Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed alle sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto e cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro fresco, ed un poco di farina bianca, il che serve a rendere densa la sostanza del piatto. Se poi si vuole servirsene per verdure o per carne di majale vi si aggiungerà un poco d'olio fino ed uno spicchio d'aglio ammaccato che dopo si deve levare.
cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più
Prendete dei piselli che laverete bene, indi poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una lattuga tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa, aggiungetevi una lega di due tuorli d'uovo con fior di latte; accostateli di nuovo un poco al fuoco, poi portateli in tavola.
tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si
Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiungivi la scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rompano, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola bagnate con la salsa predetta.
scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e farete cuocere il tutto affinchè prenda il sapore. Aggiungetevi poi il pesce, un poco di droghe, ed alcune foglioline di erbe aromatiche, nonchè sale a proporzione, gli terminerete la cottura, e lo presenterete a tavola nella sua stessa cottura. Questa pietanza riesce buona anche mangiandola fredda.
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato
Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra gli arrosti di carne fredda tagliata a fette.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella
In una casseruola bene stagnata si fa cuocere con alquanto burro una cipolla trita fino che abbia acquistato il colore di nociuola, indi si metta nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sopprapone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella in polvere, ed un pizzico di sale poi vi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, si seguita finchè tutta la noce che si vuol cucinare sia stata collocata per ultimo vi si versa sopra un bicchiere di aceto o quanto basta per bagnare tutta la massa.
nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un
Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.
scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora
Prendete della trippa cotta nell'acqua, e tagliatela a pezzi della grandezza di sei centimetri quadrati quindi fatela marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto si attacchi alla trippa tagliata come sopra, involgetela in pane grattato, e fatela arrostire sulla graticola, servendola con una salsa all'aceto, la quale potrebbe formarsi in questo modo.
si attacchi alla trippa tagliata come sopra, involgetela in pane grattato, e fatela arrostire sulla graticola, servendola con una salsa all'aceto, la
Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, e passate ciò al fuoco, bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo e condendo con sale e pepe in proporzione. Fate bollire per mezz'ora a piccol fuoco, e ridotta la salsa a metà, levatane il mazzetto, aggiungetevi tre rossi d'uovo sciolti in una cucchiaiata di aceto ed in eguale quantità di brodo, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicchè è necessario che questa salsa sia preparata durante la cottura della trippa per averla in pronto.
Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, e passate ciò al
Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.
Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora
Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza triturargli troppo le ossa. Li marinerete poi nell'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla funghi, il tutto bene triturato, facendo loro prendere il più che sia possibile di questo condimento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il
Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del culaccio; si sala da tutte le parti, e lo si lasci al fuoco per 5 o 6 minuti, dopo di che vi si aggiunga cipolla tagliata a pezzetti, pochi chiodi di garofani, e mezzo bicchiere di aceto. Si copre con carta, indi col coperchio sul quale si pone un peso, e si lascia bollire per 4 ore lentamente. Poco prima di servirlo in tavola, si scopre, vi si metta una tazza di buona crema, e scoperto si lascia ancora bollire per mezz'ora circa; si leva quindi per servirlo in tavola, versandovi sopra la salsa in cui è cotto, passata però per il setaccio.
culaccio; si sala da tutte le parti, e lo si lasci al fuoco per 5 o 6 minuti, dopo di che vi si aggiunga cipolla tagliata a pezzetti, pochi chiodi di
A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.
A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel
Dopo un quarto d'ora, unite a questo anche i pezzi di coda, e la pancietta tagliata in quadretti, le carote, (pur'esse tagliate) e così il porro. Appena il miscuglio alza il bollore, versatelo nella zuppiera, per servirlo subito, inviando da parte un piattino di parmigiano grattato.
Dopo un quarto d'ora, unite a questo anche i pezzi di coda, e la pancietta tagliata in quadretti, le carote, (pur'esse tagliate) e così il porro
In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le sue erboline odorose.
In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a terminare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di prosciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un'oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guarnita con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte.
