GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à la bohémienne.
GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa
Senapa col sapore d'aglio e cipolla. Fate bollire dell'aceto buono con alcune fesine d'aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po' di sale e d'erba cipollina. Passatelo da un colino, servitevene per intridere della senapa Colman alla quale avrete aggiunto un po' di zucchero e un po' di coriandoli pesti finissimi, mescolate lungamente finchè il composto sarà liscio e denso.
Senapa col sapore d'aglio e cipolla. Fate bollire dell'aceto buono con alcune fesine d'aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po' di sale e
pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
Preparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della testa di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d'aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya).
già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne
A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.
carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino
Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col vitello tonnato e con pasticci freddi, di carne piccante. CAPITOLO SESTO
Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po' arrostito un mestolo di brodo, rifondendo il liquido di mano in mano che s'asciuga fino a 18 m. di cottura. A metà cottura mettete quel po' di sale che occorre e il formaggio.
o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po
[immagine e didascalia: Tagliapaste per le rose fritte ; Forme impicciolite della pasta tagliata] di carta, premetevi un dito nel mezzo perchè s'attacchino e, se non giovasse, ricorrete a un pochino di tuorlo d'uovo col quale potete anche spruzzare le rose prima di friggerle. Mettetele a una a una nello strutto bollente, colle foglie rivolte in giù perchè s'aprano bene, guernitele nel mezzo con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia confettata e spolverizzatele di zucchero.
[immagine e didascalia: Tagliapaste per le rose fritte ; Forme impicciolite della pasta tagliata] di carta, premetevi un dito nel mezzo perchè s
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di zucchero bolliti con 5 cucchiai d'acqua e le scorze messe a parte), fateli sgocciolare, intingeteli nella seguente pastina, friggeteli, spolverizzateli di zucchero, fate arrossare lo zucchero con la paletta arroventata.
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno
Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella carica di formaggio, che serve a rassodare i maccheroni.
Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella
Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.
Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe
Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del pangrattato. Collocatevi sopra le fette di manzo lesso, poi uno strato d'ingredienti identico al primo. Cospargete il composto con del brodo o meglio consommé misto con Liebig o estratto Maggi, e al momento di servire spolverizzatelo di formaggio.
Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del
6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e una cipolla tagliata a metà ; chiudete la cazzarola con un apposito coperchio, e fate bollire 2 ore o poco più se la carne non fosse tenera.
una cipolla tagliata a metà ; chiudete la cazzarola con un apposito coperchio, e fate bollire 2 ore o poco più se la carne non fosse tenera.
1. Di limone. Un pezzetto di burro liquefatto, rosolato con 3-4 cucchiai di pangrattato, misto con la scorza d'un limone, tagliata finissima: diluite col sugo di uno o due limoni.
1. Di limone. Un pezzetto di burro liquefatto, rosolato con 3-4 cucchiai di pangrattato, misto con la scorza d'un limone, tagliata finissima: diluite
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di Szeghedino). Salate alla fine.
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di
36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di vitello, battute, salate e spolverizzate ciascuna con uno scrupolo di paprica fina (peperone rosso pesto). Quando sono ben rosolate, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di panna acida, cuocetele adagio, levatele quindi, ristringete la salsa e passatevela sopra aggiungendovi un cucchiaio di capperi.
36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi cuocetele alla gratella.
pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi
37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
Purée di sedano. Passate allo staccio delle radici di sedano cotte nell'acqua. Soffriggete questo passato in una tegghia dove avrete già rosolato nel burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa panna, anche un po' di latte, se occorresse, sale e pepe bianco a discrezione.
burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa
Colla pastina. Preparate una pastina come quella indicata per il sedano, involgetevi i pezzi di zucca cotta e tagliata come sopra, friggeteli nello strutto. Volendo fare un piatto dolce potete cuocere un poco la zucca nel latte e poi, fritta che sia colla sua pastina, spolverizzarla di zucchero vanigliato o di zucchero e cannella.
Colla pastina. Preparate una pastina come quella indicata per il sedano, involgetevi i pezzi di zucca cotta e tagliata come sopra, friggeteli nello
Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.
sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
Stendete un pochino e leggermente col matterello le due spire di pasta, poi sovrapponetele una all'altra con un ripieno di crema pasticcera. La parte tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.
tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.
Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.
Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un
Di limone. Fate bollire 5 m., schiumando bene, 470 gr. di zucchero con un litro d'acqua e colla scorza tagliata fina di 3 limoni, riponete quindi il composto in luogo fresco (dopo averlo pesato). Quando è diaccio unitevi 190 gr. di sugo di limone passato da un velo e fatelo congelare secondo la regola indicata sopra.
