La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccoli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel proprio brodo.
, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando
Antremè = Fate un poco di pasta Brisè. Vedetela all'Articolo della pasticcieria, ma in luogo d'impastarla con acqua, impastatela con latte, o fiore di latte, e stendetela alla grossezza di uno scudo o poco più; imbutirrate bene nel mezzo una salvietta, stendeteci sopra la pasta, aggiustateci nel mezzo a guisa di cuppola delle persiche pelate, tagliate in quarti, e poi in otto pezzi, e poneteci suolo per suolo del zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e le mandorle delle persiche pelate, e trite; ripiegategli la pasta tutto all'intorno, e stringetela sulla sommità come una borsa, chiudete il buco, tagliate la pasta che sopravanza, avvolgete colla salvietta, legatela collo spago, abbiate una marmitta al fuoco con acqua bollente e sale, metteteci dentro il Pudino, fatelo bollire dolcemente due ore; indi levatelo, scioglietelo, ponetelo nel suo piatto, fategli sopra un buco, tagliando un poco di pasta, metteteci dentro un pezzo di butirro fresco; e un poco di zucchero fino, movete con un cucchiarino, ricoprite col suo pezzo di pasta, e servite subito. Questo Pudino lo potete fare anche con mela, pera, albicocche; ma per le mela, e le pera ci metterete un poco di scorzetta di limone rapata.
un buco, tagliando un poco di pasta, metteteci dentro un pezzo di butirro fresco; e un poco di zucchero fino, movete con un cucchiarino, ricoprite col
Grande Antremè = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato pag. 321. , e non varia, che per la qualità della pasta facendosi questo di pane di Spagna. Tutti i Gattò di mille foglie, che sono descritti in questo Tomo, si possono formare tondi, quadrati, triangolati ec., come anche a guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
Accademia della crusca