Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marinata come si usa per le lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe analoghe a cui potrete anche aggiungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi allestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta, versando sopra ogni strato una porzione discreta del suddetto composto e così trasportata, e poi cotta di bel colore e croccante al forno ben caldo, si serva in tavola.
Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marinata come si usa per le
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così composto: carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezzemolo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbatterete in seguito delle uova in cui intingerete le suddette orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente.
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ridotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco; finendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito.
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare
Accademia della crusca