Di limone. Fate bollire 5 m., schiumando bene, 470 gr. di zucchero con un litro d'acqua e colla scorza tagliata fina di 3 limoni, riponete quindi il
N.° 1. Ingredienti: Uova 3, farina gr. 140, zucchero gr. 140, pinoli gr. 60, uva sultana gr. 60, mandorle tagliate a metà senza mondarle gr. 60, cedro candito tagliato a fettoline gr. 60, cioccolata rammollita un tantino sulla bocca del forno e poi tagliata a dadolini gr. 70, la scorza d'un limone trita finissima.
, cedro candito tagliato a fettoline gr. 60, cioccolata rammollita un tantino sulla bocca del forno e poi tagliata a dadolini gr. 70, la scorza d'un limone
97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari di ferro. Tagliata la pasta sfoglia della precedente ricetta a lunghe liste, rotolatela intorno ai cilindri, in forma di spira, e appoggiate i cilindri agli
di ferro. Tagliata la pasta sfoglia della precedente ricetta a lunghe liste, rotolatela intorno ai cilindri, in forma di spira, e appoggiate i cilindri
Procedimento. Tagliate le frutta a pezzi, mettetele in una pentola nuova a bagnomaria, aggiungetevi anche un po' d'acqua, lasciatevele finchè ne esce il sugo, passate questo sugo da uno staccio, comprimendo leggermente le frutta, poi mettetelo al solito fuoco mite di carbone collo zucchero, aggiungetevi la scorza tagliata finissima di limone o di arancio, levate la schiuma e, quando questa cessa di formarsi, riponete lo sciroppo.
, aggiungetevi la scorza tagliata finissima di limone o di arancio, levate la schiuma e, quando questa cessa di formarsi, riponete lo sciroppo.
60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e servite collo zucchero e con del rhum. Col thè di limone s'adatta bene anche il curaçao.
60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e
N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote litri 1-1 1/4 d'aceto, 800-900 gr. di zucchero e il sugo di due grossi limoni, fatevi sobbollire i filetti, non prima che il liquido sia ridotto a una specie di giulebbe. Condensatelo ancora un poco e versatelo sulle carote. Se vi piace aggiungete al composto delle spezie e anche un po' di zenzero candito.
N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote
N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri 100 gr. d'acqua.
N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri
Procedimento. Mettete nella metà dello spirito la scorza degli aranci tagliata finissima insieme alla vaniglia, strizzate nell'altra metà il sugo delle frutta, versate in questa parte dell'alcool lo zucchero sciroppato coll'acqua e non troppo denso, il giorno seguente unite ogni cosa, fate macerare 6 settimane ; filtrate.
Procedimento. Mettete nella metà dello spirito la scorza degli aranci tagliata finissima insieme alla vaniglia, strizzate nell'altra metà il sugo
Ingredienti : Cedri 5, limoni 3, acquavite litri 4, zucchero chilogr. 2, acqua mezzo litro. Mettete in 2 litri d'acquavite la scorza delle frutta tagliata finissima, strizzatene negli altri 2 litri il sugo, trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo e filtrate.
tagliata finissima, strizzatene negli altri 2 litri il sugo, trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo e filtrate.
8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.
tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.
N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri 2, acqua litri 1, zucchero chilogr. 2, garofani, macis e vaniglia sopraffina di ciascuna specie gr. 5.
N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri
N.° 1. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di tre limoni, acquavite purissima gr. 300, zucchero gr. 600, 7 bicchieri d'acqua, mezzo guscio di vaniglia.
N.° 1. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di tre limoni, acquavite purissima gr. 300, zucchero gr. 600, 7 bicchieri d'acqua, mezzo
Mescolate due parti di rosolio d'arancio N.° 1 con una parte di rosolio di cannella, mettetevi in fusione alcuni giorni (per 1 litro di rosolio) una radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
Ingredienti : Corteccia di china gr. 13, legno quassio gr. 12, radice di genziana gr. 80, cannella gr. 20, garofani gr. 10, noci moscate 6, erba senna finissima un pizzico, ruta alcune foglie, la scorza gialla tagliata finissima di 4 limoni e di 10 aranci, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite purissima litri 6.
senna finissima un pizzico, ruta alcune foglie, la scorza gialla tagliata finissima di 4 limoni e di 10 aranci, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite
Accademia della crusca