Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un
Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all'intorno affinchè nulla sfugga dai lati e fatele cuocere sopra la graticola a fuoco lento, recandole dopo cotte in tavola simmetricamente disposte in un piatto.
Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del
Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, o meglio con biscottini, formandovi similmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spolverizzata di zucchero al velo.
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse
Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.
Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per
Prendete una casseruola con olio, erbe odorose, e cipolla che farete soffriggere; ripulite poi alcune anguille levando loro la pelle e le interiora, e così pure la testa e la coda, e se sono grosse tagliatele a pezzi, poi rimettetele nuovamente nella detta casseruola con sale, spezie dolci, ed un poco di zafferano. Fatele bene insaporire ed aggiungetevi un poco di aceto, ed un bicchiere d'acqua, indi fatele cuocere, sgrassatele, e servitele in tavola, contornate di crostini di pane tagliati a triangoli e fritti.
, e così pure la testa e la coda, e se sono grosse tagliatele a pezzi, poi rimettetele nuovamente nella detta casseruola con sale, spezie dolci, ed un
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.
tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di
Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte che siano le leverete e collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti.
Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in tavola vi porrete un poco di aceto bianco.
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le
Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.
Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi
Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il liquido, filtratelo imbottigliatelo il liquore è fatto.
Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua
Con questo composto formerete tante pallottole le quali disporrete in linea retta a 3 centimetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio intermedio di 3 buoni centimetri. Doratele all'ingiro, ripiegate la pasta sovra sè stessa in maniera di coprire la linea del composto, comprimete gli intervalli per attaccare le due striscie di pasta e quindi tagliatele mediante un tagliapaste in modo che ciascuna rissola venga ad avere forma di mezzaluna. Tolta così la prima fila, pareggiate la linea di pasta con un coltello e ripetete l'operazione.
intervalli per attaccare le due striscie di pasta e quindi tagliatele mediante un tagliapaste in modo che ciascuna rissola venga ad avere forma di mezzaluna
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un
Aggiustate la faraona secondo le regole e consuetudini dell'arte, fiammatela, sopprimendo le ali il collo e le zampe e dopo che l'avrete divisa in cinque parti, tagliatele anche il petto in due e mettete insieme alle coscie le ali in una casseruola piatta insieme a burro ed olio. Quando l'avrete fatta rinvenire a fuoco vivo, ci aggiungerete tre cucchiaiate di scalogne trite. Quando s'incomincerà a colorire aggiungeteci i filetti e lo stomaco della faraona e conditela. Quando sarà quasi cotta vi aggiungerete dei carciofi teneri, divisi a spicchi ed un po' d'olio. Fatto ciò mettete in casseruola a fuoco moderato e coprite il coperchio di cenere calda, e fate cuocere fino a che la faraona ed i carciofi sieno giunti al loro punto di cottura, allora metterete la faraona sopra un piatto ed intorno ad essa dei carciofi, quindi aggiungerete nella casseruola qualche cucchiaiata di salsa bruna, leggiera, fatela bollire e finitela mettendoci un po' d'erbetta ed il succo di un limone, versate ciò sulla faraona e servite.
cinque parti, tagliatele anche il petto in due e mettete insieme alle coscie le ali in una casseruola piatta insieme a burro ed olio. Quando l'avrete
Scegliete degli asparagi verdi, freschissimi, e possibilmente tutti di eguale grossezza, spezzate le punte in maniera da non impiegare che la parte tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona salsa suprême.
tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e prosciutto con fondo di digrassatura e poco brodo; cuocetele, ricoperte di carta unta e con fuoco sotto e sopra oppure al forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona, frammezzato da crostoni di pane fritti e il rimanente in piramide nel mezzo. Cospargetele di una buona salsa spagnola all'essenza di selvaggina e servite ben calde.
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola
Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due dita e grosse come un lapis ordinario.
Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a
Prendete noce di vitello, tagliatele in fette sottili, le quali batterete bene da ambo le parti, e le ridurrete di forma pressochè eguale, onde non disdicano sul piatto, indi pigliate i piccoli ritagli del detto vitello, un poco di tettina, sale, spezie, prezzemolo, un poco di cipolla, e tritate ogni cosa minutamente, aggiungendovi dipoi uova e formaggio grattato, ed impastando bene il composto. Distribuite allora le fettine in una tortiera con burro sotto, ed un poco di strutto già tirato al color d'oro, ponendo sulle medesime ad una ad una un poco del suddetto impasto, ed un bocconcino di cervellato. indi le metterete a cuocere al forno di campagna con poco fuoco sotto e molto sopra. Per farle di maggior lusso potreste aggiungere nell'impasto delle fettine di tartufi, e stemperarvi dentro anche del cervello di vitello.
Prendete noce di vitello, tagliatele in fette sottili, le quali batterete bene da ambo le parti, e le ridurrete di forma pressochè eguale, onde non
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un
Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi collocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine della operazione.
Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele
Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto; marinatele con olio, aceto, sale e pepe, ed al momento di servirle asciugatele e riempitele d'una miscela di legumi tagliati minutamente, conditi di majonese; decorate il centro con un bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali.
sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto; marinatele con olio, aceto, sale e
Prendete un chilogramma di barbe di becco, a cui raschierete la radice sino a che si presenti bianca, indi cuocetele scarsamente in acqua e sale in un recipiente coperto, se fosse possibile di terra. Scolatele, rinfrescatele e tagliatele a pezzetti lunghi tre dita per poi farle glassare con burro e sugo ristretto; aggiungete un poco di zucchero od amalgamatevi assieme della salsa besciamella bollente e servitele in casseruola d'argento con crostoni fritti al burro da ultimo pochissimo sugo chiaro sopra.
un recipiente coperto, se fosse possibile di terra. Scolatele, rinfrescatele e tagliatele a pezzetti lunghi tre dita per poi farle glassare con burro e
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci centesimi; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargetele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci
Prendete dodici carote e dodici rape e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita, lunghi circa due dita; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi nel centro un disco di tartufi e all'ingiro fagiuoletti e piselli, indi colle rape, i fagiuoletti e le carote, coprite l'interno degli stampi imitando il disegno che presenta il modello od altro a piacimento.
Prendete dodici carote e dodici rape e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita, lunghi circa due dita
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto
Pigliate le frastaglie, che sono: il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele purgare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele per un momento nell'acqua bollente. Mettetele quindi in una casseruola con un pezzo di buon burro, un pizzico di farina, ed un mazzolino d'erbe odorose, e passatele al fuoco bagnando con brodo. Quando l'intingolo sarà cotto di buon sapore, ponetevi tre tuorli d'uova stemperati in un poco di latte, fate rappigliare al fuoco, e prima di portare in tavola aggiungetevi un poco di agresto, ovvero alcune goccie di aceto spiritoso.
Pigliate le frastaglie, che sono: il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele purgare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele per un
Padella o tegghia mettetevi del burro. Quando il burro ha preso il colore nocciola rompetevi dentro delle uova lasciando sempre la padella al fuoco non molto forte, e quando le uova si sono rapprese cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande de' tuorli; distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano sul piatto in bell'ordine; glassate e date in tavola lestamente, condiendo anche di salsa ai tartufi, o pomidoro e a piacere del cuoco. Si suol mettere anche dei crostoni di pane fritto al burro tagliati nella medesima forma delle uova, e mettendole rete di sotto.
non molto forte, e quando le uova si sono rapprese cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo
Procuratevi delle mele ranette di media grandezza, pelatele e stropicciatele esternamente con del limone. Poi tagliatele in fette dello spessore di mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure formando così delle ciambelle di mele.
Procuratevi delle mele ranette di media grandezza, pelatele e stropicciatele esternamente con del limone. Poi tagliatele in fette dello spessore di
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.
2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela sopra le cotolette che aggiusterete simetricamente nel piatto destinato a recare in tavola, guernito coi fegati e le animelle di cui sopra.
di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e
Accademia della crusca