Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del Maresciallo di Richelieu. Egli attaccò vivamente il Brillat- Savarin in queste linee, che, secondo Dumas, dimostrano lo sprezzo profondo che la nobiltà della spada ebbe sempre per la nobiltà della cappa.
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria
Padronissimi di non credere a tutte queste belle cose, che delle oche ci racconta Giulio Cesare Scaligero, ma darete fede al chimico Mimery, il quale ha conosciuto un'oca che faceva girare uno spiedo, su cui si arrostiva un tacchino (Oh crudeltà fraterna!). Quell'oca intelligente teneva l'estremità dello spiedo nel becco, e allungando e accorciando il collo, faceva debitamente il suo dovere.
ha conosciuto un'oca che faceva girare uno spiedo, su cui si arrostiva un tacchino (Oh crudeltà fraterna!). Quell'oca intelligente teneva l'estremità
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una
Dopo avere sventrato, abbrustiato e messo un pezzo di burro, con sale nell'interno del dindo, legatelo ed accosciatelo a dovere; bagnatelo con sugo di limone e copritelo di lardo, poscia mettetelo allo spiedo attraversandolo per il lungo; se il tacchino è giovane, un'ora e mezza basterà per cuocere. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
di limone e copritelo di lardo, poscia mettetelo allo spiedo attraversandolo per il lungo; se il tacchino è giovane, un'ora e mezza basterà per cuocere
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggermente di sale l'interno del tacchino e farcitelo coll'anzidetto composto. Accosciatelo come d'uso, e riponetelo in un padelotto con sale, burro, rosmarino e fettoline di lardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato o meglio nel forno; tenetelo chiuso col suo coperchio e osservate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio, due ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo.
dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggermente di sale l'interno del tacchino e farcitelo
Accademia della crusca