Quando i carciofi sono teneri, mondateli bene levandogli le prime foglie, spuntateli, liberateli da tutte le parti filamentose, tagliateli a spicchi, cioè per metà o a quarti secondo la loro maggiore o minore grossezza, e poneteli nell'acqua fresca con sale, ed un poco di aceto o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con prezzemolo fritto all'intorno. Qualora non fossero così teneri, lessateli prima con acqua bollente dopo d'averli mondati come sopra, aggiungendovi sale, aceto o sugo di limone; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, dorateli, e poi fateli friggere.
Quando i carciofi sono teneri, mondateli bene levandogli le prime foglie, spuntateli, liberateli da tutte le parti filamentose, tagliateli a spicchi
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell
Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nell'acqua fresca, legateli poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno, disponeteli quindi a piacere sopra di un piatto, mettendovi poco formaggio di grana perfetta e grattuggiato sulla parte verde degli asparagi poi egualmente sul verde verserete del burro chiarificato e non troppo soffritto, e serviteli ben caldi.
Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nell'acqua fresca, legateli
Puliti e disposti i pollastri, tagliateli in pezzi, passateli al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, erbe odorose in mazzetto, un pizzico di farina stemperata con brodo, un poco di sugo, un bicchiere di vino bianco, e fate bollire a fuoco lento; quando siano cotti, disgrassate la salsa, indi aggiustate i pollastri, cuopriteli di pane trito con alcuni pezzetti di burro per farli colorire in una tortiera con testo sopra infuocato, oppure al forno e serviteli caldi.
Puliti e disposti i pollastri, tagliateli in pezzi, passateli al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, erbe odorose in mazzetto, un pizzico di
Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di cedrato e di cannella; cotti i frutti, levateli dalla casseruola, ed a ciò che in essa rimane aggiungete zucchero fino sinchè al fuoco si condensi; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che rimetterete di nuovo nella casseruola ed impasterete col suddetto vino bianco: ciò praticato, riempirete con tale composta i frutti, che farete terminare di cuocere per consolidarli col ripieno e fargli pigliare bel colore al forno od al testo.
Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli
Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quantità dei pollastri, un pezzetto di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, e passateli sul fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnandoli con metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi se il volete un poco di zucchero.
Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quantità
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto
ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli minutamente con un coltello di argento, e mischiate colle fragole che spolverizzerete di zuccaro.
ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finchè l'insalatiera sia riempita per due terzi. Allora sopraponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo finamente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mescolate il tutto e rivoltate bene insieme per 5 minuti prima di servire questa insalata in tavola.
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da
Poco pepe, poco aglio, nonchè grani di ginepro. CHAUFROIX DI PERNICIOTTI ALLA GELATINA. (48) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotti, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estremità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'altro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco.
, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5
Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.
Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima
Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a filetti, come pure dei fagiuolini verdi, che taglierete trasversalmente della lunghezza di un centimetro; lavate bene il tutto in acqua fredda, di poi scottateli; mettete in una pentola un pezzo di burro, oppure di olio di olivo con due porri sminuzzati, e fate soffriggere in modo che il porro non colorisca troppo indi versatevi le verdure già preparate, mettete del sale, un poco di pepe, un mezzo peperoncino; fate rosolare ogni cosa insieme, ed in ultimo bagnate con circa 3 litri di acqua. Fate bollire per 20 minuti; avendone, si può bagnare anche con brodo tanto di grasso, come di magro, secondo come si trova provvista la cucina; preparate dei crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno, di poi metteteli nella zuppiera versandovi la zuppa sopra, e servite con formaggio grattuggiato a parte.
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia
Preparate de' crostini di mollica di pane di forma ovale, dello spessore di due centimetri, incideteli all'ingiro con la punta del coltello per poi formarne una cassettina, fateli friggere con burro in un sautè, indi vuotateli e teneteli al caldo. — intanto, avrete degli arnioni di vitello che spoglierete dal grasso e delle pellicole, tagliateli in fette per poi cuocerli al burro, ed al Marsala.
spoglierete dal grasso e delle pellicole, tagliateli in fette per poi cuocerli al burro, ed al Marsala.
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione
Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversalmente in 3 parti cogli angoli rotondi. Metteteli in una terrina con un pugno di sale, un po' di aceto ed un bicchier d'acqua. Dopo un quarto d'ora sgocciolateli nel latte, e quindi li metterete in un tegame con del burro. Fate della farcia in quantità sufficiente per empirne piccoli stampini a timballo, imburrateli e fateli cuocere a bagno-maria.
Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversalmente in 3 parti cogli angoli rotondi. Metteteli
Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi metteteli in un tegame sul fuoco, rimestando continuamente acciocchè non si attacchi. Quando avranno bollito, sgocciolateli bene sopra una tovaglia per toglierne, tutta la quantità di acqua ch'essi contengono. Dopo passate allo staccio e condite la conserva con sale, pepe e noce moscata. Quando avrete fatto questo, ponete il liquido ottenuto in tante bottiglie che avrete l'avvertenza di riempire con un po' di olio che giunga a coprir bene tutta la salsa. Dopo questa preparazione turate ermeticamente le bottiglie con stracci, o pure, se meglio vi piace, con della paglia. Quando avrete fatto ciò mettete tutte le bottiglie dentro l'acqua fredda in quantità che basti a coprirle, poscia mettetele al fuoco.
Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi metteteli in un tegame sul fuoco, rimestando continuamente
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati
Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.
, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di burro una dozzina di stampini di rame (gobelotti) e poi montate in essi i maccheroni addossandoli alle pareti a guisa di chiocciola sostenendoli man mano con uno strato sottile di farcia cruda, cioè a dire con della polpa di pollo o di petto di tacchina cruda pistata, insieme ad un po' di sale, di pepe e di noce moscata, e terminate con un pezzo di burro e poi passate allo staccio.
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di
Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.
Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni
Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.
Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e
Mondate due bei cavoli, schiacciategli le coste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e metteteli in casseruola chiusa sull'angolo del fornello per farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli con un ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole senza che si disciolgano.
Mondate due bei cavoli, schiacciategli le coste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e metteteli in casseruola chiusa sull'angolo del fornello per
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina. Bagnate in appresso con brodo, e quando l'intingolo è cotto e condito, mettetevi tre rossi d'uovo stemperati con latte che farete unire sul fuoco, e prima di servire spremetevi entro un poco di sugo di limone.
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente
Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian piano, e spolverizzate con un po' di pane grattato, cospargeteli di qualche cucchiaiata di buon sugo e di crema e dopo averli fatti cuocere per qualche minuto levate dal fuoco e legate tutto con tre gialli d'uovo.
Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian
Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare alquanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tiepida, indi vi porrete anche i fegati, così pure i ventricoli, dopo averne tolto l'amaro nonchè le zampe, dopo averle poste sulla bragia per levargli la pelle; rimastivi nell'acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una foglia di lauro, un poco di timo e di basilico, due chiodi di garofano, funghi, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinchè non rimanga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina mettendola con un poco di acqua calda e condite anche questo con pepe e sale, rimetterete al fuoco riducendo di nuovo a poca salsa. Quando poi sarete per recarla in tavola, ponetevi una lega di tre tuorli d'uova stemperati nella crema o nel latte, e fate condensare il tutto al fuoco senza che bollisca, poichè in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruzzate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustate la fricassea nel piatto sul quale la servite in tavola, di modo che le frattaglie restino di sotto, le coscie e le ali di sopra e ricoperte dappertutto con la salsa ed i funghi.
Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare alquanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tiepida, indi vi
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agresto, sale e pepe schiacciato, ben'inteso che questa salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servirsene.
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un
Tre beccacce sono d'ordinario sufficenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto finamente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta precedente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanzatovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è rimasta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere. Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un'ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenetecelo per altri dieci minuti. Allorchè lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, ricoprendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore.
: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti
Prendete otto aranci, vuotateli col cava-verdure, ma non guastate le scorze affinchè si possano riempire. Poste le scorze in infusione nell'acqua fresca, passate alla salvietta la polpa interna, cui unirete il sugo di quattro limoni, un'oncia e mezza di colla di pesce preparata come si è detto in principio di questo capitolo ed acqua in proporzione. Fate liquefare insieme alla colla una libbra di zucchero, quindi passate il tutto alla salvietta, ed unitovi finalmente un mezzo bicchiere di rosolio di cannella o maraschino, mischiate bene il tutto, ed empite con questo le corteccie degli aranci, che poi porrete a gelare in analogo recipiente contornato di ghiaccio sotto e sopra ben pesto e compresso. Levati quindi dal ghiaccio al momento di servirli in tavola, tagliateli in quattro parti con ben affilato coltello, collocandoli simmetricamente sopra un piatto, sul quale avrete disposto una salvietta di bucato piegata a piacimento. Potrete anche servirli intieri. Avvertite che per vuotare questi aranci in principio di questa composizione, non avete che a far loro col coltello un buco circolare alla estremità superiore tanto da potervi introdurre il cava-verdure per vuotarli poi, ben inteso che la polpa deve sortire a pezzi, avendo soltanto avvertenza di non rompere le scorze.
servirli in tavola, tagliateli in quattro parti con ben affilato coltello, collocandoli simmetricamente sopra un piatto, sul quale avrete disposto una
Accademia della crusca