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette
Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi
Prendete un bel pezzo di filetto di bue mortificato, sul quale taglierete dei piccoli beefsteaks, quindi per una mezz'ora metteteli in infusione con un bicchierino di marsala, una foglia di lauro, sale, pepe, qualche cucchiaiata di buon sugo ristretto, qualche cipolla tritata ben fina, un po' di patate a spicchi ed un terzo di prosciutto o ventresca tagliata a fettine. Dopo mettete in un piatto tutto ciò, insieme ad alcune uova sode tagliate a metà e ponetelo nel forno.
patate a spicchi ed un terzo di prosciutto o ventresca tagliata a fettine. Dopo mettete in un piatto tutto ciò, insieme ad alcune uova sode tagliate a
Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo.
Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete
Queste, dopo averle scottate in acqua bollente, si cuociono prima in buon brodo, poi si servono calde versandovi sopra una delle seguenti salse: Dolce e brusca, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuccaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rimescolandoli, e che poi si allunga con aceto forte; Di capperi, che si fa con olio fino, capperi e sugo di limone; Fricassé che si forma con brodo freddo, entro cui si sbattono rossi d'uovo, prezzemolo trito e sugo di limone. Gli si fa sentire il caldo rimenandola sul fuoco, e quando le uova cominceranno a coagularsi, è fatta.
: Dolce e brusca, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuccaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rimescolandoli, e che
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi
Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la marraccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pilottatele con po' di lingua scarlatta, conditele, ponetele l'una vicino all'altra in una casseruola piatta insieme a dei pezzi di lardo e di legumi sminuzzati, bagnate a giust'altezza con del brodo non sgrassato. Mettete a bollire il liquido fatelo ridurre a metà e mettetelo a fuoco moderato. Intanto finite di cuocere le costolette.
Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la marraccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pilottatele con
Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di servire, mettete una spalla d'agnello sopra ogni estremità della crostata dopo averle tagliate, sostenetele con due asticciuole guernite, circondatele con una guarnitura di cappelli di funghi; disponete in gruppi intorno alla crostata, le orecchie ed i peducci d'agnello fritti, le lingue e le cervella cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.
Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di
Mondate due bei cavoli, schiacciategli le coste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e metteteli in casseruola chiusa sull'angolo del fornello per farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli con un ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole senza che si disciolgano.
farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli con un
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il gusto, umiditelo con sugo ristretto o salsa spagnuola; pochi istanti d'ebollizione sono sufficenti, ritiratela dal fuoco, riducete la salsa a succolenza, passatela ed usatene per salsare il filetto.
Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e un po' di buon sugo, e versate questa salsa su le patate. Dopo qualche minuto di ebollizione ritiratele e servitele ultimandole con del burro fresco e succo di limone.
friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che
Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'incorpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le friggerete nel burro fuso od anche fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa: Pistate nel mortaio del prezzemolo con zuccaro, cedrato e pistacchi in discreta e proporzionata quantità, si passino per setaccio, e sciolgasi questa poltiglia con sugo di limone. Avvertasi che questa salsa dev'essere preparata prima, onde poterla versare sul detto fritto appena cotti e ben caldi.
cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche
Ripuliti i piccioni, ripiegate le coscie nel corpo, e levatone il collo e le ali, li porrete in una casseruola con due o tra tartufi se ne avete, funghi, fegati di pollame, un'animella di vitello tagliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo, non che con un bicchiere di vino bianco, e si condisca con sale e pepe. Lasciate cuocere sinchè la salsa riducasi ristretta, sgrassate poi, e recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
, funghi, fegati di pollame, un'animella di vitello tagliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di
Si fa cuocere nel grasso di manzo tanta cipolla tritata in proporzione dei sanguinacci che si vogliono fare, poi si mette questa cipolla con sugna tritata in piccoli pezzi, sangue di porco, sale sottilmente pesto, ed aromi bene spolverizzati: il tutto si mischia insieme, e si intromette nelle budella del porco, le quali si legheranno in ogni estremità, avvertendo che non siano troppo piene, indi si metteranno a cuocere nell'acqua bollente. Saranno cotti allorchè pungendoli non manderanno più sangue. Se poi si vogliono fare più delicati, si fa cuocere la cipolla come sopra, quindi in un litro abbondante di sangue si mette un quinto e più di crema o latte, tuorli d'uova coi bianchi sbattuti, 2 ettogrammi di sugna fresca tagliata in piccoli pezzi. Il condimento ed il restante sarà come sopra.
abbondante di sangue si mette un quinto e più di crema o latte, tuorli d'uova coi bianchi sbattuti, 2 ettogrammi di sugna fresca tagliata in piccoli
Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno
Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia sostenuto e succulento.
Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini
Accademia della crusca