Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di tartufi e servite fredde con gelatina.
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e
delle ali di tacchino e mettete a cuocere a parte nell'acqua fredda circa 400 gr. di fagiuolini bianchi. Passatene la metà allo staccio, diluite il composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d'arrosto. Unite il brodo con questi fegatini, coi fagiuoli interi e con la carne del tacchino a pezzetti e servite.
delle ali di tacchino e mettete a cuocere a parte nell'acqua fredda circa 400 gr. di fagiuolini bianchi. Passatene la metà allo staccio, diluite il
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un cucchiaio d'erbe fine pestate. Passate il vitello e il lardo dalla macchina 3-4 volte, unitevi l'uovo, il sale, il pepe, le spezie, le erbe e rimestate quindi la lingua, le animelle e i tartufi.
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte
— Tutte queste galantine sono fatte col sistema sopra indicato, varia soltanto il genere del ripieno secondo il gusto e la qualità delle carni. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche qualche scalogno cotto pure nel brodo ecc. Per il tacchino conviene un ripieno di carne pesta di pollo o di vitello, con lingua salata, tartufi, lardo ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
qualche scalogno cotto pure nel brodo ecc. Per il tacchino conviene un ripieno di carne pesta di pollo o di vitello, con lingua salata, tartufi, lardo
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare
Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i polli.
Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti in un miscuglio di sale, pepe e spezie e che li collochiate con molto brodo, con erbe e radici in un grande tegame il cui fondo avrete coperto d'uno strato di lardo pesto. Il sugo digrassato, ridotto, passato e mescolato con uu po' di colla di pesce vi servirà per fare un contorno di gelatina nel caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali
31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere egualmente ai ferri.
31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri
Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.
, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti
34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
Accademia della crusca