttavia ottime qualità astringenti. Nello stesso modo si fa la marmellata di mirtilli rossi.
lo stesso peso di zucchero pesto e condensate il composto al fuoco. Questa marmellata, se non è molto gradevole, possiede tuttavia ottime qualità
11. „Gelée" di pesche o d'albicocche. — Queste gelées sono difficili a prepararsi per la difficoltà di separare il sugo dalla polpa delle frutta. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di zucchero del sugo, unitevi alcune mandorle, fate bollire fino alla prova, levate le mandorle e riponete.
. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di
Oppure: Mettete in fusione in litri 1 ½ di spirito gr. 7 ½ di scorza secca d'arancio, gr. 7 1/2 di scorza secca di limone, 9 chiodi di garofano, lo stesso peso di cannella, chilogr. 1 di zucchero sciolto in mezzo litro d'acqua. Trascorsi 8 giorni filtrate.
stesso peso di cannella, chilogr. 1 di zucchero sciolto in mezzo litro d'acqua. Trascorsi 8 giorni filtrate.
Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i pomidori fossero acidi aggiungetevi un po' di zucchero in polvere.
Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
Accademia della crusca