Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.
Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel
Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.
Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola
N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.
N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto
Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore di caffè.
Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni
Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
Prendete 300 grammi di orzo perlato di Germania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.
fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.
Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in ebollizione sul fornello.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell'ordine sul piatto.
Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.
Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di capperi al burro d'acciuga.
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di
Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla alla crema e sgocciolate nelle costolette la sostanza rimasta nel recipiente.
Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla
Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.
Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e
Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel brodo e con dei piccoli bouquets di cavoli.
Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel
Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla gratella e fateli arrostire da tutt'e due le parti rivoltandoli.
Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d'intingoli e di guarniture.
Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d
Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.
Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.
Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.
Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.
Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera
Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.
Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi.
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in tavola, la quale così si prepara: Unite e tra once di zucchero asciutto una spremuta di mezzo limone, due chiari d'uovo, e tutto questo sbattete bene formandone una poltiglia coll'aggiunta se volete di qualche gusto che il crediate meglio, e questa versatela sul Budino che che farete poi asciugare al forno od alla stufa prima di servirlo.
Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in tavola, la quale