Prendete tre o quattro piccioni secondo che siano più o meno grossi, ripuliti al solito, e tolte le pelurie. Fateli prolessare, cioè scottarli, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli poi in una casseruola con un buon pezzo di burro, cinquecento grammi di piselli, un mazzetto di prezzemolo, ed un poco di cipolla, piazzateli quindi sul fuoco, coll'aggiungervi un pizzico di farina, e bagnandoli con un bicchiere d'acqua. Fateli cuocere lentamente, e terminata la loro cottura di modo che non vi rimanga più salsa, levate dalla casseruola i piccioni tenendoli in caldo, sinchè messo nella salsa un poco di sale con un'amalgama di due rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servirete come salsa ristretta sui piccioni nel mandarli in tavola.
, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual
Tagliate una costa di manzo poco grossa e spessa un due dita e, dopo soffritta dolcemente in un tegame con un'etto di grasso e magro di prosciutto tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una carota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia coperta la costata di questo bagno, lasciatela grillare a fuoco leggero per un due o tre ore. Prendete tre o quattro cetrioli mezzani, e, pelati, spaccati per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati e asciugati in un pannolino per poi porli in un tegame con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere fino a cottura; indi poi aggiustate sul piatto di servizio la costata ben glassata mettendo i suddetti cetrioli intorno; bagnate con il sugo; sarà un piatto appetitoso e sanissimo.
per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati
Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di patate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, legatela GATEAU ALLA MARGHERITA. (68) Proporzioni: — 500 grammi di zucchero, de' quali 50 alla vainiglia, 300 grammi di farina, 150 grammi di fecola di patate, 12 tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti, 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac. Procedimento: — Lavorate lo zucchero coi torli d'uovo e l'uovo intero, in una catinella; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e passato dello zucchero a velo due o tre stampi ottangolari bucati nel centro, e che siano uguali, versatevi il composto, e fate cuocere a forno leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete della marmellata di albicocche che spianerete sopra ad esse per formarne un solo pezzo, guardare che combacino bene, e che siano tutte uguali. Formato il gâteau glassatelo con glassa bianca, rossa e verde, e ogni angolo del gâteau viene decorato come dal disegno, nel centro vi mettete una crema a l'ananasse, e nella cima vi formate un velo con canditi, come cedro, arancio, ciliegie, e ananasso. Quando il gâteau è aggiustato sul piatto lo mettete sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.
leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete
Accademia della crusca