Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garofani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ripulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi senapa e zucchero, oppure sale invece dello zucchero.
aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzo, poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo o burro. Per il ripieno si prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto magro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto. Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete.
puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate
Accademia della crusca