Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere
CHATEAUBRIAND. — Francesco Renato di San Malo, visconte di Chateaubriand, (da non scrivere con ⌃ sul primo A come nella parola Château, castello). Sauce à la Chateaubriand, salsa al sugo di carne con vino, burro e prezzemolo.
CHATEAUBRIAND. — Francesco Renato di San Malo, visconte di Chateaubriand, (da non scrivere con ⌃ sul primo A come nella parola Château, castello
8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s'attacca sul fondo. Poi aggiungete a poco a poco il brodo semplice.
8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul
69. Frittelle di castagne. — Cuocete nell'acqua 500 gr. di marroni senza guscio, mondateli, passateli da uno staccio, unitevi 40 gr. di burro, 40 gr. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da portata cospargetela con una buona salsa di pomodoro.
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso
[immagine e didascalia: Stampo a cupola.] 2. Crosta di pasta frolla nello stampo da „ charlotte ". — Allestite della pasta frolla come dicemmo sopra, tirate la sfoglia, ungete lo stampo col burro e guernitelo comprimendovi, prima sul fondo, poi sugli orli rotondini, stelle, giglietti, listerelle della stessa pasta, collocate lo stampo nell'acqua fresca o meglio nel ghiaccio. Preparate intanto un disco di pasta un po' più grande del fondo dello stampo e la fascia per l'orlo che misurerete prima con una striscia di carta. Adattate bene il disco sul fondo, fate un rotolo colla fascia affinchè non si sciupi e svolgetelo entro lo stampo, saldandolo sul disco e alle sue estremità con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto.
, tirate la sfoglia, ungete lo stampo col burro e guernitelo comprimendovi, prima sul fondo, poi sugli orli rotondini, stelle, giglietti, listerelle
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa, aggiungendovi un po' d'estratto Liebig, e versatela sul fricandeau che poi guernirete con purée di patate o di spinaci e con cipollette rosolate nel burro, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà
Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno alla volta, poi 2 cucchiai di capperi.
Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna
Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare sul ghiaccio.
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo che giaccia sul petto.
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i piccioni e fateli ben rosolare da tutte le parti, copriteli poi interamente di brodo aggiungendovi sale, pepe, una cipolla, un porro piccolo, una carota, un po' di sedano e di prezzemolo, tutto trito minutamente. Chiudete la cazzarola con l'apposito coperchio, collocatela sul fornello a fuoco moderato, e fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando ancora con un cucchiaio o due di marsala. Servite con un contorno di riso.
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i
Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il famoso caviale, e la vescica natatoria dello storione del Mar Nero (Acipenser huso) la colla per le gelatine che in commercio si vende quasi sempre falsificata con colla d'ossa.
Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva
lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno molto attraente. La sua carne è succosa ma leggera e delicata e si cuoce in breve tempo. Il branzino si mangia in inverno.
lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno
15. La passerina o pianuzza passera (Platessa passer). — Pesce di forma piuttosto piatta, bianco sul ventre e livido sul dorso. Ha sapore delicato ma è pieno di lische. Si ammannisce come le sogliole. Buono la primavera.
15. La passerina o pianuzza passera (Platessa passer). — Pesce di forma piuttosto piatta, bianco sul ventre e livido sul dorso. Ha sapore delicato ma
Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele di parmigiano piegandole come un portafogli, rosolatele nel burro.
Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele
Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro soffritto con un po' di pangrattato.
Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro
Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.
bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.
47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d'una tortiera molto unta, aggiungendovi qualche goccia d'acqua, empitele con uno dei ripieni seguenti foggiando
47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d'una tortiera molto unta, aggiungendovi qualche
Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna montata, sbattute sul ghiaccio.
In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste briciole nella tortiera unta e infarinata.
Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
Accademia della crusca